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1、品管员品管员/质检员质检员上岗培训上岗培训前言人们有权利期望所食用的食品是人们有权利期望所食用的食品是安全的安全的和和适宜的适宜的。安全性：安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时当根据食品的用途进行烹调或食用时, ,食品不食品不会对消费者带来损害的保证。会对消费者带来损害的保证。适宜性：适宜性：根据食品的预期用途根据食品的预期用途, ,食品可以被人们接受的食品可以被人们接受的保证。保证。CACCAC食品卫生通则食品卫生通则 角色定位角色定位角色定位角色定位l l品管员的主要工作品管员的主要工作品管员的主要工作品管员的主要工作l l合理的工作流程合理的工作流程合理的工作流程合理的工作流程l l
2、职业心态职业心态职业心态职业心态l l岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求岗位对品管员的要求现场管理现场管理现场管理现场管理l l不良的来源不良的来源不良的来源不良的来源变异变异变异变异l l防止不良品的要素防止不良品的要素防止不良品的要素防止不良品的要素l l如何解决问题如何解决问题如何解决问题如何解决问题l l现场管理的几条法则现场管理的几条法则现场管理的几条法则现场管理的几条法则基本知识与技能基本知识与技能基本知识与技能基本知识与技能l l标准知识标准知识标准知识标准知识l l主要标准、文件（管理基础）主要标准、文件（管理基础）主要标准、文件（管理基础）主要标准、文件（
3、管理基础）l l食品微生物常识食品微生物常识食品微生物常识食品微生物常识l l卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识l l关于关于关于关于5S5S管理管理管理管理l lISO9001ISO9001介绍介绍介绍介绍l lHACCPHACCP知识知识知识知识l l出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场出口卫生注册和国内市场QSQS认证认证认证认证l lBRCBRC标准简介标准简介标准简介标准简介l l过敏原知识过敏原知识过敏原知识过敏原知识目目录录卫生注册和卫生登记：由直属检验检疫局负责评审，评审通过，则颁发由国家认监委统一印制的卫生注册或卫生
4、登记证书。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证QS认证：由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，可在产品上加贴QS标签。第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册/登记和国内市场登记和国内市场QS认证认证第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 卫生注册/登记的依据：国家质量监督检验检疫总局2002年5月20日发布20号令：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，其中规定：末经卫生注册或登记企业出口食品，检
5、验检疫机构不予受理报检。注册产品目录：Z01罐头类Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）Z03肉及肉制品Z04茶叶类Z05肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒品）Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类Z11饮料类（包括固体饮料）Z12酒类Z13花生、干果、坚果制品类（不包括炒制品）Z14果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类Z19功能食品类Z20食品添加剂类（专指食用明胶）。注册食品以外的食品实施卫生登记管理。1、卫生注册、卫生注册/登记登记卫生注
6、册评审依据为出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 的附件2：出口食品生产企业卫生要求以及各类产品的注册卫生规范，卫生登记企业可参照此要求建立卫生质量体系。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证1 1、卫生注册、卫生注册、卫生注册、卫生注册/ /登记登记登记登记卫生注册需评审HACCP体系的产品目录： Z01罐头类、 Z02水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、 Z03肉及肉制品、 Z08速冻蔬菜、 Z11果蔬汁
7、、 Z18 （含肉或水产品的）速冻方便食品。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证1 1、卫生注册、卫生注册、卫生注册、卫生注册/ /登记登记登记登记第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证1 1、卫生注册、卫生注册、卫生注册、卫生注册/
8、 /登记登记登记登记卫生注册卫生注册/ /登记的一般程序登记的一般程序：4.1 4.1 建厂前提交报告，请地方建厂前提交报告，请地方CIQCIQ监管人员审核图纸（主监管人员审核图纸（主要依据为要依据为出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求和该类产品的注和该类产品的注册卫生规范），建设期间也可及时与册卫生规范），建设期间也可及时与CIQCIQ沟通。沟通。卫生注册卫生注册/ /登记的一般程序登记的一般程序：4.2 4.2 在工厂基本完工时着手制定体系文件和相关记录：在工厂基本完工时着手制定体系文件和相关记录：卫生质量手册（卫生质量手册（GMP)GMP)卫生标准操作规范卫生标准操作规范(S
