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1、啤酒厂质量控制检查一 酿造用水、蒸汽及冷凝水的检查1 主供水管道：定期取样，确定日与日，月与月，季与季之间的水质是否一致，如若基本一致，只需：1） 每天对水的外观、口味和气味进行一次检查；2） 每周做一次平板培养，记好好氧和厌氧细菌总数，大肠杆菌群数；3） 每月定期对水中沉淀物的微生物镜检一次，观察记录其变化；4） 根据需要水质全分析；5） 将加入25%水稀释的瓶装啤酒，经巴氏灭菌后品尝，进行不定期检查。如若不一致，则需对可能受到工业、农业和城市污染的水源上游或水源井中进行检查，要弄清所在地区所有水源质量。2 贮水罐、水塔（包括冷、热水贮罐）1） 每周次频率检查水的外观、口味和气味；2） 每周
2、次频率做平板培养：细菌总数、大肠杆菌群数计数，对粘稠物的生长进行记录分析；3） 每月次频率对水中沉淀物、微生物（硅藻、变形虫等）进行显微检查。3 酿造用水1） 至少每日或每班一次对酿造用水的口味、气味和油污染情况进行检查；2） 至少每日对PH值和碱度进行一次检查；3） 加氯处理过的水要进行氯含量检查；4） 对用石膏或酸处理过的酿造用水，则需每批次进行检查分析。4 蒸汽及冷凝水如在酿造过程中直接使用蒸汽和冷凝水则需仔细检查，因为大多数厂家都使用添加剂处理锅炉用水，所产蒸汽有可能带这些成分，质量管理部门需对锅炉添加剂和蒸汽进行检查，确认合格后方可使用。如糖化和包装车间的冷凝水回收供做锅炉用水，则需
3、确认水中未含麦汁和巴氏灭菌用添加剂后才可使用。二 糖化原料的检查啤酒厂可按照自己的内控标准做一些必要的项目检测，麦芽进行以下检测：1） 物理检查：品种、发芽率、粉状率、夹杂物、霉变粒等；2） 浸出物：最大细粉浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、麦汁口味和气味、PH值及粘度；3） 酶活力：DP值（糖化力）、蛋白质分解能力；4） 蛋白质：总氮、可溶性氮、蛋白分解率；大米进行新鲜度、碎米粒含量、黄米粒含量、水分和浸出率等检查。三 酒花及酒花制品的检查压缩酒花按包数的平方根数抽查；颗粒酒花每批抽查10%；酒花浸膏每批进行检查，并保证批与批之间的均一性。另外每半年对贮存的压缩酒花和颗粒酒花
4、的外观、香味和-酸含量复检一次。四 添加剂的检查1 石膏：常规检查，包括外观、碱度、酸度、直接溶解度。当石膏的来源发生变化时需要进行全分析，包括PH值、溶解度、粉碎度、铁及其它金属元素。2 酸：包括磷酸、乳酸、盐酸等，必须用食用级酸，因为其铁、镉、汞等含量较低。常规检查项目，包括浓度和金属离子含量。对于乳酸应检查其气味，并做平板试验。3 澄清剂：包括卡拉胶、单宁，检查外观、色泽、溶解性及PH值等。4 过滤助剂：应为惰性不溶性物质，包括硅藻土、硅胶、PVPP等，检查内容：1） 筛分试验：常用600目以上的细目筛；2） 对刚进货的助剂做平板培养，以检查是否受到污染；3） 从添加罐取样做平板试验，看
