宴席菜点的构成

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1、For personal use only in study and research; not for commercial use 宴席菜点的构成 (2010-04-17 13:14:13)转载 芀 杂谈 标签： 螀 中式宴席食品的结构,有龙头,象肚,凤尾之说.它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐螆热菜用丰富多彩起到先声夺人的作用;,小巧玲珑为开场菜,中的序曲,高潮及结尾.冷菜通常以造型美丽. ,绚丽多姿显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花的佳肴, 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求:即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在芄. 大菜中突出头菜 (一)冷菜 冷

2、菜又称冷盘?冷荤?凉菜等,是相对于热菜而言. 蚂 . 花色拼盘带围碟,什锦拼盘,单盘,双拼,三拼形式有:腿 1,单拼:一般使用57寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六,八,十单盘(西北方习惯用薆. 是宴席中最常用的冷菜形式口味较多,单数).造型, 2,拼盘:每盘由两种原料组成的叫双拼;由三种原料组成的叫三拼;由十种原料原料组成的叫什锦莅. ,高档宴席以单碟为主.乡村举办的宴席多用拼盘形式.现今饭店举办的中拼盘 3,主盘加围碟:多见于中,高档宴席冷菜.主盘主要采用花式冷拼的方式,花式冷拼的设计要根据办宴螁. 的意图来设计 花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而

3、无实,失去实用性,配围碟可以丰薈. 克左右.围碟的分量一般在100富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足 4,各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了分食制的要求. 芆 . 将宴席逐步推向高潮,躯干,质量要求较高,热菜 热菜一般由热炒大菜组成,它们属于食品的)(二膂 . 起承上启下的过度作用大菜前1,热炒 一般排在冷菜后,膃 鲜热爽口色艳味美,菜肴特点:肈 . 蛋,果蔬等质脆嫩原料畜禽多用鱼选料:,羇 . 兑汁调味,旺火热油烹调特点:,出品脆美爽口膄 烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成. 芁 . :多以小型原料为主原料加工后的形状蒇 在宴席中的上菜方式

4、:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,螇. ,8-9寸盘克/道味浓者后上.一般是4-6道,300 2,大菜 又称主菜,是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成.成本约芅50%-60%. 占总成本的 大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,一般是用整件或大件拼装(10只鸡翅,12只鹌鹑),莀. 壮观大方,置于大型餐具之中,菜式丰满 烹调方法:主要用烧,扒,炖,焖,烤,烩等长时间加热的菜肴. 膀 . 在质与量上都超出其他菜品软烂,香酥,爽脆,出品特点:蒇 在宴席中上菜的形式:一般讲究造型,名贵菜肴多采用各客的形式上席,

5、随带点心,味碟,具有一定的气肃. 750克以上势,每盘用料在 3,头菜 蚂 . 统帅全席.通常排在所有大菜最前面,质量最精是整桌宴席中原料最好,名气最大,价格最贵的菜肴薀 : 配头菜应注意芈 . 头菜成本过高或过低,都会影响其他菜肴的配置故审视宴席的规格常以头菜为标准,(1)膄 . ,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种(2)鉴于头菜的地位袀 . 照顾主宾的口味嗜好风味协调,(3)头菜应与宴席性质,规格,罿 . ,服务员要重点介绍装盘丰满结合本店的技术长处(4)头菜出场应当醒目,器皿要大,注重造型螄 4,热荤大菜膅 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味

6、组成.它们与甜食,膃. ,构成宴席的主干共同烘托头菜汤品联为一体, 配热荤大菜须注意: 葿 . 都不可超过头菜热荤大菜档次如何(1),蒅 (2)各热菜之间也要搭配合理,避免重复,选用较大的容器. 羃 . 750-1250克(3)每份用料在芁 . ,如烤鸭,烤鹅等(4)整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制袈 . ,凡指宴席中一切甜味的菜品三)甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内(膅 . ,成本等因素考虑,荤素等,根据季节,甜菜品种:品种较多有干稀,冷热肄 用料:广泛,多选用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高档的有冰糖燕窝,冰糖甲鱼,冰糖哈士蟆;中档的有散烩蒀. 蜜汁莲藕;低档的有什锦果羹,八宝,

7、拔丝香蕉 烹调方法:拔丝,蜜汁,挂霜,糖水,蒸烩,煎炸,冰镇等. 芇 . 解酒醒目增加滋味,:改善营养,调剂口味,作 用羅 素菜(四)肆 . ,道上菜的顺序多偏后,多用豆类,菌类,时令蔬菜等.通常配2-4素菜在宴席中不可缺少,品种较多螂 : 素菜入席时应注意蚇 . 三须精心烹制,一须应时当今,二须取其精华蚆 . ,烩等,烹调方法:视原料而异,可用炒焖,烧,扒袃 . 增进食欲,促进消化,改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡去腻解酒,变化口味:作 用袀 (五)席点莀 . 观赏价值高玲珑精巧注重款式和档次宴席点心的特色是:,讲究造型和配器,蒆 ,烹调方法多样品种多样,汤品一起编如菜单道一般安排点

