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1、平菇深加工的三种方法一、平菇干的制法平菇含水分较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于 烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40C左右，以 排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下； 菇体较大应切片。将大菇放在下层，小菇放在上层。控制初期温度在 35C左右，烘12小时后，调温度至4550C，5小时后，再调到 60C。温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑;菇盖易开裂， 卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。 烘干率为10:0.9 1。二、盐渍平菇的制法1. 煮菇将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮7 一 10分钟， 捞出
2、摊在干净的晾席上，迅速冷却。2. 腌制将冷却的平菇置于25Be的浓盐水缸中或水泥池内，菇体与盐水 之比为1:1。经12 一 24小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至 15Be，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24Be的盐水中，拌匀测定 盐水浓度，直至稳定在2OBe为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱 布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应 向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50公斤鲜菇加入100克柠 檬酸，使盐水PH值控制在3.5左右。腌制时间为1520天。3. 封藏鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最 后用2224Be盐水添满，加盖保存。观察几天后，
3、抽查质量、重量， 盐水浓度不低于2OBe即可外运。三、平菇酱油的制作取平菇残次菇510公斤，捣碎后加入清水50100公斤进行熬 煮取汁，用多层沙布过滤去渣，按滤液50公斤计，加入五香籽47克、 花椒50克，胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克， 食盐1500 一 1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000 克，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片（切碎）用多层纱布 包好，一同入铝锅内浓缩约1.52小时，起锅前30分钟加入焦糖液， 起锅时再用多层沙布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠 檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至1618Be,让其冷却沉淀，封 装于瓶内封口即成。
