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1、HACCP 打算中 CCP1原/辅料验收掌握有效性探讨四川公司 张方晓 前 言很多建立和运行了食品安全治理体系的组织依据 GB/T22023-2023 标准要求，在危害分析时都识别了原辅料所引入的食品安全危害如：农药残留/兽药残留/非法添加/重金属等，并对此筹划了相应的 HACCP 打算，将原料验收确定为 CCP1 以掌握由原辅料引入的食品安全危害。但认证明践中觉察，由于组织对GB/T22023-2023 标准 7.3.3.1“原料、辅料和与产品接触的材料”的要求理解不深入，在进展这局部工作时未能满足标准关于“描述的详略程度应足以实施危害分析”的要求，从而导致危害分析不充分、缺乏理论和事实依据
2、，由此而建立的HACCP 打算 CCP1原辅料验收掌握存在极大的盲目性、不确定性和较大的违法风险。本文试图依据 GB/T22023-2023、GB2762-2023、GB2763-2023、食品安全法等法律法规、标准的规定和要求，结合食品安全治理体系认证审核实践，阐述该 CCP农副产品原辅料验收确定的依据和方法、其 CL 设置的合理性并对该 CCP 实施有效掌握。一、法律法规、标准规定和要求的进展趋势2023 年 4 月 24 日，修订的食品安全法通过第十二届全国人大常委会第十四次会议审议，将于 10 月 1 日生效。该法律本次修订的亮点之一即是提出了对农药、兽药等农业投入品的相关规定，如：其
3、次条、第十一、第三十四条、第四十九条、第一百二十四条等法律条款均对此明确了此类农业投入品使用和产品中残留量的相关规定。首次以法律的形式对农兽药残留等污染物进展治理，彰显了国家对此类食品安全危害的高度重视。以农药残留限量为例：现行有效的相关标准是 GB2763-2023食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量，该标准是自 GB2763-1981 首次公布以来至 2023 年，经过长达十四年的时间并整合了 30 余项单项食品的农残限量标准后，公布实施了 GB2763-2023食品中农药最大残留限量； 05 版标准实施七年后于 2023 年修订成为 GB2763-2023食品安全国家标准 食品中农药
4、最大残留限量；仅两年后，在2023 年 12 版标准又经过修订被 2023 版标准代替；2023.7.14 国家农药残留标准审批委员会第 12 次会议全体会议审议通过了 GB2763-2023食品安全1国家标准 食品中农药最大残留限量草案，该草案包含 433 种农药 4140 项限量标准，比 GB2763-2023 增加了 46 种农药 490 项限量标准。由此可见，该项强制性国家标准进展如此频繁的修订，反映了国家对农药残留量等污染物危害的掌握势必会越来越严格，而食品生产经营组织对选购原料的掌握将面临严峻的考验。2023 年 6 月 8 日，食药总局在“关于做好食品安全抽检及信息公布工作的意见
5、”中明确提出：“检验工程要突出食品中农药兽药残留、食品添加剂滥用和非法添加、致病菌、重金属、污染物质等安全性指标”。由此可见，认证组织在对原辅料输入性危害的风险掌握中，必需全面、彻底地把握选购原辅料的食品安全特性，才可能筹划制定有效的掌握措施。二、与食品安全危害相关的原辅料的特性众所周知，食品生产多以初级农产品作为加工原辅料，而初级农产品在正常的生产过程中不行避开地会施用各类农药以防治病虫害。在此过程中违规用药， 如：施用违禁的高毒、高残留农药，或不按休药期施药等状况，均会对原料造成较为严峻的污染风险，给生产企业带来由原辅料引入的污染危害。农副产品因其品种、种植地域、季节的不同，其发生的病虫害
6、各异，比方：四川、贵州等西南地区种植的辣椒与甘肃、疆等西北地区种植的辣椒病虫害种类却并不肯定相 同；而不同的品种，如：谷物类的水稻大米和小麦面粉、水果类的草莓和苹果、香辛料的大蒜和花椒等，其发生的病虫害也不一样，为此所施用的农药品种也必定不尽一样；同样，对于不同种类的动物源性食品原料也存在兽药残留不尽一样的状况。对工业产品类原辅料则需重点关注的特性为：生产工艺、配料、与食品安全相关的质量指标，以及其使用条件和储存的方法，如：食用植物油压榨和浸提两种生产工艺与溶剂残留关系的特性；复合塑料内包装袋的材质对阻氧性、阻油性影响的特性；山梨酸钾在不同的 pH 值使用与其防腐性能关系的特性；。另外，除了原
7、辅料自身的、能够合理预期的特性外，还可能存在人为非法添加非食用物质的风险，如：肉类原料的瘦肉精、涉红原料辣椒/花椒苏丹红/ 罗丹明 B、塑料包装材料中的塑化剂等。因此，这类由原辅料所“引入、掌握或增加”的各类危害在 HACCP 概念中均属于典型的“与品种相关的危害”。三、认证组织 HACCP 打算筹划和掌握的现状及潜在风险GB/T22023-2023 标准 7.3.3.1 要求对“原料、辅料和与产品接触的材料特性予以描述”，描述的内容包括：与食品安全相关的化学 /生物/物理特性、辅料组成、产地、生产方式等方面，同时强调“组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求”，对描述的程度也要求“其详