9、SOP)(SSOP)清洗消毒计划、防、灭鼠蚊蝇虫计划清洗消毒计划、防、灭鼠蚊蝇虫计划产品标识规定、设备设施维修保养计划、人员培训计划（并要着手招产品标识规定、设备设施维修保养计划、人员培训计划（并要着手招工、培训，办理健康证）、产品召回程序、化验室检测计划等等工、培训，办理健康证）、产品召回程序、化验室检测计划等等加工工艺、作业指导书及其它管理性文件加工工艺、作业指导书及其它管理性文件建立建立HACCPHACCP体系（如需要）体系（如需要）工厂厂区平面布置图、防灭鼠蚊蝇虫布置图、车间平面布置图、人流工厂厂区平面布置图、防灭鼠蚊蝇虫布置图、车间平面布置图、人流图、物流图、水流图、主要设备布局图、
10、气流图等图、物流图、水流图、主要设备布局图、气流图等 生产工艺关键部位的图片资料生产工艺关键部位的图片资料第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册/登记和国内市场登记和国内市场QS认证认证1、卫生注册、卫生注册/登记登记第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证1 1、卫生注册、卫生注册、卫生注册、卫生注册/ /登记登记登记登记卫生注册卫生注册/ /登记的一般程序登记的
11、一般程序：4.3 4.3 建设完成试生产，最好请建设完成试生产，最好请CIQCIQ检查征求意见和建议，试检查征求意见和建议，试生产后开始运行相关的体系（生产后开始运行相关的体系（GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP等），对不等），对不适合的或没有操作性的进行修订，运行适合的或没有操作性的进行修订，运行2-32-3个月对个月对HACCPHACCP体系体系进行一次验证、修订。进行一次验证、修订。4.4 向地方向地方CIQCIQ提交一式三份的提交一式三份的注册申请书注册申请书和相关资料。和相关资料。卫生注册卫生注册/ /登记的一般程序登记的一般程序：4.5 4.5 地方地方CIQCI
12、Q综合处审核完文件后进行预评审，提出意见和综合处审核完文件后进行预评审，提出意见和建议，商定时间进行评审，填写建议，商定时间进行评审，填写卫生注册评审记录表卫生注册评审记录表，合格后填写报告报直属合格后填写报告报直属CIQCIQ。4.6 4.6 直属直属CIQCIQ安排评审，合格后发注册证书，并返回一份填安排评审，合格后发注册证书，并返回一份填写完整的写完整的注册申请书注册申请书（直属（直属CIQCIQ留存一份，地方留存一份，地方CIQCIQ留留存一份，企业一份）存一份，企业一份）具体参看具体参看出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定及及该类产品的注册卫生规范
13、。该类产品的注册卫生规范。 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证1 1、卫生注册、卫生注册、卫生注册、卫生注册/ /登记登记登记登记第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ / / /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQSQSQS认证认证认证认证1 1 1 1、卫生注册、卫生注册、卫生注册、卫
14、生注册/ / / /登记登记登记登记4.7 国外注册：部分国家的部分产品需要经国外相关机构检查注册后才能向其出口。日本、韩国、东南亚的部分国家一般对申报的工厂逐一检查，自行确日本、韩国、东南亚的部分国家一般对申报的工厂逐一检查，自行确定可以出口的工厂，向国家认监委通报。定可以出口的工厂，向国家认监委通报。欧盟、美国等西方国家一般对中国的官方监管体系进行检查，并抽查欧盟、美国等西方国家一般对中国的官方监管体系进行检查，并抽查国家认监委申报的具有出口资格的工厂，确认可以出口后开关，具体国家认监委申报的具有出口资格的工厂，确认可以出口后开关，具体哪些工厂可以出口，则由中国官方决定。哪些工厂可以出口，
15、则由中国官方决定。一般程序：一般程序：G G填写一般注册用的填写一般注册用的注册申请表注册申请表（注明国外注册和注册国家）和注（注明国外注册和注册国家）和注册要求的相关文件、示意图、照片等，同时不同国家有不同国家要求册要求的相关文件、示意图、照片等，同时不同国家有不同国家要求的表格或申报资料（咨询的表格或申报资料（咨询CIQ)CIQ)，一般需要中英文版本，以上材料一式一般需要中英文版本，以上材料一式三份报地方三份报地方CIQCIQ。A A申报以后地方申报以后地方CIQCIQ审核，直属局审核，报国家局，国家局统一报进口审核，直属局审核，报国家局，国家局统一报进口国官方机构。国官方机构。BB等待检
16、查。等待检查。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ / / /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQSQSQS认证认证认证认证1 1 1 1、卫生注册、卫生注册、卫生注册、卫生注册/ / / /登记登记登记登记F卫生注册代号：3700/AAXXX3700山东（省代号） AA产品类别 XXX顺序号F卫生登记代号3700DAAXXX3700山东（省代号）D登记企业 AA产品类别 XXX顺序号第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册
17、出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证2 2、FoodFood QQuality &uality & S Safetyafety食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品准入制度食品准入制度食品准入制度食品准入制度是国家质检总局对食品生产企业实行的一种制度，有三项内容：G第一，生产企业必须通过生产认证产品的基本生产条件的审查。A第二，生产的产品必须符合国家标准和法律法规的要求，就是必须是合格产品。B第三，产品合格到市场出售的时候，必须有一个标志，即Q
