单位食堂外包管理服务方案(技术标)

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1、单位食堂外包管理服务方案（技术标）组织架构3、人力资源保障3.1人力资源保障承诺我公司针对本项目的实际情况特作出以下承诺：（1 ）我公司提供的所有服务人员均具有高素质、 多年服务经验, 保证提供最优质的服务。（2）我公司提供的后厨团队均具有资深的厨师经验，厨师长、 副厨师长均具有厨师证。（3）若我公司人员变动，保证服务人员的衔接服务，第一时间 为甲方提供优质的服务人员，并经甲方的同意。3.2人力资源保障准则为更好地服务于招标单位，我公司特制订人力资源保障制度：（1）明确了解餐饮中心的发展方针和各项制度并贯彻执行，认真维护好公司形象（2）工作积极、认真、负责，相互配合，全心全意为餐饮中心 服务。

2、（3）积极参加协会、 部门开展的各项活动， 按质按量完成任务。（ 4）合理分配时间，在学好专业课的基础上做好工作。（5）团结一致，共同努力，工作热心，言行端正，礼貌待人。（6）忠于职守，坚守岗位，勤奋工作，勇于开拓，作风严谨， 甘于奉献。（7）认真遵守考勤制度，不迟到，不早退，有事要及时请假。（8）思想作风正派，光明正大。坚持实事求是，讲纪律、讲团 结、讲文明，讲正义。（ 9）树立全局观念，心往一处想，劲往一处使，补台不拆台， 多理解，少误解。增强凝聚力，形成一盘棋。（ 10）充分发挥独立自主性，在交流中学习，在实践中进步，在 完成任务的同时可提出各项合理化建议，能对工作进行反思和总结， 使自

3、己真正成为一个心系公司的活动积极份子， 对工作充满热情， 对 自己充满信心。3.3 人力资源保障制度（ 1）人员结构、素质及稳定性针对本项目实际情况， 我公司保证对食堂窗口竞争承包项目投入 稳定的主要经营服务人员，并提供主要经营服务人员的名单和简历， 保证主要经营服务人员具有高素质、高水平且稳定。（ 2）人员岗位职责1）项目负责人岗位职责 负责餐饮中心所有员工的管理工作， 抓好员工的劳动纪律及思 想教育工作，经常组织员工学习食品卫生法 ； 负责餐饮中心的伙食安排和原料的采购工作； 掌握每天的食品用量， 严格掌控液化气、 卫生清洁用品等餐饮 中心运营所开支的各项费用，抓好成本核算，严格管理，减少

4、浪费， 及时平衡盈亏； 做到全程质量管理，把握各道工序质量关； 安排并督促餐饮中心的安全管理及卫生工作， 督促全体餐饮中 心员工办好健康证； 以身作则，严以律己，要经常征求就餐者意见，并积极改进。2）厨师及厨房人员岗位职责 负责厨师班的工作， 负责对各种饭菜的加工制作， 保证食品质 量。 严格遵守餐饮中心卫生管理规定， 安排厨房生产运行程序及操 作规范。 制订每日所需的原材料申请单。 负责沟通厨房与采购、 仓库等部门的联系， 协调平衡各部门之 间的问题。 督导检查厨房的安全及消防工作。 负责厨房的工作程序和规章制度的制定， 经负责人批准后执行。 主动征求客人对产品质量和生产供应方面的意见， 采

5、取有效的 改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 巡视检查各岗位出勤、 班次安排及工作职责的执行情况， 检查 厨房用具及设备设施的清洁、 安全及完好状况， 检查厨房食品及其环 境的清洁卫生状况， 检查贮存原料及食品的质量和数量， 发现问题及 时解决。 完成上级交代的其他任务。3）采购人员岗位职责 必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准， 卫生管理办 法及相关法规。 采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的各类卫生证明应保存备查。 采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照 食品卫生法标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质 期等，防止购进假冒伪劣食品。

6、采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规 的公司、商店采购食品，不准索要回扣。 及时掌握各类食品的信息， 在保证质量的前提下， 应按照价格 合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。4）卫生管理员岗位职责 负责餐饮中心整体卫生监督管理与控制。 对所采购的物资与食物进行卫生检查与监控，保证食品安全 安排保洁员日常工作， 及时向项目经理反馈餐饮中心卫生安全 问题。 主动征求客人对餐饮中心卫生和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施。 完成上级交办的其他工作。5）保洁服务员岗位职责 准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定履行请假手续， 工作时间不随便离开食堂。 要树立

