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1、韶关学院课程设计任务书学生姓名张伟健专业班级10食品质量与安全学号10102071054指导教师姓名及职称唐辉讲师设计地点韶关学院设计题目年产1500吨红油竹笋罐头深加工工厂设计本课程设计课题任务的内容和要求（包括原始数据、技术参数、设计要求等。“原始数据”及“技术参数”除定性要求外，还必须有定量要求）：本课程是食品科学与工程专业所必修的一门专业课程，也是一门专业性非常强的课程，强调学生对包括非 工艺设计、技术经济、环境保护等进行设计，其设计内容主要包括全厂总平面布置、生产工艺流程布置、生产 车间平面/立面布置、车间车间平面布置、生产车间管路系统布置、经济衡算等。本课程要求学生能够对指导教师所
2、给出的题目进行包括查阅资料、工厂选址、工艺流程选择、物料衡算、 设备选型等进行设计，以及绘制合理的绘制出工艺流程图等。对本课程设计工作任务及工作量的要求包括课程设计计算说明书（或论文）、图纸、实物样品等1、工厂选址的论证（主要从原料来源、当地水/电以及自然条件、运输成本等分析）2、物料衡算（主要从年产量、班产量来进行衡算）3、确定工艺流程（查阅相关文献，确定工艺流程）4、设备的选型（由物料衡算来确定设备的型号、产量以及套数）5、绘制工艺流程图（cad绘制设备的工艺流程图，要求写出设备名称、套数以及材料等）进度安騎卡（包括时间划分和各阶段主要工作内容）2011年12月22 日-2012年2月21
3、查阅文献2012年2月22 日-2012年2月23完成厂址论证、物料衡算2012年2月24 日-2012年2月26完成工艺流程及设备选型2012年2月27 日-2012年2月28完成工艺流程图及车间平面布置图主要参考文献（撰写设计说明书或论文时，文末参考文献要求按国标GB 771487文后参考文献著录规则 的规范要求书写）：院系（或教研室）审核意见：审核人签名及系公章：年 月曰任务下达人（签字）廖彩虎任务接受人张伟健年 月 日（签字）2012年1 2月1日韶关学院食品工厂设计课程设计项目名称：年产 1500 吨红油竹笋罐头深加工工厂设计 设计参加人：张伟健学号：10102071054院系：英东
4、食品科学与工程学院班级：10 食品质量与安全 1 班指导老师及其职称：唐辉 讲师设计时间：2012.12.1-2012.12.12成绩：目录一、食品简介 2二、厂址的选择 3三、工艺流程： 5四、物料衡算： 6五、设备选型 6六、参考文献 9年产 1500 吨红油竹笋工厂设计作者姓名：张伟健 班级：10 食品（4）班指导老师：唐辉摘 要：本设计主要是进行年产 1500 吨红油竹笋罐头深加工的工厂设计。本 设计从当地市场、地理环境、经济政策等各项有利条件出发，针对年产 1500 吨 红油竹笋罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案、 工艺论证、设备选型、物料衡算及全厂卫生安全
5、系统等方面的研究与设计，最后， 对该设计的技术与经济效益进行分析并总结。Design of a factory with an annual output of 1500 tons ofRed oil bamboo shootsAbstract：The aim of this project is to design a plan with an annual output of 1500 tons of Red bamboo shoots . The design is based on the local advantages, which include market environme
6、nt, geographical environment, economic policy and other conditions being favorable for the production ofRed oil bamboo shoots. According to the design requires, the whole project involves several individual research and designs, including general layout, workshop layout, graphic design, product plan
7、, technological process, type selection of equipment and material balance and hygienic safety system. Finally, the technical and economic efficiency of the project is analyzed and summarized.关键词：竹笋罐头 深加工 选址 物料衡算 工艺流程 设备选型一、食品简介红油竹笋是川菜，川味一绝，属内江特产的其中一种。其主要原料为竹笋， 口感微辣，外表光鲜，制作难度不大，深受广大消费者的喜爱。红油竹笋罐头属于其他方
8、便系列食品。现如今竹笋工艺还不太成熟，但经过 精心调制，其口味独特，口感甚好，营养丰富，在四川及周边城市销售盛旺。同 时，也深受国外人员的追捧。二、厂址的选择1、选址原则 根据食品工厂厂址选择的原则本设计的厂址选择主要考察的因素包括：国家方针 政策、生产条件以及经济效果等。（1）符合国家的方针政策，本设计工厂应尽量设在当地规划区或开发区 内，以适应城市规划，尽量不占或少占良田，做到节约用地；（2）厂区的标高应高于历史最高洪水位，厂区的自然排水坡度最好在 0.0040.008 之间；（3）厂区，要有可靠的地质条件，避免将厂区设在流沙、淤泥、土崩断裂 层之上，要有一定的地耐力；（4）厂区附近有良好
