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1、目 录第一章总论4第一节建设单位概况4第二节项目提出的背景6第三节项目建设的意义12第四节可行性研究依据14第五节可行性研究范围15第二章市场前景分析预测18第一节全国餐饮业发展概况18第二节湖北省餐饮业基本情况20一、全省饮食服务业迅猛发展。20二、民营经济已成为饮食服务业发展的主体。20三、规模经营、连锁经营成为饮食服务业发展的主要形式。20四、组织行业技术交流，实施整理和弘扬鄂菜计划。21第三节XXX餐饮业的现状和发展预测21第三章项目建设条件评价22第一节项目区概况23一、地理位置23二、县情特点23三、自然资源23四、经济现状24第二节项目实施条件25一、政策环境25二、资源优势26
2、三、市场优势26四、科技开发27五、区位条件27六、基础设施27第三节主要障碍因素29第四章项目建设方案30第一节建设规模及产品方案30第二节规划布局及土建工程30一、项目规划布局30二、土建工程31三、生产工艺流程32第五章职业安全、防火和食品卫生36第一节安全技术36一、加强职工安全生产教育。36二、建立安全生产规章制度。36三、生产操作安全要点。37第二节防火管理37第三节食品卫生37第六章环境影响评价38第一节环境影响评价39第二节环境治理措施39第三节厂区环境绿化40第七章企业组织、劳动定员和人员培训41第一节企业组织41第二节管理机构41第三节劳动定员42第四节人员培训43第八章投
3、资估算及资金筹措44第一节估算依据44第二节投资估算44第三节资金筹措44第四节项目建设进度及资金偿还45第九章经济效益分析45第一节财务评价依据45第二节销售收入、税金及附加估算46一、产品方案46二、销售收入、销售税金及附加46三、总成本、经营成本计算46四、财务效益分析47五、平衡分析48六、财务评价分析49第十章社会效益和生态效益评价50第十一章可行性研究结论51第一节主要技术经济指标52第二节主要经济效果指标52第三节综合评价结论意见53第一章 总论项目名称：XX特色菜系列产品开发项目建设性质：新建建设单位：XX开发法人代表：总经理 XX第一节 建设单位概况项目建设单位是XX开发，于
4、2009年组建，已在XXX工商行政管理局注册，并向国家工商局递交“XXX”商标，为做强做大打好第一步，注册资本金100万元。公司经营范围是开发、加工和销售土家特色食品系列产品，提供餐饮服务。公司的前身是：XX。公司注重和社会团体合作，借助宜昌烹饪协会的技术力量，合作开发研究出许多系列产品。由于清江两岸生态环境良好，鱼乐火锅城所需的原材料均是从清江两岸农家采购，清江鱼和高山蔬菜是已经获得国家绿色食品证书的产品。而清江流域地处川渝至武汉的中间地带，“鱼乐火锅城”汲取川菜和鄂菜的精华，挖掘、开发、整理、研制出具有酸、香、辣家常味特色的清江流域的土家族菜肴，其加工工艺有蒸、煎、烧、煨、卤、泡等，丰富了
5、土家餐饮文化。到目前为止，已整理开发XX菜肴36个品种，具有代表性的有“火烧坪萝卜皮”及系列产品、“榔坪高山腊肉”及系列产品、“清江鱼火锅”及系列产品、“腊味洋芋糕”和“野鸡汤”等生态野鸡肉食产品和旅游工艺品的开发。目前，企业拥有餐位500多个，员工38人，年创营业额150多万元，年提供税收10余万元。2007年公司出资10万元，兴建“攻玉寺生态野鸡养殖基地”，今年要继续投资扩大养殖规模。公司员工工资每月人均1600元以上，并兴建了员工宿舍楼。由于公司员工福利待遇好，员工跳槽流失率低，有60%员工在公司工作3年以上，有8名员工从酒店开业一直到今天都在酒店工作。近几年，公司注重培养人才，多次安排
