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1、肉鸭屠宰的生产加工指导书山东六和集团肉食事业部二零零五年六月前 言自1997年以来，六和肉食迅速成长为行业内的一匹黑马，发展形势迅猛，现已拥有临沂、平邑、莱芜、邹平、栖霞、寿光、平度、泰安、宁阳、安丘、滨州、青州、嘉祥及江苏丰县十四家肉鸡、鸭屠宰冷藏加工厂，年宰杀肉鸡和肉鸭1.8亿余只，在我国整个肉禽市场上占有主要位置。但随着市场对禽肉卫生质量提出更高、更严格的要求，我们必须保持统一、稳定的产品质量，取得消费者的信赖，增强竞争力，为此在各级领导的支持下，汇集几年来我们的经验和资料，奔着简明、实用的原则编写了肉鸭屠宰的生产加工指导书。本指导书主要分为以下五个方面的内容：第一部分：术语定义第二部分
2、：生产流程和操作规范第三部分：内销产品质量标准第四部分：内、外包装标准要求第五部分：附件由于编写仓促，编者水平有限，书中不妥之处在所难免，同时本指导书所列举的产品标准不能含盖的内容，各厂仍沿用原来的做法，并将具体加工标准互相交流；对市场或顾客需要的新产品，我们将整理、编写成新的标准，然后汇集整理更新版本，作为本指导书标准部分内容的补充。 本指导书所收入的产品质量标准，作为企业内部资料。各厂严格控制打印或复印份数，不得外传、流失。山东六和集团肉食事业部目录第一部分 术语5第二部分 生产流程和操作规范原料采购6挂毛鸭6烫打毛8掏脏10内脏处理11净小毛15鸭胴体链条分割16鸭腿加工18胸肉加工18
3、鸭翅加工19鸭排、半鸭的加工22白条鸭的加工22鲜品封口和转运23鲜品记数24鲜品入库24冻品出库25单冻产品的换装25成品冷藏26发货操作26第三部分： 内销产品质量标准内销产品分级标准27产品质量标准（主产品）28产品质量标准（副产品）30产品质量标准（双汇产品）31第四部分：内、外包装标准要求内包装标准32外包装标准32外包装箱建议尺寸33白条鸭外包装侧面版面34第五部分：附件辅料的检验规程35出口类屠宰加工企业注册卫生规范37六和微生物控制体系49异物分类和控制措施51第一部分：术语定义1. 屠体：经过放血、去毛、去掌工序后所呈现的肉鸭之整个躯体。2. 胴体：经过放血、去毛、去掌、去内
4、脏等一系列的工序后所呈现的肉鸭之整个躯体。3. 副产品：除胴体外，包括头、爪在内的加工后宜于人类食用的肉鸭。4. 冷却：在规定时间内，通过冰水或其他卫生的方法，将胴体中心温度降至7以下的过程。5. 毛鸭验收（宰前检疫）：为判定原料鸭是否适合人类食用，在原料鸭放血致死之前进行的检验。6. 无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸭只、屠体、胴体、内脏或鸭只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。7. 清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其他可能污染食品的不良物质的加工工序。8. 消毒：系指用符合卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安
