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1、干货海味鱼翅一、鱼翅分类鱼翅按以下四种不同情况分为：1. 照鲨鱼的品种分为：分黄胶翅、群翅、海虎翅等。2. 生长在鲨鱼身上的部位分为：勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高。翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。 脊翅（又称只翅）：取自背鳍，翅针较幼短，我作包翅用。翼翅（又称翅片）：取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。3. 按湿发后形态来分：包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。散翅（酒楼多写作生翅）：翅针独立成一条条模样。4. 按是否经加工来分：鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍、可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形，与勾翅一般两面颜色
2、相近，但翼翅则多呈长身，两面颜同， 即所谓（阴阳色）。二、天九翅天九翅以大见称，有的长越4英尺。天九原是一种赌具，天是文子最大，九是武字最大，既 然这种翅体型庞大，便命脉名为天九翅了。按不同来源，天九翅可分两种，即（牛皮天九翅）和（挪威天九翅），均以翅针粗壮见称。 牛皮天九翅源于鲸鲨，也称牛皮鲨，是世界上最大鲨鱼品种，长可达20米，重5吨。鱼体大，取其鱼鳍制成的翅也小不到那里去。牛皮天九翅色泽灰黑，背鳍十斤八斤一块亦等 闲事矣！至于尾鳍即勾翅，更是又大又重，不过翅针吃起来会较感粗糙，且灰味较重，若浸 发不当则易暴珍天物。至于挪威九翅，源于姥鲨，这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种，成长后体长可达15米
3、。 挪威天九翅较之前者体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，沙浮凸，很易弄伤手，处理时要小 心,此翅老化者，枯骨颇多，但嫩身者不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮亦极爽滑，肉膜不厚， 尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。浸发天九翅，可先用大热水浸，滚松后用刀刮去沙层，放热水中15分至1小时以滚松皮支 肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。三、群翅群翅，有翅中之王的称号。其针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，更受外省人喜爱， 每年台湾和中国大陆均从香港转口不少。它为犁头鲨的鳍。犁头鲨是渔民及一般人对这种鱼类的俗称，更为准确的叫法，是称之为犁头鳐。从生物学的角度观之，鲨和鳐都是软骨鱼，但一般的鲨属于
4、投侧孔总目，即眼和鳃孔在侧位， 胸鳍游离，但鳐则为下孔总目，眼在上痊，鳃孔在腹位，胸鳍与体侧愈合。犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近十年时间生 长，故产量不多。细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。经亚洲区太 平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍嫌盐分重些。棉群翅，以东印度群岛一带最多来货，体型较小，浅来黄色，翅针粗且入口稍觉粗糙，故不 大为香港食家所欣赏。软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起来很软滑，尾部翅针相当丰富。浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入分钟后，即收火局2小时，再捞浸冷水，去沙退骨，至发 胀成包形即可，外形相当
