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1、2023年管理工作细则篇 书目 中小学校幼儿园食堂饮用水卫生平安管理工作细则 中小学校(幼儿园)食堂(饮用水)卫生平安管理工作细则 第一章 总则 第一条 目的与依据:为进一步促进中小学(幼儿园)食堂(饮用水)平安卫生管理,规范学生食堂的成本核算,深化放心食堂创建工作的内涵,不断提高学校自身管理水平,有效预防学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,确保学校的平安稳定,依据有关法律法规,制定本方法。 其次条 适用范围:本行政区域内公民办中小学、幼儿园的食堂与饮用水管理。 第三条 工作方针与工作机制:中小学、幼儿园食堂(以下简称食堂)与饮用水卫生管理必需坚持“预防为主、常抓不懈
2、”的工作方针,实行卫生部门监督指导、教化行政部门管理督查、学校详细实施的工作运行机制。 其次章 食堂建筑、设备与环境卫生 第四条 食堂建筑: 一、食堂的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合卫生要求,其设计审查和工程验收必需有卫生部门参与。 二、食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上,或将有害场所迁移与消退。 三、食堂的建筑结构、设施设备布局应当合理,有相对独立的食品原料贮存间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 四、食堂的建筑面积应按就餐学生每生不少于1.5平米的标准建设,餐厅与操作间及协助用房面积比不低于1:0.4。 五、食品加工操作间应当符合下列
3、要求: (一)最小运用面积不小于8平方米,食品操作加工有依据功能划分(含:粗加工、切配、烧煮烹、消毒等)的相对独立的食品加工操作区域,设施设备布局合理。 (二)墙面采纳浅色、防水、防潮、无毒的材料覆涂,地面以上贴有1.5米以上的瓷砖或用其他防水、防潮、无毒、可清洗材料制成的墙裙。 (三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建立,地面应保持肯定的排水坡度,并有良好的排水系统,排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。 (四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠的设施。食堂与外界干脆相通的门和可开启的窗户应设有易拆洗且不生锈的纱网及空气幕。 (五
4、)要设立符合卫生要求的废弃物或者垃圾的容器,容器要配有盖子。 (六)食堂内应有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的专用洗刷、消毒池等清洗消毒设施设备。 第五条 食堂设备: 一、食堂应当配备能满意食品加工的必要厨房设备,并做好设备日常保养、保洁与修理工作。压力等特种设备运用按技术监督部门有关规定办理,其它食品加工机械应符合相关卫生和平安规定。 二、有足够的消防器材,并确保消防器材的合格。 三、食堂电器线路要符合平安用电要求,老化线路刚好更换。 四、餐厅应依据学生人员配备肯定数量的餐桌椅,餐桌椅数量不低于就餐学生人数的1/3。 五、应配备足够数量的加工、盛装原料、半成品、成品的专用工具和容器,并贴
5、有明显标记。 第六条 基础卫生设施与卫生要求: 一、食堂应当保持内外环境整齐。灶面、灶台、常常洗刷,做到无污迹、无积尘、无食物残渣、排气罩不滴油,墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。 二、实行有效措施,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 三、食品粗加工应当有固定的场所,并配备货架或放置食物的货橱,与配菜间、熟菜间、烹调间等分开,粗加工场所应有三个以上水池,并贴有明显标识,做到荤素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开,配备专用洗刷设备和用品,数量以能满意须要为宜。 四、灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台要
6、有肯定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,操作台有条件的可采纳不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避开进、出菜在同一台面。 五、食堂用餐场所要按50个学生一个水龙头的标准设置足够的洗手、洗碗设施。 六、加工场所内应设置独立的更衣场所,大小以员工适用为宜,并设置相应的洗手设施。 第七条 餐具清洗消毒 一、餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染; 二、餐具消毒可采纳物理消毒和化学消毒两种。 采纳物理消毒的, 采纳化学消毒的,必需具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用,提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸
7、泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。 三、餐饮具运用前必需洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具不得运用,禁止重复运用一次性餐饮具。 四、消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜定期清洗、保持干净。 五、餐饮具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜),并有明显标记。 第三章 食品选购、贮存、加工与出售 第八条 食品选购 食品选购必需执行定点选购制度、索证制度、查验制度和选购台帐记录制度。 一、定点选购: (一)定点选购经营单位的基本条件。