5、全的加工工序。1原料采购：1.1工艺流程：毛鸭收购抓鸭运鸭。1.2具体操作规范:1.2.1毛鸭收购：毛鸭采购员及时通知毛鸭宰杀计划，使养鸭户预先做到A：毛鸭宰前4小时停止供食 ；B：同时撤走鸭舍内所有饲料槽；C：毛鸭宰前两小时断水，确保食管重量每只小于3克。1.2.2抓鸭和运鸭：从养鸭场抓鸭送至加工厂屠宰的过程中，必须注意减少对鸭的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸭场的效益和宰后肉品的品质。抓鸭时尽量避免阳光，减少鸭的损伤。根据送鸭数量，组织足够人员，缩短抓鸭时间，每车抓鸭时间控制在一小时以内。1.2.3注：一般运鸭周转箱、鸭笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*高35厘米，冬天
6、每笼可装68只，夏天每笼56只。屠宰场应有待宰棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸭体降温。寒冷的冬季，运输车辆应加遮风篷布，避免鸭只冻死。2挂毛鸭（脏区工艺）2.1工艺流程：毛鸭验收卸车放笼一次挂鸭放血沥血处理病残刷笼码笼装笼2.2具体操作规范：2.2.1毛鸭验收：宰前兽医以车为单位检查三证出入境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、饲养日志；每车随机抽样510只检查鸭食管，分析判断停食时间。根据鸭的精神状况及呼吸状况判断有无病鸭，对挑出的病死鸭进行无害化处理；检查挂鸭操作情况及挂鸭台的卫生是否符合要求；检查车辆鸭笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记录。2.2.2卸车：鸭车靠近平
7、台时，卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸭车停靠到位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层笼，左手扶住笼子，防止歪斜，共同配合安稳的将鸭笼运至挂鸭台上。不准猛摔、猛拽、或野蛮踩、踏等操作，以免损伤和惊吓活鸭。2.2.3放笼：两名抬笼工应从上至下及时将鸭笼运至车厢内，并排放整齐。地面掉落鸭只应及时双手捧起放入笼内。抓鸭时要轻抓轻放，防止导致鸭体损伤。不同车次与养鸭户的鸭笼，通过时间间隔和标识牌进行区分。2.2.4一次挂鸭：挂鸭工应面向链条均匀排开站立在指定位置上，按链条上的挂牌 标识相应挂鸭，挂鸭及时且稳、快、准。操作时：左手抓住鸭的跗关节，右手持刀，将捆鸭腿的绳割断。严禁割破鸭腿、掌，注意将捆扎绳拿掉
8、以免进入烫池损坏机器。握住鸭的跗关节处，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。挂鸭过程中应准确鉴别，剔除笼内死鸭、病残鸭，并将其放入身后的专用容器内。最末一位挂鸭工应负责将笼内鸭只全部抓出上链，挂鸭时禁止挂单腿或一个链钩挂两只或两只链钩挂一只鸭的现象，排头挂鸭工应及时将链钩挂满。沥血间尽量保持较暗光线。注：所有抓鸭行为必须轻柔，力度适当，绝对禁止粗暴、虐待及用力过大摔碰的现象。2.2.5宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，以使鸭安静。放血人员应按照放血的操作要求进行下刀，确保鸭体放血部位准确，刀口不宜过大；刀口过大率小于千分之三。放血不良率控制在千分之一以内。（1）脖颈放血：左手抓住鸭嘴，右手持
9、刀从鸭下颌骨下面的脖线处插入刀尖，在动脉处向上提刀，割断颈部左侧动脉颌静脉口11.5cm，切勿切断气管和食管，让鸭保持呼吸，以达到放血充分。（2）口腔放血：3公斤以下毛鸭采取口腔放血，用剔骨刀或剪子尖切断插入口腔至左下颌骨第二关节处划刀，适当掌握其深度，防止割坏鸭头。切勿切断气管和食管，让鸭保持呼吸。以达到放血充分。2.2.6沥血：鸭只在浸烫之前在暗室空挂沥血，空挂沥血时间宜在35 分钟，放血不良率不得超过1 。2.2.7鸭粪及小弱病残鸭处理：及时清理指定鸭粪，放于专用盛接容器，集中倒入专用粪车，及时收集每车剔下的死鸭、病残鸭，经品管部人员核实确认后做无害化处理。2.2.8刷笼（清洗消毒）刷笼