8、略程度应足以实施危害分析”。换言之，既然农/兽残等危害是属于“与品种相关的危害”，那么按标准的要求就应对选购原料也即 HACCP 打算管控的对象可能引入的危害就要有全面、具体、清楚的了解，从而筹划合理的掌握措施并实施掌握。但认证审核中觉察，绝大多数的组织由于对上述标准内容理解存在偏差，也或承受的方法不正确，对组织所选购的原辅料无充分的了解，特别是对与食品安全危害有关的特性生疏不全面，无法为危害分析供给完整的准确信息，导致危害分析不充分、遗漏重要的食品安全危害，而筹划的掌握措施具有极大的盲目性， 不能真正实施有效的掌握。主要表现在以下方面在此以实际案例说明：一初级农产品原料描述时，未识别所涉及的
9、具体的农/兽药及重金属种类，也未识别属于物理特性的水分含量、属于化学特性的生物毒素黄曲霉毒素B1和致敏源等与食品安全相关的重要特性。如下表 1.表 1. 原料描述原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装贮存状况蚕豆大肠菌/霉菌农残/重金属可能含有泥沙四川散装花生大肠菌/霉菌农残/重金属可能含有泥沙四川散装二工业产品类原料描述时，通常由于对其生产工艺、配料、使用条件等特性缺乏了解，致使很多原辅料与食品安全有关的特性被遗漏，如：米面制品膨松剂未识别可能非法添加含铝物质；植物油未识别 3,4-苯并芘、溶剂残留；起酥油未识别反式脂肪酸；复合塑料包装物未识别塑化剂、苯系粘合剂/油墨稀释剂、油/氧阻隔性能
10、；某些原料中未识别防腐剂等。三由于不能获得各类原辅料与食品安全危害有关的完整的真实信息，大多数组织在实施危害分析时缺乏充分的依据，确定的危害笼统、不明确；局部组织危害分析甚至处于混乱的状态， 如在危害分析时，“原料验收”环节未对不同品种的原/辅料分别进展危害分析，而是将产品涉及的各类原料诸如：多种蔬菜、大米、面粉、植物油等都混在一起进展危害分析，识别出“潜在危害”中化学的危害为：农残、重金属。也由于原料描述的不充分，遗漏了生物毒素、致敏源等潜在危害；筹划的“防止危害的预防措施”也仅为：来自合格供方、供方检验报告，而未识别掌握生物毒素危害所需要实行的水分掌握、掌握致敏源危害所需的标识治理等措施。
11、如下表 2.表 2. 危害分析工作单危害风险等级加工潜在危防止危害的掌握工序害严峻可能风险对第 3 栏的判定依据预防措施点性 S性 L度 P加强种植、采生物：严峻可能因种植过程、采很少C收、包装运输否致病菌性收运输过程污染。过程监控。种植环境的水土可能原料验收化学：来自合格供灾难造成重金属超标，投蚕豆、花农残、间或A方供给的原CCP1性入品违规使用可能造生、玉米重金属料；成农残超标。物理：沙石、金属偶有觉察，后续筛选工沙石、中度间或C但后续筛选加以去序可有效去否金属等除。除。四危害分析的混乱、笼统状况直接导致了 HACCP 打算中 CCP1 所掌握的危害的不明确和不充分，通常仅为：农残、重金属
12、；确定的 CL 即为：来自合格供方、供方每年供给至少一次官方检验报告；验证活动确定为：每年产品送官方机构检验。如下表 3.表 3.关键监控掌握显著危关键限纠偏记点害值 CL监控怎样监控由谁措施验证录CCP什么监控频率监控原料农残/原 料 来是否查 阅每批原 料拒 收每批由质检部验收重金属自 合 格来自合 格收 购非 个负责人检查收CCP1供方；查合格供 方人员非 官购记录、纠偏记验 供 方供方名单方 原录；官方每年一提 供 检料次对产品农药、验报告重金属检测以表 2.所列出的“蚕豆、花生和玉米”为例，首先，GB2763-2023 中这三种原料规定的限量农残种类分别为：蚕豆4 种、花生57 种、
13、玉米68 种，其中：花生玉米一样的有 13 种，蚕豆玉米一样的 2 种，花生蚕豆无一样品项。由此可见，这三类农产品可能使用的农药种类存在巨大的差异，不管依据其中那类农产品的限量规定监控，都会遗漏大量的其他类可能使用的农药。其次，合格供方每年供给一次农残的官方检验报告、以及每年送检一次产品农残工程进展验证，其掌握力度、频率均缺乏以对该危害实施有效掌握。再者，由于原料描述不完整， 危害分析遗漏了黄曲霉毒素 B1、花生的致敏源危害，导致 HACCP 打算无掌握这些危害的措施。在认证审核中另一种常见的状况是，由于组织未把握适宜方法有效地对选购原辅料特性进展了解，想固然地确定一些农药品种送检，以对选购原
14、辅料农残危害进展掌握。例如：某组织抽取选购的核桃、花生样本送检农残，但检验的农残工程完全全都；有的调味品企业送检的洋葱、花椒、辣椒等原料品种的农残工程也一样。这种状况充分反映了危害分析的混乱性和 HACCP 打算的盲目性，花了冤枉钱但危害照旧未得到牢靠的掌握。上述过程的结果导致了组织在对原辅料进展验收时，遗漏了多项重要的与食品安全相关的工程，CCP1 形同虚设，食品安全危害严峻失控，尤其是在十一以后食品安全法实施的状况下组织面临较严峻的潜在法律风险。四、改进对策和建议食品生产企业的特点是原辅料种类繁多，而在目前的实际状况下，除了少数实力雄厚的行业龙头企业外，绝大多数食品生产企业尚无力量对全部的原辅材料可能引入的危害实施全面掌握，尤其是那些产品品项多的食品企业更是做不到每种原辅料的危害都进展检验。那么在这种状况下，尤其要对所掌握的原辅料引入的食品安全危害有深入的了解，为危害分析供给充分的、牢靠的依据，筹划制定切实可行的掌握措施，方能实现 CCP1 的有效掌握。就一般性的食品生产企业而言，应依据“与品种相关的危害”这个