9、的卫生环境，例如没有有害气体、放射性源、粉尘、 和其他扩散性污染源，应尽量将厂区设在上风向地区与河流上游；（5）厂区附近有充分的水资源与优良的水质；（6）厂区的气候条件良好，气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面 事宜；（7）厂区的面积大小在满足生产要求的基础上，留有适当的预留发展场 地；（8）所选厂址有较方便的运输条件；（9）有一定的供电条件，以满足生产需要；10）所选厂址距离市场短，甚至就在市场地。2. 交通比较广西区位优越，南临北部湾，面向东南亚，西南与越南毗邻，东邻粤、港、 澳，北连华中，背靠大西南。是西南地区最便捷的出海通道，也是中国西部资源 型经济与东南开放型经济的结合部，在中国
10、与东南亚的经济交往中占有重要地 位。广西周边与广东、湖南、贵州、云南等省接壤。东南与广东省省界线长约 931 公里，东北与湖南省省界长约970 公里，北面与贵州省省界长约1177公里， 西面与云南省省界长约 632 公里。西南与越南社会主义共和国边界线长约 6373气候广西壮族自治区简称桂，地处祖国南疆，位于东经 1042611204， 北纬 20542624之间，北回归线横贯全区中部。地势由西北向东南倾斜。 四周多被山地、高原环绕，呈盆地状。盆地边缘多缺口，桂东北、桂东、桂南 沿江一带有大片谷地。广西地处低纬，北回归线横贯中部，南濒热带海洋，北接南岭山地，西延 云贵高原，属云贵高原向东南沿海
11、丘陵过渡地带，具有周高中低、形似盆地, 山地多、平原少的地形特点。广西地处中、南亚热带季风气候区，在太阳辐射、 大气环流和地理环境的共同作用下，形成了气候温暖、热量丰富，降水丰沛、 干湿分明，日照适中、冬少夏多，灾害频繁、旱涝突出，沿海、山地风能资源 丰富的气候特点。5自然资源据 1995 年统计，广西耕总面积为 261.42 万公顷，占广西土地总面积的 11.04。广西林业用地面积为1，319.6万公顷。其中，有林面积813 万公顷， 疏林地114万公顷，灌木林地157 万公顷。1995年森林覆盖率为38.2%。可提 供大量竹笋。6水力资源广西河流众多，总长约 3.4 万公里；水域面积约 8
12、026 平方公里，占陆地总 面积的 3.4%。河流的总体特征是：山地型多，平原型少；流向大多与地质构造 一致；水量丰富，季节性变化大；水流湍急，落差大；河岸高，河道多弯曲、多 峡谷和险滩；河流含沙量少；岩溶地区地下伏流普遍发育。河流分属珠江、长江、 红河、滨海四大流域的五大水系。7电力资源广西水电资源丰富，全区拥有龙滩、天生桥、岩滩、百色水利枢纽等一系列 大中型水电站。其中，作为国家西部大开发标志性工程，龙滩水电站是继三峡水 电站后我国第二大水电站，规划总装机容量630万千瓦，平均年发电量187 亿 千瓦时。截至2009 年底，广西境内总装机容量达到2552.4 万千瓦，其中水电 装机容量14
13、75.18 万千瓦。8、厂址选择论证：1 、地价低，荔浦县土地资源丰富，就现阶段来说，还没得到很好的开发2 、非工业区，坏境较好。荔浦县山地树木资源较多，空气清新。3、交通便利，易出售，且成本低。国道321、323 线（水泥二级公路）交汇于县 城，南距内陆港口梧州市234公里，西通西南铁路枢纽、广西工业中心柳州市 143公里，距广西首府南宁市378公里，北与“山水甲天下”的桂林市区相隔100 公里。4、自然资源丰富，荔浦河自西向东流入漓江，贯穿荔浦全境，在境内长达94.7 公里，其支流马岭河、蒲芦河、修仁河等河，呈扇状分布全县，灌溉水田226600 亩。雨量充沛，年降水量为 1442 毫米左右
14、；境内小河流密布，水资源充足，水 能蕴藏量达94827干瓦，可开发量达53270千瓦，可发电量24332万千瓦/小时。三、工艺流程：1 、工艺流程鲜笋一验收一预煮一冷却漂水一弹衣剥壳一切条、分级一漂洗一装罐一杀菌一封 口f冷却入库f打包f成品2、 工艺流程说明（1）修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下，自笋尖56cm处切断，再纵切切伤外皮，后将切过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮4070min，然后取出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自 切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋，要在水中漂洗1214h,要不断换水以除去 汁液，将酪氨酸尽量溶出。将辣椒切丝、蒜去皮备用。2）调料：将原料跟配料送入调料机内，充
15、分混合一段时间，此间注意调料机的转速， 保证产品外观。（3）装罐:将调好料的产品装罐，罐形选择500g圆形玻璃罐。（4）脱气、密封、杀菌、冷却、成品入库在98C下脱气，持续20min。再杀菌50min,杀菌是温度应在120C以下操 作。此后放入冷水中急速冷却。最后入库。四、物料衡算1、 年产1500吨红油竹笋罐头：（1）旺季：生产1000吨主要集中在5、6、7、8、9四个月生产，每月生产200吨，每 月按25天记，每天可生产8吨，按8小时、每天两班制算，每小时可生产0.5 吨。（2）淡季：生产500吨剩下的分别在 3、4、10、11，12 六个月生产，每月生产 100 吨，每月按25天记，每天生产4吨，按10小时计算，每天一班制，每小时可生 产0.4吨。（3）1、2月不安排生产。（4）全年生产天数为250天。六、主要设备选型（1）连续预煮机YZ-2连续预煮机是蔬菜前期处理生产线对物料进行预煮、杀青、杀菌的主要 设备。配套供应带式自动提升机、水冷却槽，自动进出料，预煮时间由变频调速 电机转速进行调节，实现恒转矩无级调速。预煮温度由数显温度调节仪配套电动 执行器（微电脑控制）实行自动控温，解决了