10、工应提前开机试运行、检查水量。刷笼时应及时在拐弯处和刷笼入口调整鸭笼前行状态，避免卡笼，在每车刷笼结束时应及时将笼全部通过刷笼机，且将每车过虑出的杂物及时收集清理，要求将笼用水冲刷干净，转出挂鸭间，并用200300PPM的次氯酸钠消毒液喷淋消毒。笼内有鸭应及时捡出，避免通过刷笼机，对捡起的鸭要及时收集送至打毛间处理，并随时用扫帚保持刷笼机周围地面的卫生清洁。2.2.9码笼：码笼应及时，码放整齐，笼口向上，每89只笼码成一垛，码笼过程应快、稳、轻。2.2.10装笼：装笼人员应用铁钩钩住鸭笼最下层笼棱，及时搬运至车厢内排列整齐，并保持每垛89只笼，配合码笼工连续作业，准确装笼装车，运笼中应快、稳、
11、轻，禁止倒笼、摔笼。3烫打毛（脏区工艺）3.1工艺流程：浸烫脱毛转挂去大毛验大毛抠舌皮浸蜡冷却剥蜡二次浸蜡冷却剥蜡三次浸蜡冷却剥蜡胴体过磅3.2具体操作规范3.2.1浸烫：设备操作工必须按时对设备进行检查，在宰杀前烫锅内加水，水位以浸没挂钩为宜，打开鼓风机，浸烫水温（60-62），时间为4分钟左右。温度过高出现破皮，过低出现黄皮，达到要求后开链条宰杀。对设备开启程序要求：以开启链条为先，烫锅鼓风机；烫锅循环系统；排气扇。生产中注意烫锅进水量。锅内热水要常换，保持清洁。（也可根据鸭只大小和季节的温度差异适当调整浸烫温度，以脱毛干净但翅内侧皮不烫伤为原则），浸烫不良率应控制在千分之十以内。3.2.
12、2脱毛：当鸭进入打毛机时，打开喷淋水管（水管主要用于冲鸭体上的鸭毛及黄皮）。打毛机间距的调节和打毛机的时间应根据杀鸭的速度和鸭的大小而定，以保持最佳的脱毛效果，在调节打毛机时应检查脱毛效果和鸭头、鸭嘴、断翅、断爪、胸损伤率，并调整机器以便采取相应措施。鸭嘴破损率在2以内。3.2.3转挂：两手抓住跗关节，将鸭爪挂入链钩，不得单腿吊挂。3.2.4净大毛：去除脱毛后鸭体残留长毛。将鸭体上挂链条，按要求将脖、头部大毛搓净，先经喷淋清洗掉鸭体附着长毛，将鸭背部、翅内侧、黄皮、大毛及其于部位长毛去除。要求鸭体上不得残留长毛（2CM以上）及大块黄皮。3.2.5验大毛：将鸭体残留的大毛清净，并经检验合格后，进
13、入下道工序。不合格的剔除，再整理，合格后再进入下道工序。3.2.6抠舌皮：左手捏住鸭头，使鸭嘴张开，右手拇指与食指捏住鸭将皮掳出。3.2.7挂鸭头：若鸭只是采用脖颈放血时，挂鸭头人员必须全部将鸭头挂入链钩上。3.2.8浸蜡：蜡温一般在7582，池内蜡液面距链底部3cm.鸭体自全部浸入蜡池至出蜡池需10秒钟。看蜡池人员要调整号蜡池内蜡、松香等的比例（一般为2：1的比例）。随时用笤篱捞出蜡池内小毛，并补充蜡池内流出的蜡以保持蜡面刚好浸过鸭尾。定期清理蜡池底部的水，以防止水温过高烫伤鸭体。3.2.9冷却：生产前预冷池内备好0-8的预冷水，并随死实际冷却效果确定加水、换水。冷却时间20秒。3.2.10脱蜡：将鸭体头部从链钩上摘下，用双手从鸭腿、臀、背、胸、翅、脖、头部依次剥掉冷却蜡，鸭体不得残留蜡块。3.2.11割舌（拔舌）：拔舌人员左手握住鸭头，右手持刀，在紧靠鸭头的咽喉外开一小口，割断食管和气管，然后用右手分开鸭嘴，左手按住鸭嘴的下半部分，右手将刀背放在舌上用拇指按住双手同时用力拔出鸭舌。操作过程中不能用力过大，保持鸭舌和鸭舌须完整。3.2.12屠体过磅：剥蜡后的屠体摘离链条，大鸭每筐10只称量一次，小鸭20只称量一次。