8、心的安排:2-4,随大菜,羄 , 上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席芃 . 三应请行家制作而须闻名品一要少而精配置席点要求:,衿 . 中汤,传统宴席中有首汤, 汤菜)(六汤菜的种类较多二汤座汤和饭汤之分,膆 : 首汤1,螂 又称开席汤,此菜在冷盘之前上席. 莁 . ,略呈羹状虾仁,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成用料:用海米,艿 ,鲜纯香美口味清淡特点:羇 . :用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲作用螃 变化:首汤多在南方使用如两广,海南,香港,澳门.现内地宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排葿. 作为第一道菜上席在冷菜之后, 2,二汤 蚈 源于清代.由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润

9、喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第蚇. 则二汤就移到第三位若二菜上烧烤,如果头菜是烩菜,二汤可省去,二而得名. 3,中汤 又名跟汤.酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤. 袄 . ,开启后面的佳肴之美作用:消除前面的酒菜之腻袂 . 是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤 又称主汤?尾汤,4,座汤肈 原料:座汤规格较高,可用整形的鸡鱼,加名贵的辅料,制成清汤或奶汤均可.为了区别口味,若二汤是清莈. 反之则反座汤就用奶汤,汤, 要求:用品锅盛装,冬季多用火锅代替.座汤的规格应当仅次于头菜,给热菜一个完美的收尾. 蚂 5,饭汤羀 宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,

10、用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多见,薇. 仅在部分地区受欢迎 (七)主食 膈 主食多由粮豆制作,能补充以糖类为主的营养素,协助冷菜和热菜,使宴席食品营养结构平衡,全部食品螃. 配套成龙 主食通常包括米饭和面食,一般宴席不用粥品. 莃 )饭菜(八芀 小菜又称,专指饮酒后用以下饭的菜肴蚄 作用:清口,解腻,醒酒,佐饭等功用. 螅 小菜在座汤后入席,不过有些丰盛的宴席,由于菜肴多,宾客很少用饭,也常常取消饭菜;有些简单的宴蒁. 可配饭菜作为佐餐小食席因菜少, (九)辅佐食品 蚀 . ,瓜子等,如水果,蜜饯1,手碟:在宴席开始之前接待宾客的配套小食莅 . :主要是突出办宴的宗旨,增添喜庆气氛

11、2,蛋糕薂 等果品:用鲜果-如一帆风顺3,蕿 4,茶品:一是注意档次;二是尊重宾客的风俗习惯,如华北多用花茶,东北多用甜茶,西北多用盖碗茶,长聿中东和东,东欧,西欧西亚和中非外宾宜用绿茶,少数民族多用混合茶,接待东亚,江流域多用青茶或绿茶. 并以茶道之礼,日本宜用乌龙茶,南亚宜用红茶 二,宴席菜肴的组配方法 膅 合理分配菜点成本1,蚃 2,核心菜点的确立羂 核心菜点是每桌宴席的主角.一般来说,主盘,头菜,座汤,首点,是宴席食品的四大支柱;甜菜,素菜,酒,蒈. 都应重视茶是宴席的基本构成, 因为,头拆是主帅,主盘是门面,甜菜和素菜具有缓解,调节营养及醒酒的特殊作用;座汤是最好的汤,袅. ,应作为

12、核心优先考虑首点是最好的点心;酒与茶能显示宴席的规格 3,辅佐菜品的配备 蚅 . ,使宴席形成一个完美的美食体系辅佐菜品就要兵随将走核心菜品一旦确立,肀 辅佐菜品,在数量上要注意度,与核心菜保持1:2或1:3的比例;在质量上注意相称,档次可稍低于核羈. 辅佐菜品还须注意弥补核心菜肴的不足此外,心菜,但不能相差悬殊; 4,宴席菜目的编排顺序 薆 一般宴席的编排顺序是先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先清淡后味浓.传统的宴席上菜顺序的头道热菜蒂一般是冷,.现代中餐的编排略有不同,甜菜,汤,点心水果,是最名贵的菜主菜上后依次是炒菜,大菜饭菜,. 有的地方上一道点心再上一道菜的做法,上汤表示菜齐,面点汤菜

13、,大菜,炒饭,水果热炒盘,. 会花许多力气.因时而定,因事,因人,需要,特点,宴席的设计应根据宴席类型,总之仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。 For personal use only in study and research; not for commercial use. Nur fr den pers?nlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden. Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles; pas des fins commerciales. , , . 以下无正文 For personal use only in study and research; not for commercial use