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1、一选料1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分 割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样 产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要 有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。2、辅料：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品 的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食 盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力， 食盐的使用量一般是1. 52. 5?G。糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使 结
2、缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白 糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平，益气润燥。豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序 酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药， 效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异 味，酒精含量为15度以上的为佳米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒 应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱 油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定
3、味，增鲜，增咸，增 色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠， 咸味适中的为佳。醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解 腻，促酸，开胃，促食的作用。香辛料：A：辣椒类：干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制 品。主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。辣椒的品种有朝 天椒，七星椒，二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。 伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。秋 椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起 着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产。是
4、用新鲜红辣椒经采摘后洗 净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。在 肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。B：香料类：干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的710月份待果实 完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等 地。以四川汉源清溪花椒，又称贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的大红 袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中 起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成， 主要产于四川汉源，茂汶，凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味， 去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的
5、清香味。姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去 膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。在肉制品中 主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的作用。洋葱：为百合科植物，一年生栽培。分红皮，黄皮，白皮等数种， 以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作 用。蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品 中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2-3月和89 月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西，贵州，广东等地。 八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功效
6、。在肉制品中起着去 腥，解腻，增鲜的作用。八角由613个小果聚集而成，呈放射状 排列，根据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干，个大， 色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。春八角则为 色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。草果：属姜科植物，每年的1011月开始成熟后变为红褐色并未 开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南，贵州，广西等地。 草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，压异， 建胃，增香，防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成 金黄色（成白色的质量次一些），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的 为佳。桂皮：根据树种的不同又名肉桂
7、，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂, 天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝皮，在每年的810月经剥离后晒 干而成，主产于广西，云南，广东等地。桂皮味辛，性热，有温肾， 止痛，散寒之功效。在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促 食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚， 香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。白豆蔻：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待 成熟后经采摘，晒干而成，主产于福建，广西，云南等地。白豆蔻味 辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的功效。在应用中 有去异，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥， 表皮有花纹，色成灰白，气味芳
8、香，无虫蛀，无杂质的为佳。肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干而成， 主产于广东，广西，云南等地。肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建 胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成 淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂 质的为佳。砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁 的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建， 砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效。在应用中主要起着 增香，解腻，去腥的作用。白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8月时节，当叶片变黄， 采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古
9、等地。白芷 味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用中具有去腥，增 香，解腻的作用。丁香：为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由 白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯 称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主 要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。丁香味辛性温，有暖 胃镇痛，理气止泻之功效。在应用中具有增香，压异，促风味的作用。 丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚， 香气浓郁，无杂质的为佳。甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干 而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。甘草味甘，性平，有润
10、肺止 咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中起着和味，解 腻之作用。甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无 杂质的为佳。山柰：又名三奈，沙姜。是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切 成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温， 有行气止痛，助消化的功效。在应用中具有压异，解腻，增香，和味 的作用。山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳 香，无杂质的为佳。小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年910月 果实成熟后，经采摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。小 茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压腥，增香的作 用。小茴香应选
11、颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳。香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成 熟后经采摘，去杂质，阴干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等 地。香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。在应用中具有 增香，和味的作用。香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳 香，无杂质的为佳。灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本 植物，灵草在成熟后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等 地。灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在应用中具有 增香，压异，去腥，和味的作用。卿乍草：又名香排草，为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干 而成。主产于云南，广东
12、，广西，福建等地。排草味辛，性温，有祛 风散寒，镇痛，止咳之功效。在应用中具有和味，防腐的作用。香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香精。A：粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊 技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状 糊精等B：液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持 久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等C：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制 浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气， 其载体大多是各种胶体。肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定， 并注意将各种香精进行配合使用，一
13、般使用方法是粉末香精与液体香 精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香 精是为了祢补咼出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足,在使用 量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加 工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛 料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫味，替 代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的咼 低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，头香，体香， 尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精 品种的选取。头香：香精，加
14、香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香 气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快，新鲜， 生动，飘逸。体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分， 每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间 的香气稳定和一致。尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。大厨四宝的产品大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香 气更浓郁，圆润，醇厚，安全。主要应用于：各种方便食品的调味包， 熟肉制品，复合调味品如鸡精等，速冻调理食品，膨化休闲小食品， 菜肴，煲汤，火锅，汤面，以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品 增香提味，提高产品附加值。香型有：肉香型?V猪
15、，牛，羊，鸡等?w, 海鲜香型?V虾，鱼，蟹，鲍鱼等?W,辛香型?V魔辛料?W。三种剂 型：粉末型，膏状型，液体型?V包括水状和油状?W。二、初加工：新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物 时不净，这时就要重新加工处理，把所有不干净，有碍产品质量的杂 物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加工。1常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两眼有 神,肌体健康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用， 鸡宰杀，去毛，嘴売，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖，在肛门与腹 部之间开一6厘米的小口，去内脏，清洗干净即可。鸭，鹅同鸡。2常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干
16、，肌肉光亮，富有 弹性，使用时应去净残毛，刮洗干净，猪蹄富含胶原蛋白，应选个 大均匀，色泽光亮，新鲜无异味，有弹性，无残毛的为佳，在使用时 应去蹄角，残毛，刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品，水牛肉次之，牛 肉应选用特有气味浓郁，色泽鲜艳，富有弹性，肉质细嫩的里脊，腿 腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉次之，以选色成暗红， 肉质细嫩的鲜羊肉为佳。三腌制:是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按有味 使其出，无味使其入的调味原理进行处理，通过腌制，既服务于烹 调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感， 使经腌制的原料变得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通过腌制可增加 分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使 肉类腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。食粉：全称食用小苏打粉，香港人写作梳达粉，学名是