7、全心全意为人员服务的思想， 认真钻研业务， 很好地完 成本职工作。 严格执行餐饮中心的各项规章制度， 各人职责明确， 职责范围 内的事认真做好并把好卫生关。 检查餐饮中心人员用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证 用餐的质量。 负责餐饮中心的清洁卫生工作。 负责餐饮中心各区域的垃圾收集工作。 负责垃圾日产日清工作。 同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担，分 工不明确时要听从安排主动去做。 餐饮中心工作人员人人有责， 搞好餐饮中心卫生工作， 确保餐 饮中心内环境。 完成上级交代的其他任务。6）消防安全员岗位职责 贯彻执行负责人下达的各项指示，执行负责人安排的工作。 制定供电系统的最

8、佳运作方案，报上级审批后组织贯彻实施， 保证设备 24 小时正常运行，出现故障能立即排除。 负责供电系统的维保操作及制订供电设备的大、 中、小修计划 根据系统运行情况进行必要的技术改造， 制定切实可行的节约 能源措施，并保证实施，使供电方案为最优。 根据实际需求，开展各项弱电专业工程的增效、改造工作。 完成上级交办的其他工作。7）会计人员岗位职责 贯彻执行常规管理制度， 协助负责人管理餐饮中心工作。 负责餐饮中心帐目、预算、决算、核算、结算上报工作。 按月结算餐饮中心销售、采购、结余及库存物资。进行资金周 转分析，及时向负责人汇报或对外公布，预测市场变化，提出改进意 见。 接受采购人及委托方的

9、监督审计， 教育全体餐饮中心人员严格 遵守财经纪律，严格管理票证、实物，节煤、节电等。 管理好餐饮中心会计凭证、帐薄、报表、表册及其相关资料、 文件。 完成上级交代的其他任务。三、后厨管理方案1 、面食制作管理规定（ 1）操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；（ 2）操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开， 有明显标记；（ 3）加工时检查原料质量， 发霉变质的不用， 原料须先进先出；（ 4）岗前手用肥皂流水洗净并消毒；（ 5）成品入专用冰箱或食品橱；（ 6）废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；（ 7）每天定时紫外线灯消毒 40 分钟；（ 8）个人卫生、冰箱使用、烹调尝味

10、、循环油的处理按制度规定执行；（ 9）无关人员不准在加工区域逗留；（ 10）掉落的原料及熟食弃之不用：（ 11）运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设 备；（ 12）剩余原料妥善保管；（13）按规定留样，冷藏 （或冷冻）48 小时：（ 14）正确贮存酵母、原料及辅料；（ 15）工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位 放置；16）加工设备使用前进行安全检查， 加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁2、烹制加工管理制度在对菜肴加工以前， 应对所有的原料、 调副料必须进行质量检验 肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查 对象。（1）颜色不正

11、常的原料不加工；（2）有异味的原料不加工；（3）标识不清楚的调料不加工；（4）没有彻底解冻的肉类不加工；（5）不熟悉的鱼类和菌类不加工：（6）上岗前必须严格洗手；（7）身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；（8）拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；（9）持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；（10）试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后 将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；（11）防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地 放置；（12）加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；（13）掉落的原料及熟食弃之不用；（14）工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、

12、盛具、水池清 洗打扫干净，按规定放置3、初加工管理制度（ 1）初加工的分类 初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹 类。（2）初加工的管理 用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显； 加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用； 待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加 工； 根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分； 对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内； 加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地； 剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放； 加工完毕后， 及时对工作场所进行清扫， 切配间不许有隔餐垃 圾存放； 加工结束后对操作区、用具、盛具

13、按要求清洗消毒、保洁。4、其他管理制度（1）粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容 器需分开使用，并有明显标识。（2）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后 洗净，保持清洁。3）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。（ 4）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70C。（5）食品在烹饪后至出售前一般不超过 2个小时，若超过 2 个 小时存放的应当在高于60C或低于10C的条件下存放。（ 6）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 2

14、4 小时，在确认没 有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（ 7）禁止非食堂工作人员进入加工区域。四、餐厅管理方案1 、原料采购与索证制度（ 1 ）食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的 单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货 票据。（ 2）常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。 蔬菜、 水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。（3）定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁 采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。（4）严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常、 含有毒有害物质、

15、 或被有毒有害物质 污染、对人体健康有害的食品。（5）禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制 品、超过保质期、 不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。2、食品及原料进出台帐制度（ 1 ）食品购销台帐上详细登记产品名称、 供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存二年以上备查。（ 2）门店有专人负责管理，做好台帐记录。（3）及时处理以过期或接近保质期的食品。（ 4）食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品 进货做好进货、验收、台帐记录。3、食品采购进仓验收制度（1）确定专人负责食品采购进仓验收制度， 严把好进货验收关。（2）在食品购销台帐详细登记产品名称、 供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。（ 3）进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、 禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章