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1、学习必备欢迎下载教师授课教案（首页）授课时间： 20122013 学年度第 二 学期授课日期第 2、3 周授课班级一年级 16，17班课题项目二总课时16 课时课时分配8 课时课堂类型实训课授课内容：1，蛋糕的特点及分类。2，蛋糕的膨胀原理。3，蛋糕原料的选择。4，蛋糕的配方及工艺流程。教学目的：知识：熟悉制作蛋糕的理论知识。能力：学会蛋糕面糊面团的调制；掌握蛋糕的一般制作流程。德育：教育学生在烤制蛋糕时的安全注意事项。教学重点、难点及措施：重难点：如何合理地将蛋糕制作原理与实践相结合，制作出受顾客欢迎的蛋糕。措施：分组实训操作练习，制作清蛋糕。作业：课后练习清蛋糕的制作。审核日期精选学习资料
2、 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 10 页学习必备欢迎下载项目二蛋糕的制作新课导入 蛋糕是一种古老的西式点心，因其口感松软、细腻、弹性强，深受人们的喜爱。蛋糕要以蛋、糖、面粉为原料，经过机械搅拌、调制、烘烤而成，经过不断调配与改进，蛋糕的品种越来越多。授课内容 一，蛋糕膨松基本原理（一） 、空气的作用空气可通过干配料过筛， 搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。2、油蛋糕，尤其
3、是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。3、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。（二） 、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 10 页学习必备欢迎下载化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和
4、氨气，这些气体使蛋糕膨大。（三） 、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。二、蛋糕的配方平衡1、各类蛋糕都有一定的配方， 但不是一成不变的， 只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制
5、品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。（1） 、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。 海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。（2） 、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 10 页学习必备欢迎下载2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡三、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多 当蛋糕出炉冷却后， 底部会有 “ 湿带” ，甚至坍塌， 制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多 会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。3、糖和泡打粉
6、过少 会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。4、油脂太多 也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。四，蛋糕的种类?1、海绵蛋糕（ Sponge Cake ） ：一种乳沫类蛋糕， 构成的主体是鸡蛋、 糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞， 类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。?2、戚风蛋糕（ Chiffon Cake ） ：一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的
7、海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例， 新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。?3、天使蛋糕（ Angel Fool Cake ） ：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 10 页学习必备欢迎下载的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。?4、重油蛋糕（ Pound Cake ） ：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种
8、乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。?5、奶酪蛋糕（ Cheese Cake ） ：音译也可以称为芝士蛋糕， 是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese ） 。?奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕： 即奶酪的份量加得比较多，口味比较实， 奶酪味很重，在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，
9、所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固， 因为不经过烘烤， 所以不会加入粉类材料。?6、慕斯蛋糕（ Mousse Cake ） ：也是一种免烤蛋糕， 是通过打发的鲜奶油， 一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。五，蛋糕制作的一般过程精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 10 页学习必备欢迎下载烘焙基础操作中的常用名词解释1，打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅
10、拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。2，湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。3，干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。4，分蛋：方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离；方法二，以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。5，过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象
11、。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。6，隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。7，隔水打发：用于全蛋打发时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。8，隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘精选学习资料 - - - - - -
12、- - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 10 页学习必备欢迎下载中隔水烘烤。9，室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。10， 烤箱预热：在烘烤前，要提前10 分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。11， 面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。12， 倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后
13、再脱模，可以有效的减轻回缩。13， 烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉。六，蛋糕常出现的质量问题质量问题可能原因中心凹陷糖太重；搅拌过多或发粉过多；烘烤不足（表面有潮湿带）；蛋糊定型前受震；用粉量轻；水分过多；顶部凹陷，高低不平面粉比例过高；调糊过度起筋；蛋浆打发度不够，和粉过早；炉温太高，湿度不够，结皮过早。内质僵硬，外形紧实搅拌充气不足；面粉量过多而发粉用量不足；蛋的质量差，黏稠度低精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 10 页学习必备欢迎下载七
14、，蛋糕感官质量及要求烤蛋糕色泽表面油润，顶侧部金黄色，底部棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑形态块形丰满周正，大小一致，厚薄均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块滋味和气味蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味杂质内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质理化指标烤蛋糕水分， % 15-30 或按企业标准执行总糖量， % 25.0 蛋白质， % 6.01 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 10 页学习必备欢迎
15、下载八，清蛋糕的制作原料：鸡蛋： 500g 细砂糖： 200g 低筋面粉： 200g 色拉油： 50g 香草粉：少许蛋糕油： 10g 制作：1，用电子称称量出全部原料，准备在台面上备用。2，将鸡蛋放置在室内至常温打入盆中，先搅打出鱼眼泡，再将砂糖全部倒入，用打蛋器搅拌均匀，待糖全部融化后，加入蛋糕油继续搅打。3，将鸡蛋、砂糖及蛋糕油的混合物搅打至湿性发泡。（湿性发泡为打蛋器提起后能带出一个弯尖， 而不滴落。）体积膨胀至原体积的2.5 倍，呈半固体状态。4，迅速将过筛后的面粉均匀的撒入蛋糊中，切拌均匀，尽量不要画圈搅拌，防止面糊上劲、消泡。5，加入香草粉，色拉油，快速的切拌均匀。6，烤箱预热上火
16、 230，下火 200，20-25 分钟即可。7，将烤盘拿出烤箱后应放置在烤盘架上晾凉15 分钟左右，让担保表面的热量和水汽散去。质量标准：1，组织细密，弹性强2，吃口绵软，醇正，无粗糙感3，符合产品的设计标准安全教育 在实训室中要注意电器的使用，熟悉实训室操作规程，不得私自、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 10 页学习必备欢迎下载违规使用实训室当中的电器设备，如：烤箱、打蛋器等。一定要在老师的指导下使用，必须注意用电安全。蛋糕制作过程中，一要注意台式打蛋器不得放置在离桌边较近的位置，避免将打蛋器撞倒，砸伤同学；二，不得将手伸入打蛋器内部，防止被打蛋器搅伤手指；三，往烤箱中放置烤盘和从烤箱中将烤盘取出的时候，要带上专用手套，防止意外烫伤。学生练习 学生在课堂上掌握蛋糕制作理论的同时，熟悉其操作、项目。课堂总结 学生总结本次实训课中所学的蛋糕烘培的工艺及实训经验，评判各组制作的蛋糕的质量是否符合标准，存在哪些问题，并予以改进。课后作业 学生课后准备蛋糕的烘培原料与工具，在课后完成蛋糕制作的练习。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 10 页
