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1、学习必备欢迎下载教师授课教案(首页)授课时间: 20122013 学年度第 二 学期授课日期第 2、3 周授课班级一年级 16,17班课题项目二总课时16 课时课时分配8 课时课堂类型实训课授课内容:1,蛋糕的特点及分类。2,蛋糕的膨胀原理。3,蛋糕原料的选择。4,蛋糕的配方及工艺流程。教学目的:知识:熟悉制作蛋糕的理论知识。能力:学会蛋糕面糊面团的调制;掌握蛋糕的一般制作流程。德育:教育学生在烤制蛋糕时的安全注意事项。教学重点、难点及措施:重难点:如何合理地将蛋糕制作原理与实践相结合,制作出受顾客欢迎的蛋糕。措施:分组实训操作练习,制作清蛋糕。作业:课后练习清蛋糕的制作。审核日期精选学习资料
2、 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 10 页学习必备欢迎下载项目二蛋糕的制作新课导入 蛋糕是一种古老的西式点心,因其口感松软、细腻、弹性强,深受人们的喜爱。蛋糕要以蛋、糖、面粉为原料,经过机械搅拌、调制、烘烤而成,经过不断调配与改进,蛋糕的品种越来越多。授课内容 一,蛋糕膨松基本原理(一) 、空气的作用空气可通过干配料过筛, 搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。2、油蛋糕,尤其
3、是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。3、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。(二) 、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 10 页学习必备欢迎下载化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和
4、氨气,这些气体使蛋糕膨大。(三) 、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。二、蛋糕的配方平衡1、各类蛋糕都有一定的配方, 但不是一成不变的, 只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;湿性:鸡蛋、牛奶和水;强性:面粉、鸡蛋和牛奶;弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制
5、品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。(1) 、干湿平衡:蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。 海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。(2) 、强弱的平衡:1)油脂和糖的比例精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 10 页学习必备欢迎下载2)蛋糕油的平衡作用3)高比例蛋糕的平衡三、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多 当蛋糕出炉冷却后, 底部会有 “ 湿带” ,甚至坍塌, 制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多 会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。3、糖和泡打粉
6、过少 会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。4、油脂太多 也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。四,蛋糕的种类?1、海绵蛋糕( Sponge Cake ) :一种乳沫类蛋糕, 构成的主体是鸡蛋、 糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞, 类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。按照制作方法的不同,海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。?2、戚风蛋糕( Chiffon Cake ) :一种比较常见的基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的
7、海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例, 新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。?3、天使蛋糕( Angel Fool Cake ) :也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 10 页学习必备欢迎下载的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。?4、重油蛋糕( Pound Cake ) :也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种
8、乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。?5、奶酪蛋糕( Cheese Cake ) :音译也可以称为芝士蛋糕, 是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese ) 。?奶酪蛋糕又分为以下几种:(1)重奶酪蛋糕: 即奶酪的份量加得比较多,口味比较实, 奶酪味很重,在制作时多会加入一些果酱来增加口味。(2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,
