正宗凉皮调料水的作法

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1、正宗凉皮调料水的作法 凉皮调料水的做法是什么？做凉皮很多年了，所以最近很多新手朋友咨询我凉皮调料水的做法 ？今天在这里为大家分享一下正宗的陕西汉中凉皮调料水的 做法！正宗的陕西汉中凉皮，调料水有五个，一个是大料水，一个辣椒油，一个醋，一 个是酱油，最后一个就是蒜水。第一:大料水 汉中的大料水没有一般其他大料水复杂，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香 等十多种中药材打碎磨成粉，然后用纱布包着，放在水里煮开20分钟之后放入 一定的盐，等大料水冷却后，在放一定量的味精。第二：辣椒油汉中凉皮最好吃的就是辣椒油,也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃原因,其他的 凉皮，就一个大料水又味道，其他的都不行，而我学习

2、过 汉中凉皮不仅大料水 好吃，辣椒油更是一绝。具体做法;先把油烧热，然后放入一定的姜葱蒜，炸出香味后捞出，然后放入白芝 麻试试油温，如果油温合适，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油 大料粉，这个辣椒油的大料粉也是由10多种中药材磨成的粉，然后炸出香味后, 待油温冷却以后，放入辣椒面。并且，这个辣椒面不能太辣，要不然会覆盖住大 料粉的香味，这个是很关键的.第二：醋最好用陕西老陈醋，就是那么袋装的，很便宜，而且口感也好.第四：酱油这个酱油不能用太差的，要不然吃的苦.第五：蒜水蒜水没有什么讲究。正宗的汉中凉皮是没有糖的，如果是南方人，喜欢吃甜食的话，可以在大料水里 适当的加入一定量的糖，以

3、适应本地人的口味。无论怎么说，凉皮都要适应本地 人的口味才是最好吃的凉皮.大家有什么不懂的，也可以问我，最后补充一句，凉皮的成本低，从市场批发也 就 1。2 元一张，一张可以做一份，所以既然这么低的成本，自己一个摆摊做的 话，就没有必要在做手工的了，因为手工的凉皮很麻烦。一份凉皮加上各种调料 总成本1.6 元，所以想做的朋友，心里要有个低。制作凉皮的注意事项：炉子：用砖垒的锅台或用直径5060厘米的旧油桶，里面用泥巴 填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150瓦）吹风烧煤 块。总而言之，制皮时火越大越好。子锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有

4、1.5-2厘米厚的木板）洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到 一个大盆中（盛7080斤水的塑料盆或塑料桶），要加些 清水，以便快速沉淀.）凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放 在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味）、芥末、芝 麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、 炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒加骨架汤、味 精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然 味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。 利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上， 可以做5张凉皮，每张凉

5、皮加料可卖1。51.8元，纯利润 可获112元也可根据当地生活水平灵活定价。凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青 菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下：洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光 盆 光（不粘手、盆），力水静置30分钟.用水量以超出面团、两指为宜。 在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。 如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性 的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的 弹性和强度，可在和面时加入10克精制

6、的食盐）。将洗好 的面水过滤到一个大盆中，静置待用静置至少78小时。开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早 上制皮。蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺 平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清 水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前， 可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加 口感及提高凉皮味道如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁 加入面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅,加水烧至沸腾取 旋子一个（旋子的尺寸为:铝底直径50厘米

7、，周围沿高5厘米, 用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油, 这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子将洗过面筋的淀粉 乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，彳使淀粉乳平 摊均匀然后放入开水锅内制凉皮时,火越猛越好），盖上盖子, 蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋 子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在 备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高 制皮速度,可备好23个旋子交替使用）在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表 面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好,待食或待卖。 每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。食用时，将凉

8、皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各 调料（配制后述），调匀即可食用。也可根据需要，配上其 它蔬菜炒制熟食调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水 内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。【冠香兴教您制作凉皮调料水】陕西的风味小吃中，凉皮是最受欢迎的品种之一，男女 老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的 人更多。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小 吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的那么下来我给大家 详细讲解：【冠香兴制作调料水所需原料】大蒜汁，辣椒油，麻芝，醋，黄瓜，豆芽，生抽【冠香兴调料水步骤/方法】1：大蒜汁：大蒜剥皮后捣碎，捣碎成粘糊状，加入放凉的 开水稀释2：稀释麻汁：先将芝麻酱入碗内，少放一点盐，再力一点酱油。 朝一个方向搅半,边搅边加少量70-80度的热开水搅均匀即可。3:盐:放入少许盐4:辣椒油红色的小朝天椒若干，切卒，等油开了以后放入刚才切碎 的辣椒练一下,直到有很呛的辣味道即可5：黄瓜：黄瓜洗净切成一丝一丝的6：豆芽：洗净，再用开水稍微烫一下7：切好凉皮放至一个碗里，将上述小料放上适当的量，根据个人 口味来，放点醋即可.【冠香兴师傅总结】凉皮讲的是筋道拼的是味道，无论凉皮做的有多好如果没有 好的味道结果等于零，凉皮就是一种传统的风味小吃特别是女 孩子们爱不释手赞不绝口！