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1、食堂食品加工卫生管理方案1.备餐、供餐管理制度1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工 作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟。4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗 净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免 食品受到污染。5、分餐工应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存
2、放的食品， 应当在高于60C或低于10C的条件下存放。7、盛放食品的容器放置在备餐台上，不得落地存放。配好的食 品从传送窗传出。8、工作结束后，及时清理备餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤 汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品传递窗，打开紫外线灯 消毒 30 分钟。9、每次使用紫外线灯消毒应进行记录。1、食堂、集体用餐配送公司、中央厨房，重大活动餐饮服务和 超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样 用具。留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不 得特殊制作。不同食品品种分别用不得用同一容器盛装留样防止样 品之间
3、污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在 留样容器里。每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。3、留样样品采集完成后，冷却后用保鲜膜密封好（或加盖） , 然后存入专用留样冰箱内，存放在5C左右的冷藏条件下，保存48 小时以上不得冷冻保存。4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留 样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、餐次、留样量、留样时 问（XX月XX日XX时XX分）、留样人、审核人等。5、留样食品必须保留 48 小时后方可处理。6、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的 其它食品。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样
4、 品，配合有关部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提 供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。3. 面点制作管理制度1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放 期限内使用。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位 存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直 接改刀。4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条 件下贮存，注意生熟分开保存。5、使用的食品添加剂必须符合G
5、B2760-2011食品添加剂使用 标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用 食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专 人专柜保存。6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、 馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。 各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣， 用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。4. 食品制作专间管理制度1、本公司食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食海产品、 水果拼盘等，为独立的隔间。2、食品制作专间操作人员应指定专人
6、，其他人员不得随意进出。 个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置 于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间按照规范并 将手洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。4、食品制作专间室内温度不得超过25 C,有独立的空调设施； 每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启30 分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设 施。5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专 用。制作凉菜、生食海产品的用具要分开,用前消毒,用后洗净,保 持清洁。砧板做到三面光洁（面、边、底）。水产品要单独设清洗水 池。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,未经 洗净处理的不得带入食品制作专间。7、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食 卤菜要在另间加工,加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、生 食海产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的存放 在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及 冷盘凉拌不能再做凉菜供应。9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进 行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。10、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状 态。