5、美。四、海虎翅海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，以之作上价的清汤海虎蟹王翅。海虎翅的来源以南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，论体积可与白青相媲美。沙色灰黑色， 勾翅体积亦相当大，以金山双顶勾为名堂摆在海味店或食肆的玻璃饰柜中往往甚受注目，不 过这种翅的翼翅翅针虽粗壮但稍疏，是美中不足之处。五、骨翼翅骨翼翅的主要来自南美洲，因当地海域无九翅出主，所以这种骨翼翅就成了最大的翅，当地 人称之为GREAT，来到香港，音译成的。这种翅体型长，翅针粗而无腊膜，沙色青中带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅，有翅中 之王的称号。浸发斤两为每的可发得18-20两左右。六、软沙翅软沙翅俗称大王翅，翅针软滑，沙皮灰色，
6、肉膜薄。背鳍和翼翅都很大块，勾翅也以体积大 见称。若以勾翅大小排位，天九翅居首，骨翼翅第二，排第三位的便是软沙翅了，至于屈居 殿军的则是海虎翅，这四种翅都往往成为海味店陈列车摆放引人注意的陈列品。七、五羊翅五羊翅来自日本，外皮沙层啡色，沙幼。五羊翅背鳍可作包翅用，翼翅及尾翅鳍作散翅用，若散翅以翅针粗幼排列十八、天使翅这种翅属于近二十年才开始使用的一种鱼翅，其体积不大，形状与珍珠群翅相近，翼小尾阔 沙粒粗，产于南美洲区。怀于沙粒粗，加工工序也就繁重些，通常加工商会将之加工洗净作勾翅放铺售卖。十九、白蝉翅其体积不大，一般只有四五英寸长，产这种翅的鲨也只有几斤重而已，它是制翅饼的原料之 一，另外也可
7、起骨处理晒干入海味铺，为一般家庭所乐用。二十、青莲翅也称高茶勾翅，是一种翅针粗而软滑的品种，作红烧大散翅最宜。其实，产青莲翅的鲨鱼， 以尾训制成。二一、密骨翅密骨翅形格分两种，一种称瘦水形，骨似竹帘中的竹片密密分布，加一种有肥水形，翅骨阔 大，翅身特长。它属低价货色，一般只作堆翅或翅饼的用途。另有一只骨翼形密骨，外形美观，但翅针疏、 皮厚、肉膜厚，亦只能用作堆翅或翅饼。它也称散翅之王。二十二、牛皮鲨翅这是属于翅身很粗糙的翅，沙黄色。只是背鳍有翅针，翼翅则翅针很少，属于下价货色，通 常用来作翅饼用途。二十三、磨盆鲨翅亦属质劣的翅，是作翅饼原料之一，肉膜厚，属下价货。二十四、黑沙翅属下价翅，翅针比
8、前者稍多些，但也很幼，背鱼较发达，去骨去沙后在海味铺发售，翼翅则 作翅饼原料。二十五、竹鲨翅在鱼翅之中属于无食用价值的一种，外层呈黄色，骨纹呈竹节形，处理后只见骨而不见翅针 成分。产区在东南亚和南美一带。二十六、油翅没翅特点是幼嫩沙薄，翅针幼薄，故热水温度只需近洗澡水温便可，若太热则会缩作一团而 难于去沙了。二十七、金钱骨金钱骨源于一种名叫DOGFISH的鲨鱼的翅，因翅骨纹有一个个贺形类似金钱状而得名，它 分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类，前者多产南美洲厄瓜多尔、委骨瑞拉一带，沙层浅灰 色，有光泽，翅针幼，不值钱。鲍鱼、海参和鱼肚一、日本网鲍网鲍产自日本青森县，体积较大，最好的网鲍原产于日本于
9、叶县，但近年由于海水污染，鲍鱼已不能生长，所以现有网鲍较往昔的逊色。购买时可选择一些旁边看到有粗纹的为佳，它的外形应是底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈清晰珠粒之状，色深啡。二、澳洲网鲍外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则，干鲍要浸水多天才发得起，滋味不够。（食味较韧）三、吉品鲍吉品鲍产自日本岩手县。也称为吉滨鲍。以日本平田五郎家族制作最佳。外形有点似元宝，枕边高而身企，入口有嚼头。选择时选一些鲍身能隆起，具有 色泽的为上品。又由于鲍身四、窝麻鲍产自日本青森县的大间埠。又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作 最佳，身形较扁薄，双因为用绳串起来晒，故鲍身左右有两个小孔。 食味软滑，老人喜之，咀
10、嚼容易易消化。鲍身边缘因有很多裂痕，容易藏有鲍鱼壳，购买时选一些裂痕较少的，可节省些工夫，过往有些窝麻鲍有（豆腐心），那是由于急速局干锅中鱼身外干而 内不干的原因导致，这种鲍鱼往往见在平滑表面突然有些凸起，当然是劣货了，不过近年来 已很少发现。五、中东鲍产于中东，身硬而受火，煲时最好配合火腿骨一起使用，味道更好。六、煲汤用鲍鱼苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等，大多作煲汤之用，较少以之上席做菜。苏洛鲍产于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点像般形，缺点是肉质极韧，煲多长时间也不烂，故在鲍鱼中身价最低。大连鲍通常多以鱼货或急冻形式出口，制成干货的比例不多，由于制作技术尚未到家，干鲍鱼只有放七成干身，嗅之