18、S标志，这是食品安全的标志，让消费者能够看的很清楚。何谓QS?QS?QS是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写。带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准。所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。据悉，国家质检总局计划用三到五年的时间全部完成食品市场准入制度的实施。第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能
19、 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证2 2、FoodFood QQuality &uality & S Safetyafety食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：已经实施市场准入的食品：已经实施市场准入的食品：第一批实施第一批实施QSQS计划的五类产品为米、面、油、酱油、醋，计划的五类产品为米、面、油、酱油、醋，市场准入实施时间为市场准入实施时间为20032003年年8 8月月1 1日；日；第二批第二批
20、1010类食品为罐头、方便食品、冷冻饮品、肉制品、类食品为罐头、方便食品、冷冻饮品、肉制品、乳制品、茶叶、饮料、调味品、膨化食品、速冻米面，乳制品、茶叶、饮料、调味品、膨化食品、速冻米面，市场准入实施时间为市场准入实施时间为20052005年年1 1月月1 1日；日；自自20052005年年1 1月月1 1日起，对第三批糖果制品、茶叶、葡萄酒日起，对第三批糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等品等1313类食品实施食
21、品质量安全市场准入制度。类食品实施食品质量安全市场准入制度。 第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证2 2、FoodFood QQuality &uality & S Safetyafety食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：QSQS认证的基本流程认证的基本流程: : 根据根据食品生产加工企业必备条件食品生产加工企业必备条件对工厂厂房、设备设施、对工厂厂房、设备设
22、施、仓库仓库/ /冷库、工艺、原辅材料控制、加工过程、食品标签、冷库、工艺、原辅材料控制、加工过程、食品标签、贮藏运输、检验机构和方法、人员、法律法规的搜集及执贮藏运输、检验机构和方法、人员、法律法规的搜集及执行等进行自查。行等进行自查。制定或重新审核修订产品企业标准并备案（有国家标准或行制定或重新审核修订产品企业标准并备案（有国家标准或行业标准的可直接执行），修订质量体系文件和卫生操作规业标准的可直接执行），修订质量体系文件和卫生操作规范并完善相关记录，最好实施范并完善相关记录，最好实施HACCPHACCP管理并取得认证证书。管理并取得认证证书。向技术监督部门提交向技术监督部门提交向技术监督
23、部门提交向技术监督部门提交食品生产许可证申请书食品生产许可证申请书食品生产许可证申请书食品生产许可证申请书和相关材料。和相关材料。和相关材料。和相关材料。参见参见参见参见食品加工企业质量安全监督管理实施细则食品加工企业质量安全监督管理实施细则食品加工企业质量安全监督管理实施细则食品加工企业质量安全监督管理实施细则2005200520052005第三章第三章 基本知识与技能基本知识与技能 第八节第八节第八节第八节 出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册出口食品卫生注册/ /登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场登记和国内市场QSQS认证认证认证认证2 2、FoodFood QQua
24、lity &uality & S Safetyafety食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品质量安全市场准入：食品生产许可证采用英文字母QS加12位阿拉伯数字编号方法。QS为英文Quality Safety的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为企业序号。凡取得生产许可证的产品，企业必须在产品的包装和标签上标注生产许可证编号。QS*AAAABBBB*（地区代号）AAAA（产品类别）BBBB（顺序号）第第三三章章 基基本本知知识识与与技技能能 FoodFood QQuality &uality & S Safetyafety食品质量安全
25、市场准入食品质量安全市场准入食品质量安全市场准入食品质量安全市场准入由于连续发生食品问题，国家对QS的认证工作进行了加强。除了对认证机构和监督管理进行了详细的规定和追究制度，特别是对企业要求进一步提高。1、委托检验淘汰，要求企业必须具备出厂检验能力，原已拿证的企业，属于委托检验的必须在年底前建立自己的实验室，否则将取消其QS证。2、QS企业每年都将接受严格的证后监督检查，对其申证条件进行审核。若发现有严重不合格项就将吊销其QS证。该项工作将由省级质量技术监督部门统筹进行。从2005年开始，进一步完善食品质量安全管理模式，对食品生产加企业实施分类分级管理。分类-高中低风险分级-ABC三级审查通则审查通则规定规定: :“ “本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。式的食品加工场点。” ”