6、骨干员工到成都、重庆、长沙、北京、香港、上海、广州等地学习，餐饮技术水平不断提高，走出了一条源头养殖、自行加工、本店服务和终端销售一条龙的餐饮发展之路，深受广大消费者的好评，得到了社会的认可。第二节 项目提出的背景XXX地处鄂西南武陵山区，全县总人口41.1万人，其中土家族占47.76%。早在19万年前就有“XXX人”繁衍生息于此，4000多年前“巴务相”又开创了巴国历史，是全国802万人口的土家族发祥地。XXX境内重峦叠嶂，八百里清江中有三百里自西向东横贯全境，孕育着土家族儿女。土家族餐饮文化内涵丰富，据网上资料，古人云：“饮食男女，人之大欲”。又曰：“民以食为天”。清江两岸土家人世代生活在
7、万山丛中，向来有“喜酸辣，好豪饮”的特点，它是土家人与生俱来的那种强悍豪壮性格的写照，也是土家族人饮食上的一般风格。喜酸辣。旧志载：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足于温胃健脾。”正如俗谚所云：“筷子碗一端，少不得咸辣酸，”故蔬菜中辣椒必不可少，它是一年四季地道的家常菜，蒸炒煮卤，生嫩凉拌，样样叫人生津垂唾，是名副其实的佐餐佳品。好饮酒。历史上巴蜀之地是个产酒而且酿造美酒的地方，XXX民间至今流传：“大块吃肉，大碗喝酒”的习惯，待客的最高礼节是请吃砸抹坛子酒，系用大米、糯米或粟谷、小高粱酿成小酒后，将酒坛窖入地下，来客后取出，用竹杆插入坛中，客主依次吸其汁。爱喝茶。XXX自古为菜乡，
8、唐陆羽茶经记载道：“茶者，南之嘉木也。其巴山峡等有两人合抱者。”巴山即唐时巴山县，于天宝八年（749）归入XXX。晚清时，XXX所产红茶曾获湖北劝业展览会金奖，被誉为“宜红功夫茶”蜚声中外。土家人爱喝浓茶，许多老人，早起第一件事就是泡罐浓茶喝。吸山烟。山烟，即土烟，又名“毛巴烟”、“叶子烟”，或者用这种烟刨制的“丝烟”。传统民歌打喜歌知客先生唱的“今天太阳大，家家舅妈走干哒，株木板凳两边摆，各位亲戚都上坐，小盘子装烟又倒茶”，所装的烟就是这种山烟。重山肴。XXX山区，以产包谷、红苕、洋芋、小麦为大宗，间产黄豆、绿豆及其它杂粮。故土家人以食包谷、洋芋、红苕为主，杂以豆、麦，溪河边的土家有少量稻米
9、。包谷红苕喂肥猪，杀了年猪熏腊肉，土家族人爱吃熏腊肉。据民国XXX县志卷七燕会记载：邑俗，客致款饭。遇节，相互宴饮。姻家显贵，依十款，或十簋簋，音鬼是一种古代食器，专用盛大鱼、大肉，后成大碗的代名词，或八簋一火锅、或五簋四盘、或四簋二盘不等。在乡间招待一般客人，则以煨罐子肉为敬，再配以三五碗小菜间或二三碟腌菜即成，家逢婚丧大典，或打喜做寿，或者过节团年，则十分讲究宴度酒醴，有“十碗八扣”的说法，事实上数量不止十碗，多有十二簋、十六簋不等，最先一道菜，即大海碗制作的“头子菜”，盛以肉糕、粉丝、黄花、木耳之类，最后一道菜即菜汤，不用扣碗以外，中间所上的菜肴则一律用大碗反扣入席。据巴土研究有关资料，
10、所谓“十碗八扣”具体菜谱是：第一碗：不扣。和菜，又称头子菜。粉条、黄花菜、南瓜丝、洋芋丝、木耳等和着炒。精肉梢子、葱花蒜苗、木耳等做“帽子”，顶上放葫萝卜片，碗周围放一圈肉糕，夹杂放熟鸡蛋清。第二碗：扣。羊肉夹豆腐砣子汤，皮面盖精肉片。第三碗：扣。鸡肉或排骨，底下垫大米，油烩，还洒点洋芋粉。第四碗：扣。油炸三角形豆腐果子，垫炕黄瓜丝子或竹笋。也有用海带丝漫肚片。第五碗：扣。蒸胙，包谷面拌肉片放皮面，垫洋芋砣子。或猪蹄膀，是重点菜。第六碗：扣。豆腐圆子，下面是青菜或菠菜汤。第七碗：扣。笋子或炕黄瓜，漫油炸豆腐片。第八碗：不扣。冷菜，用冻鱼，或用蹄子汤，或猪肉、鸡肉煮烂后和佐料。也有用菖谷和（音h