11、有股药水味，表层见在盐花，肉质很 韧，但比苏洛鲍好些。越南鲍形状与大连鲍相近，只头不大，可取处在于较干爽，鲍 鱼味鲜，比前两者质素又好些，但不稳定，能否购得不韧的货色要看运气。 这几种鲍鱼的枕边在炮制时必须切去，因该部分在整只鲍鱼中 是最硬者。七、罐头鲍鱼其牌子很多，但判别质素最重要的还是研究其产地来源，如有 名的皇冠日本罐鲍，是以新鲜吉品鲍处理后入罐。墨西哥车伦鲍属世界通行的名牌货，因鲍鱼已煲熟，一开罐即可食，台湾人最喜之，在多年前为防止伪冒，已全部采取印罐方式，倘若现今购到一罐巾上 招纸的号称车轮鲍，必属假冒无疑。食肆中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。非洲鲍有鲍鱼味和有糖心，较重身。澳洲鲍比
12、较软滑，价钱也属中等，酒家多喜用之。至于纽西兰鲍鱼，味道较差，煲后裙边容易脱落。图一，有AUS字样是澳洲出品，F1是指一级而罐内有一只鲍鱼；倘若F2是指有两只；至于FF1则指内里有一只及一块鲍鱼；倘不是F而是S则是二级， 质素较逊子。图二的NZ字样，是纽西兰罐鲍。图三有AUS及NZ字样，是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐，实际质素比图二的更差。图四中见有AUS字样，但不要以为是澳洲鲍鱼，因后面还见有N字样，其实这也像图三一样是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐。八、罐头鲍贝及小鲍罐头鲍贝和罐头清汤小鲍虽然都以鲍鱼命名，但实际上内装的不是鲍鱼，鲍贝是一种规类生物，烹制时不可过火，否变韧。小鲍样子有点像鲍鱼，但其实 是虫戚
13、，是一种海中贝类而已，九、刺参刺参又称辽参，味香而带爽，在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产，它生活于海流平静的海湾内，通常栖于3-15公尺的岩礁或细泥沙海 底，由于身体背部布满大小不等的圆锥形肉刺，故名刺参，体长一般在6-20CM之间。刺参干品虽然只形不大，但体壁肥厚，肉质细糯，体面皮薄， 色黑多刺，是优质的海参，一般1斤可胀得7-8斤。先购好的刺参，质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔，体面无残迹缺刻，刀口处肉紧外翻。朿惨分3个等级，一级品每斤25-40 个,二级品每斤41-55 个, 三级品每斤55个以上。十、白石参活的白石参分布在太平洋南中国海一带，中国的南海中沙群岛便有出产发
14、，一般1斤能发5斤左右。与白石参同类的还有鸟石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港石皮带幼嫩，雁石则皮壳略硬，此两种石每斤可发多至5斤，乌石肉厚而滑，非洲石和雪石 每斤只发2-3斤。与刺参相比，白石参肉多而软滑，刺参则较爽，可说各擅胜场。十一、梅花参梅花参体长一般有2英尺，体壁厚，为世界上最大的一种海参。活的时候，在它的橙色的背 部，饰满了一簇簇花瓣状的肉刺，故有梅花参的称呼。头部周围亦长有20个似花朵的触子， 颇为美观，不过干品亦呈黑褐色。干品一般体重也达半斤，体面刺多而尖，一般每斤可水发得5-6斤，肉面平整无残缺为上品。 十二、秃参在南中国海一带亦有出产，体表色黑而无刺，由于肉厚皮薄，所以亦算
15、上价参，浸发方法为： 煲滚水后放入干秃参，滚20分钟后，即收入火局一夜，接着再浸流动水中啤水，至发胀后 即在中间切一刀，跟着再煲滚水，放入海参滚5分钟，收火局3小时，此时海参已松软发大， 即浸于冷水中，待稍硬便取出肠脏，刮去体内体壁内层的沙粒，处理干净后即可配以其他作 料烹调了。十三、花胶鱼肚鱼肚是某些鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫花胶，自古便属于海入珍之一，鱼 肚花胶种类多，顶级的正宗黄花胶和白花胶，市面上很少见到。干海产一、元贝也称干贝，或称江瑶柱，中国、日本及越南等国有出产，是 海鲜中爷足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱加工干制而成。先购元贝以色泽金黄色，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口呒渣为佳。色泽老黄至深暗， 粒小不完整的为劣货。日本元贝一般体形较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝由味淡色浅，质松易见 裂痕。中国元贝以青岛贝为代表，颗粒较细，安南贝体积更小，两者主要都用来煲粥，但青岛较安 南贝味道香浓，自用或放汤效果都不错。二、蚝豉其有生晒蚝鼓、干蚝豉及半干湿爽蚝豉三种。生晒蚝豉一向以沙井蚝最出名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒至蚝身约健八成干