8、 1、定点选购经营单位必需有有效的卫生许可证和工商营业执照; 2、有良好的信誉度和能担当相应食品供应的实力。 (二) 大宗食品选购经营单位的确定。 1、大宗食品指粮、油、盐。 2、大宗食品选购定点经营单位由县级教化行部门招标确定,并报市级教化行政部门学校后勤管理机构备案。 3、市级教化行政部门对县确定的大宗食品定点选购经营单位实行准入制度与年检制度,年检合格的可接着确定为定点经营单位或参与下轮供货经营单位的招标,对年检不合格的不得参加下轮供货与招标。 (二)其它食品定点选购经营单位确定的程序。 1、学校依据需求选择符合条件的经营单位; 2、报县级教化行政部门学校后勤管理机构进行考察、审批、备案
9、(附件一); 3、学校与经营单位签订保证食品卫生平安质量的合同,合同期 限一般为一年,在供货过程中,经营单位不按合同执行应马上终止合同执行,合同一式三份,学校、经营单位、县级教化行政部门学校后勤管理机构各一份; (三)定购选购监管。市县教化行政部门要加强食品选购的监管工作,对不能很好履行食品供应的经营单位要指导学校刚好做好变更工作。县级教化行政部门要指导学校做好定点经营单位的选择,布点要相对集体中,不易过多,以便于管理。对不执行定点选购的学校,教化行政部门可做出适当的处理。 (四)建立定点选购经营单位的资料档案。县级教化行政部门、学校都应建立定点选购经营单位档案,资料档案应包括经营单位的基本状
10、况、有效的卫生许可证复印件、工商营业执照复印件、与经营单位签订的合同、经营单位供货不良记录等相关资料,复印件要加盖经营单位的红章。 二、进行选购查验和选购索证的食品包括: 1、食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品等); 2、食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等); 3、食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素等); 4、省级以上卫生行政部门规定必需索证的其他产品。 三、选购查验: 食堂选购人员应当到定点经营单位进行选购,并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识,购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。 1、对所选购的食品进行感官检验,保证其质量符合食品卫生标准要求; 2、批量选购食
11、品时,根据生产批次查验符合法定条件的检验机构出具的检验报告; 3、选购生肉时,查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明。选购其他肉类查验检疫检验合格证明; 4、选购食品添加剂时,查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可; 5、选购定型包装食品,必需留意有无厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、食用(或运用)方法,配方(或主要成份)等标记。 四、选购索证: 1、批量选购食品时,根据生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字、盖章。非批量选购食品时,索取购物凭证。 2、选购食用农产品、肉类食品时,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。 3、选购食品添加
12、剂时,索取购物凭证、产品检验合格证明。 4、食堂应将与食品索证有关资料按产品品种、进货时间先后依次进行整理,妥当规范保管,不得涂改、伪造,其保存期限不少于食品运用完后的一年。 五、选购台帐记录: 选购物品必需实行台账记录制度,照实填写台帐记录,台帐记录必需载明选购食品名称、进货时间、规格型号、数量、保质期限(应注名起止时间)、生产厂家或产地、和生产商或供应商资质审查是否合格、包装标识及感官检查结果是否合格、检验检疫合格证明或化验单编号、购货任证票号、经营单位名称、联系人、联系电话、选购人、验收人、不合格产品处理(附件三)。 第九条 食堂禁止选购以下食品: (一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、
13、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样,含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品; (二)未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品; (三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; (四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 第十条 选购食品的进出库 建立食品进出库台帐。选购的食品在食品入库或运用前要核验所购食品,符合后阅历收人员签字认可后入库或运用,对验收不合格的食品注明处理方式。 第十一条 食品贮存管理 一、食品贮存间应用无毒、坚实的材料建成,面积应与贮存食物数量相适应,并要安装坚实的门窗。 二、食品库房(食品贮存场所)清洁、通风良好,无霉斑、无积尘,
14、设置有防尘、防蝇、防鼠等设施。 三、食品库房内禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 四、要有足够数量的物品存放架,食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,隔墙10cm、离地在30cm以上。 五、运用过程中实行先进先出的原则。 六、定期检查、刚好发觉处理变质或超过保质期限的食品。对不合格食品的处理要做好记录,记录应载明:时间、品名、规格数量、不合格缘由、处理状况、处理人。 七、冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开,不将食品积累、挤压存放。冷藏、冷冻设备要定期除霜,保持霜薄气足。 第十二条 食品加工 一、在制作加工过程中应当先检验待加工的食品及原料,发觉有腐败变质、超过保质期限或者感官性状异样的,不得加工或者运用。 二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标记明显,做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 三、加工食品做到熟透,须要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放,防止交叉污染
