保证食品安全的管理制度

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1、保证食品安全的规章制度1 食品安全管理组织构成 单位负责人; 食品安全管理人员;2 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手 设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清 洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3 凉菜间（冷荤间、熟食间）制度 凉菜制作必须做到“五专”即专人、专室、专工具、专 冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二 次更衣、洗手消毒使用。 凉菜制作间内必须安

2、装空调设施，保证室温低于25C。 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于 30 分钟。 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记 录。 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐坏变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果 等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作 间。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作 前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食 品回锅加热销售，不出售变质食品。 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清 洁卫生工作。 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事

3、与凉 菜加工无关的活动。4 初（粗）加工间制度 有专用加工场地，工具、容器要专用，腐坏变质原料不 加工使用。 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品 应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳 洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封 容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透 水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明 显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。5 烹调加工制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐坏、变质、有毒有 害的食品; 块状食品必

4、须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食 品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等 食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准; 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留 长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得 投入生产。 择洗、切配、解

5、冻、加工工艺流程必须合理，各工序必 须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手 在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直 接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7 食品仓库管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通 风的设施及措施，并运转正常; 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标 志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要 及时冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到

6、勤进勤出，先 进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及 时清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与 药品、杂品等物品混放; 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁; 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8 食品销售制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产 日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督 机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标 的食品; 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、 掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售直接入口的散装食品应有

7、防蝇、防尘设施，并正当 使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧 报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗 消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他 杂物。9 食品采购、验收管理制度 从生产单位、批发市场等采购的食品，应当查验、索取 并留存供货者的相关许可证和产品合格证明。 从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。 从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并 留存采购清单。 采购定型包装

8、食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生 产日期、保存期（保质期）等内容; 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储 存，不合格者退回。 餐饮用食品采购必须索证，建立食品索证登记档案，索 证要有专人管理。10 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部 严密的防鼠板; 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材 料进行封堵。11 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查; 各部门每周进行一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发现

9、严重问题应有改进及奖惩记录; 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设 备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录, 确保正常运转和使用。12 从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进 行体检和培训; 发现五病患者及时调离; 未取得体检、培训合格证明不得上岗; 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13 餐饮业管理档案制度 有专人负责、专人保管; 档案应每年进行一次整理; 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、 各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检 记录、检验报告等。14 食品添加剂使用与管理制度 食品

10、添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使 用。 采购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用 范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 实行食品添加剂使用责任追究制。15 面食制作管理制度 .米面及其他杂粮必须有安全检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 .面食间洗动物性、植物性食品的水池要分开，并有明显 标志。 .面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 .必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒 指、手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。16

11、裱花制作管理制度 .进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使 用量范围内使用，不能乱加。 .要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 .加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒， 保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。17 配餐间管理制度（学校食堂） .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 .盛放食品的容器要专用，并有标志。 .销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开

12、合，严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，在工作前打开30 分钟。 .售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生， 操作前洗手消毒。18 烧烤制作管理制度 .场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分 设场所（间）。 .所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 .烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添 加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 .制作间必须设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板 及空间进行消毒处理。 .切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟 交叉污染。 .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 .从业人员

13、必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。19 餐具用具洗消毒制度 .要有经过培训懂得消毒知识的人员从事消毒工作。 .洗消间大小必须与经营规模相适应。 .采用化学消毒的，至少设有3个专用水池;采用人工清洗 热力消毒，可设置2 个专用水池，并有明显标识 .热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 .不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所 （间），要按消毒药物有效浓度配比，按洗涤、消毒、冲洗、保洁 的顺序进行。20. 废弃食用油脂管理制度 .废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂 管理的规定进行管理。 .废弃油脂应设专人负责管理。 .废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存 放，集中处理。 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收 购的单位，不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、 数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字 等，并长期保存。 .不得随便处理废弃食用油脂。