9、所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。(3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固, 因为不经过烘烤, 所以不会加入粉类材料。?6、慕斯蛋糕( Mousse Cake ) :也是一种免烤蛋糕, 是通过打发的鲜奶油, 一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。五,蛋糕制作的一般过程精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 10 页学习必备欢迎下载烘焙基础操作中的常用名词解释1,打发:打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅
10、拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。2,湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。3,干性发泡:蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。4,分蛋:方法一,全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离;方法二,以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。5,过筛:以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象
11、。但要注意的是,过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。6,隔水溶化:将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。7,隔水打发:用于全蛋打发时,蛋黄热后可减低其稠性,从而加速与蛋白、空气拌和,更容易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。8,隔水烘焙或水浴:一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘精选学习资料 - - - - - -
12、- - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 10 页学习必备欢迎下载中隔水烘烤。9,室温软化:黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。10, 烤箱预热:在烘烤前,要提前10 分钟把烤箱调至烘烤温度空烧,这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。11, 面团松弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置松弛后再擀卷更易操作,不会收缩。12, 倒扣脱模:一般用在戚风蛋糕中,烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出,应马上倒扣在烤网上放凉后脱模,因戚风蛋糕容易回缩,所以倒扣放凉后
13、再脱模,可以有效的减轻回缩。13, 烤模刷油撒粉:在模型中均匀的刷上黄油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋糕更容易脱模,但要注意,戚风蛋糕不可以刷油撒粉。六,蛋糕常出现的质量问题质量问题可能原因中心凹陷糖太重;搅拌过多或发粉过多;烘烤不足(表面有潮湿带);蛋糊定型前受震;用粉量轻;水分过多;顶部凹陷,高低不平面粉比例过高;调糊过度起筋;蛋浆打发度不够,和粉过早;炉温太高,湿度不够,结皮过早。内质僵硬,外形紧实搅拌充气不足;面粉量过多而发粉用量不足;蛋的质量差,黏稠度低精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 10 页学习必备欢迎下载七
14、,蛋糕感官质量及要求烤蛋糕色泽表面油润,顶侧部金黄色,底部棕红色,色彩鲜艳,富有光泽,无焦糊和黑斑形态块形丰满周正,大小一致,厚薄均匀,表面有细密的小麻点,不粘边,无破碎,无崩顶组织结构发起均匀,柔软而具弹性,不死硬,切面呈细密的蜂窝状,无大小空洞,无硬块滋味和气味蛋香味纯正,口感松暄香甜,不撞嘴,不粘牙,有烤蛋糕独特香味杂质内外皆无肉眼可见杂质,无糖粒,无粉块,无杂质理化指标烤蛋糕水分, % 15-30 或按企业标准执行总糖量, % 25.0 蛋白质, % 6.01 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 10 页学习必备欢迎
15、下载八,清蛋糕的制作原料:鸡蛋: 500g 细砂糖: 200g 低筋面粉: 200g 色拉油: 50g 香草粉:少许蛋糕油: 10g 制作:1,用电子称称量出全部原料,准备在台面上备用。2,将鸡蛋放置在室内至常温打入盆中,先搅打出鱼眼泡,再将砂糖全部倒入,用打蛋器搅拌均匀,待糖全部融化后,加入蛋糕油继续搅打。3,将鸡蛋、砂糖及蛋糕油的混合物搅打至湿性发泡。(湿性发泡为打蛋器提起后能带出一个弯尖, 而不滴落。)体积膨胀至原体积的2.5 倍,呈半固体状态。4,迅速将过筛后的面粉均匀的撒入蛋糊中,切拌均匀,尽量不要画圈搅拌,防止面糊上劲、消泡。5,加入香草粉,色拉油,快速的切拌均匀。6,烤箱预热上火
16、 230,下火 200,20-25 分钟即可。7,将烤盘拿出烤箱后应放置在烤盘架上晾凉15 分钟左右,让担保表面的热量和水汽散去。质量标准:1,组织细密,弹性强2,吃口绵软,醇正,无粗糙感3,符合产品的设计标准安全教育 在实训室中要注意电器的使用,熟悉实训室操作规程,不得私自、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 10 页学习必备欢迎下载违规使用实训室当中的电器设备,如:烤箱、打蛋器等。一定要在老师的指导下使用,必须注意用电安全。蛋糕制作过程中,一要注意台式打蛋器不得放置在离桌边较近的位置,避免将打蛋器撞倒,砸伤同学;二,不得将手伸入打蛋器内部,防止被打蛋器搅伤手指;三,往烤箱中放置烤盘和从烤箱中将烤盘取出的时候,要带上专用手套,防止意外烫伤。学生练习 学生在课堂上掌握蛋糕制作理论的同时,熟悉其操作、项目。课堂总结 学生总结本次实训课中所学的蛋糕烘培的工艺及实训经验,评判各组制作的蛋糕的质量是否符合标准,存在哪些问题,并予以改进。课后作业 学生课后准备蛋糕的烘培原料与工具,在课后完成蛋糕制作的练习。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 10 页