11、uo）糖的甜菜。第九碗：扣。猪肉片，垫豆豉或椿芽，扣过来成碗状，是正菜。第十碗：扣。虾子汤（有的掺点豆腐干丝）或肉梢子汤。每个扣碗上，都有雕花胡萝卜片，所以有句俗话，“离哒胡萝卜整不成酒”（席）。每桌摆八个围碟，八把调羹。每席摆四个小菜碟子放在四周，有胡萝卜丝，大蒜瓣丝、青广椒丝三宗。每碟一样一撮，摆成品字形。分红、绿、白三色。“十碗八扣”席面上菜时要响匠奏乐。其程序：一是上席（宾客入席）时，放铳，吹号，奏唢呐。二是上菜：1、出膀（重点菜）：端菜人托大盘子（一长方形木盘），高喊“大炮手”。这时放铳，吹号，奏唢呐。2、其余出一碗吹一个曲子，听端大盘子的喊“顺”为吹奏信号。三是下席（宾客吃完离席）
12、：放铳，吹号，奏唢呐。席上必须上酒，用的是本地苞谷酒，每席八个小酒杯，所谓“酒过三巡”，即主人到席前敬主客（坐上席的）一杯，敬众陪客一杯，众客人在主客提议下回敬主人一杯，以表答谢。以后客人互敬，划酒拳，这就叫“闹酒”了。席上主食一般是苞谷面饭，也有讲究的，用性软的白苞谷梭成米籽（去掉头子和细面），做成苞谷米籽饭。做寿的酒席则擀包面或煮挂面作主食，整祝米酒则在每个围碟里放一个染红的鸡蛋，叫做“吃红蛋”。因而，结婚赴宴叫“吃酒”，做生赴宴叫“吃面”。还有不兴“扣”的就叫“十碗”，但主菜和菜，重点菜蹄膀是必不可少的。最丰盛的是团年饭，必须有的主菜是猪脑壳肉、猪尾巴，象征“有头有尾”，边吃边“粉”，说
13、说笑笑，热热闹闹，每碗菜都要吃不完，象征“富贵有余”。酒席上的菜肴还有一些禁忌：一是茄子（谐音“缺子”）不能上席；二是叫亡人的席面不能有豇豆子，因它像人的肠子，三是宴席上不能把酒倒在饭碗里，因“酒饭”是奠亡人的，如此等等。丧饭一般是淡寡无味的。它的主菜是水煮豆腐，盖碗白肉（或肥砣砣肉），酒则用土碗斟酒，主要是陪“八大金刚”；道士先生则烧个锅儿炉子。来奠祭上情的则是以水煮豆腐为主，见菜吃饭。酒席规矩：桌子摆法： 1、品字席： 或：当中席口为大（上、下席同）2、正丁字席： 上桌为大，上亲客坐，下面两桌是陪席。3、倒丁字席： 三桌不分大小主次。（正、倒丁字席用于客少的情况）4、单席： 桌面缝顺香火横
14、放，上为大，次为下席；上席位于正手为大，反手（左手）为次；两旁是旁席，坐陪客。如果桌面顺缝竖放，四方一般大。5、围席：桌子顺缝竖放，四方一般大。这种情况是在应坐上席的客们太多摆不平时，第三发席就坐围席。6、奠席：这里指的是喜宴中叫亡人的席面，不包括祭祀时专用的奠席。宴席坐毕后，另摆一桌，菜的摆法不拘，筷子搁在饭碗上，说声“请三代公祖、老少亡人都来吃饭。”响匠奏细乐，主乐是笛子，配以钩锣、碰铃，细吹细打。奠席结束，整个宴席亦结束菜的摆法：1、四角半爪：一般是晚上的席，若是次日晨，仍如此摆法，表示留客玩。2、开门席： 早上的席，表示不留客玩。3、奠席： （属祭祀礼仪专用）筷子的摆放：上菜时散开，一
15、方正中竖放两双。喜宴迎客礼节：喜宴最尊贵的是男女送亲客，其次是姑舅姨（又分长幼亲疏）。第一发席是品字席。堂屋四张桌席的坐法是：席口两个上席为大，男亲客（或女亲客）之间长者坐大手。上席的陪客为姑舅姨，均可坐副席，其他均可坐旁席。下面两张桌子的上席只相当于上面两桌席的下席，一排席上的上席坐姑舅姨，席口为大，互相礼让，把前辈让到大手；下席次之，互相礼让，按尊卑入席。第一发席坐男客，第二发席坐女客，第三发席坐围席，第四发席坐散席，末尾坐帮忙的。以上是婚期正日的席。第二天的席是第一发坐女客，新姑娘坐副席（新娘在婆家只能坐这一次席）。挨上亲客一条板凳，坐靠反手这一桌。新娘的饭不能吃完，要留一点给新郎吃。第二发坐男客，第三发以后坐其他客人。男女亲客赴宴结束后，桌子打镶，亲客讲礼性，辞别出门。也有的是候席坐毕后，亲客辞行，然后帮忙的坐席。总之，XX族餐饮具有浑厚的民族特色，土家族餐饮文化内涵极为丰富。土家餐饮文化是中华文化的
