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1、果胶酶在果汁生产中的作用课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用学案一、学习目标1 、简述果胶酶的作用 2 、果胶酶活性的检测3 、探究温度和 PH 值对果胶酶活性的影响（重点） 4 、探究果胶酶的最适用量（难点）二、 基础知识自主预习1 ：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：11果胶是 的主要组成成分之一。它是由聚合而成的高分子化合物。1 2 在果汁加工中，果胶的存在易导致。13果胶酶分解果胶的作用是：瓦解，使榨取果汁更容易，把果胶分解为，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。14果胶酶是一类酶的总称，包括：酶、 酶和 酶。 2 ：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并
2、回答下列问题：21酶的活性是指：酶催化的能力。22酶的活性高低可用一定条件下的酶促来表示，即单位时间、单位体积内、或来表示。23影响酶活性的因素有：、 、 和 等。 3 ：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题：3.1食品工业生产中使用量最大的果胶酶是通过产生。 3.2 根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？答案1、 1 植物细胞壁和胞间层半乳糖醛酸2 果汁出汁率低，果汁浑浊3 植物的细胞壁及胞间层 可溶性的半乳糖醛酸4 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和 果胶酯酶 2 、 1 一定化学反应 2反应速度 反应物消耗量产物生成量2 、3温度、PH、激活剂和抑制剂3、1 霉
3、菌发酵 2 确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。三、实验设计阅读“资料一：探究温度和 PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程： 3 1 实验目的： 。32 实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁；果胶酶催化分解果胶增大果汁 。 课堂练习 1：绘温度和 pH对果胶酶活性的影响的曲线图33 变量分析与控制：你确定的温度梯度（或pH 梯度）为10或 5（或 0.5 、 1.0 ） 。实验的自变量是 ，控制自变量的方法是利用 。 实验的因变量是 ，检测因变量的方法是测定 。答案 3、 1 测定温度或 pH对果胶酶活性的影响 2 产量 澄清度 3 温度（或 pH） 恒温水浴锅（或滴
4、加酸碱等） 酶的活性果汁的产出量或澄清度课堂练习 2 设计实验表格：温度对果胶酶活性的影响温度旁栏思考 1果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？旁栏思考2该实验中是否需要设置对照？如果需要，又该如何设置的？为什么？ 思考 3怎样排除 PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么? 思考 4教材中 A、 B 两个同学的实验设计有何不同？答案 1 保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。2 已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。3 控制 PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。4 测定的因变量不同（A 测定果汁产量， B 测定果汁澄清度）。四、操作提示活动 6：阅读“操作提示”，回答下列问题41 制备果泥：用榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮? 不必去橙皮4 2在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用调节 pH。 4 3 在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作?答案 4、 1、榨汁机 2 、 0.1%的 NaOH溶液和盐酸3 、用玻璃棒不时搅拌。五、结果分析与评价将实验数据转换成曲线图。