5、是否受到污染；4） 对啤酒酒体进行检查，包括PH值、口味、可溶性铁、钙含量等是否有变化。5 杀菌剂：应选择高效低毒，残余痕量低的杀菌剂。检查项目主要是进货时的浓度、使用时的浓度PH值。五 生产过程控制检查1 糊化锅：检查项目为糊化用水的PH值及碱度，糊化醪的PH值、气味及碘反应。不定期用显微镜和粘度计检查淀粉糊化和液化质量。2 糖化锅：糖化时间、温度、糖化醪的PH值、糖化用水的成分、麦芽和辅料的特性都将影响麦汁的最终组成。检查项目有：1） 定期检查糖化用水的PH值、口味、碱度、钙镁离子；2） 定期检查糖化反应各阶段的醪液PH值，特别是原料批次发生变化时；3） 每批次糖化醪进行碘检。3 过滤槽1
6、） 过滤各阶段的麦汁清亮度，并与标准麦汁作对比；2） 洗糟水的PH值、碱度、口味和外观；3） 过滤结束清洗过滤槽后，检查滤板下和麦汁流出管里的麦汁是否变酸。4 煮沸锅1） 检查每批次麦汁的清亮度、PH值及“结块”效果；2） 定期检查加热盘管和内加热器表面结垢情况；3） 不定期抽取麦汁样品，冷热麦汁均可，重新加热，观察记录其生成“结块”过程。5 旋涡沉淀槽1） 检查麦汁清亮度，麦汁循环泵和麦汁清亮度是否有影响；2） 热凝固物沉淀程度是否达到要求；3） 热麦汁即将排尽时是否带走过量的热凝固物；4） 对旋涡沉淀槽的清洗是否有效、达标。6 薄板冷却器：定期打开薄板冷却器，检查薄板的冷媒面的结垢情况，及
7、时清洗；检查密封圈是否渗漏；采用棉拭和刮剥的方法取样做平板试验。7 麦汁的检查：麦汁的技术质量要求，直接影响啤酒的质量。麦汁分析能了解所用原料质量和糖化操作水平以及麦汁的组成成分。原麦汁（第一麦汁）检查浓度、碘反应；混合麦汁检查残糖、PH值和混合麦汁浓度。冷却麦汁取样一定要有代表性，一般在冷却中期取样，因为进麦汁开始和结束时都有一部分管道水。冷却麦汁检查内容为：1） 化验室常规分析包括浓度、碘反应、PH值、色度、-氨基氮、浊度、还原糖、苦味值及快速发酵试验；2） 平板培养试验：营养琼脂有氧培养；3） 麦汁溶解氧含量：在发酵罐入口处、酵母添加前检测；4） 麦汁稳定性试验：冷却开始5分钟充氧后、酵
8、母添加前取样，一般用每日或每周第一班麦汁；5） 每周检测一批麦汁中的钙、镁、铁、铜等离子含量。8 发酵液的检查：一般是指主发酵全过程和结束时的检查。检查内容；1） 发酵罐满罐浓度、满罐和三天后酵母细胞数，定期检查发酵液浓度；2） 发酵液满罐48小时后，取发酵液做厌氧培养作为是否回收该罐酵母的参考依据；3） 化验室常规分析：浓度、实际浓度、酒精度、双乙酰、PH值、苦味值、色度、二氧化碳、口味及香味。另外过滤前检查待过滤酒液的口味、香味和细胞数。9 清酒的检查：常规分析，包括浓度、酒精度、浊度、二氧化碳、溶解氧、色度、口味和香味；平板培养，平行做好氧和厌氧培养，将结果与过滤机样品及未杀菌瓶装啤酒相比较，以确定可能污染的细菌及野生酵母的位置。10回收酒的检查：啤酒经过全部或部分的贮藏和包装后，因为某些问题而不合要求，但还有一定的价值，所以被回收利用。这些啤酒一般已受到严重污染，而且已严重氧化有异味，一定要经过严格的检查。检查内容：风味、溶解氧、总酸、浊度、ITT指示剂时间检测，了解啤酒氧化状态；平板培养，对细菌及野生酵母进行检查。11发酵罐、酵母添加罐、清酒罐及管阀：它们是污染微生物的大本营，它们良好的卫生状况是保证啤酒风味和生物稳定性的关键，应经常对发酵罐等进行卫生检查，定期采用棉拭、括削样品及清洗水样作平板培养试验。
