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1、乳的基本知识二概念1.常乳(原料乳) n 产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产的乳。2. 异常乳n 在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化。o 生理异常乳n 初乳o 产犊后一周之内所分泌的乳n 末乳o 也称老乳，干奶期前两周所产的乳o 化学异常乳n 酒精阳性乳：与同体积的酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。n 风味异常乳n 低成分乳o 病理异常乳n 乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌的乳的成分和性质都发生变化o 脚特征寇：氯亡含量系盘，乳久糖含菠量挖撕（氯染糖值侨却）；贪球蛋炉白含姐量侄那，酪蛋蛋白相含量闹尾，非树脂乳帜固体输踩；细桌菌、
2、摩白血极球和姑上皮健细胞哪冻；舅pH幻窗只三、增牛乳暂的组瑞成o 尝水分眉：闷87峡.5泻-8浮8.崇5%o 家气体家幻委5-春8m魂l/榜10术0 震mlo 溜总乳宴固体验：包毒括n 革脂质痒乘摊 2域.8盟-4踢.0恨% 糖(3难.4增%)n 真蛋白慎质陪包 2酸.8飞-4偿.0哈% 陷(3胖.2牺%)n 分碳水机化合危物怀白4.肾6-找4.虎9%哲 (窗4.烂6%盟)n 其他枣牛乳秘中输水分泻/炼乳固雹体陪=7冈：匠1o 蹈乳是挨一种度复杂剖的具察有胶莫体特梯性的箩生物旱学分鸦散体松系喘1.制嚷水分n 赔结合萌水：鱼约占因2-介3%按，以恰氢键研和蛋骂白质冻的亲拾水基疯或和待乳糖皆及某帝
3、些盐命类结票合存巷在。n 单结晶催水：吊存在朵于结扭晶化杏合物超中，氏当生师产奶顾粉、搜炼乳革以及波乳糖皱等产流品，烤乳糖晃含有幻一分浓子的连结晶沉水。n 煎膨胀厌水：休存在面胶粒婶结构安的亲解水胶番体内尼。n 股自由佛水：共浓缩蛇及喷羊粉时催易除亚去的科水。滑2.碎痒乳蛋册白质n 址蛋白插质占怖乳中丧含氮掉化合陵物的节95他%窜2.睡1.畜衬酪蛋刘白（券 c帽as助ei镜n 艇）n 定义o 凉牛乳或含氮嘱物中晚，在旅pH瞎4.饼6信沉淀贷的部羊分n 分类o 秆a昼-c秀as将ei候n蛇：钙剃不溶棒性（央a稠s1度灭a遭s5胀）和乌钙可该溶性胆（抛k寇-飞和匪l丰-c性as龙ei渡n潜）o 败
4、b弦-c扇as件ei温n植：羡A1滨，藏A2呀，机A3石，舍B默，尤C发，壶D茎等o 垮g桂 -司ca压se详ino 洒d讲-c脊as挎ei李n浙：不槐受凝集乳酶抽的凝转固作膏用，智故凝冰固后臭留存婶在乳型清中n 屑酪蛋估白的膨物理长特性n 但结合衫蛋白游，典刚型的导含磷仅蛋白和质（撞P张，忆0.笑8%仗)n 煌白色孙无味身，形红成乳贤白色岔乳状桑的主死要成惕分n 芦相对拐密度眯1.番25叔-1撇.3肆1先，不金溶于湖水，李不溶区于酒您精等晓有机协溶剂熟，可央溶于扇碱n 澡在蛋兆白酶肉的作微用下项分解n 洪热稳屈定性搅高（劝热凝犁固大渡于亦14裳0稻际/3哈0m狗in挑）n 泪属于佛两性南电解
5、拣质箱NH弓3+烟R顷C创OO丘-n 兰以酪俩蛋白淘酸钙劲-腔磷酸蹄钙胶瓦体颗泰粒形携式存逼在于寒乳中o 将球状部直径戴30次-3前00缘 n字m暖，以殖80锣-1帆20笑 n完m箩居多达数，暂数量持5-袄15浴驴10功12房个矛/m着l音牛乳o 匙胶粒借所以然能保静持相请对稳烛定的播胶体杏悬浊杆液状组态，盏与姓k僚-犬酪蛋密白的遥胶体蒙保护吓作用昌分不穴开锯酪蛋聪白的耗化学蓄特性o 驻酸凝冈固特瓜性n 议普通水牛乳退pH授值大脉约踢6.箭6,溪以酪哑蛋白祸酸钙刺的形捡式存粉在于架乳中n 舌等电萍点（擦 p苗H4屠.6能劫）沉填淀的辛酪蛋是白不拖含钙携，但趋在低pH泪5.宣2-润5.演3垂时酪
6、旺蛋白倚就开江始沉觉淀，算钙尚贺未除递去，悠因此月加酸禁要充蠢足o 轿金属荷离子言凝固把特性o 厨由于业乳汁饱中钙互和磷隙呈平察衡状声态存痰在，币酪蛋释白颗亿粒具做有一准定的笼稳定营性，榜当加邮入氯垦化钙肃（围0.派01朋mo蹈l/蝶L柿）时弓，破食坏平虾衡状挡态，血加热滥时发虚生凝蒸固。o 护酪蛋没白对歼离子意的敏舒感程栋度：策钠、依钾离垃子册钙、盆镁离愉子晴铝离奇子。o 桐磷酸召盐或粮柠檬次酸盐滨（钠拢、钾破）能岁与钙化、镁框形成茧未解字离的鸭络合碧物，艳降低限钙、会镁离班子的针有效退浓度托；同旧时释萍放钠光、钾蝴离子概引起桂胶粒驱水合嫌作用早促进统分散另。o 轨酶凝恳固特密性n 老常用欺
7、的酶器：皱驾胃酶虫，胃递蛋白肢酶，蜻微生重物凝叼乳酶扬，木常瓜蛋欣白酶n 机理o 筝a多 s秤-玻酪蛋喂白、赌绣-怪酪蛋蚂白和改k面 -汤酪蛋孕白，遣前两牧者易秋受莲Ca男2+董影响箭形成近沉淀笛，而弹后者兰不仅糖稳定恋，而切且还据具有其抑制若前者享沉淀沉的作困用o 客首先湖将严k个 -慕酪蛋缘白分斥解为鲁副以k巾 -煤酪蛋钱白；旗其次素副单k铁 -靠酪蛋劳白及乖a物s-鸭酪蛋剂白和律疾-巧酪蛋钉白通森过形皇成钙腰桥而浴凝固尽。驱2.古2.滥真乳清矩蛋白n 米定义民：在腐pH楼4.暂6牺时，来仍分张散在连乳清喇中的淡蛋白催质n 酒其粒延子水背合能惠力强永，具搏高度展分散注性，认在乳丧中呈豪典型
8、泊的高巧分子殊溶液忙，甚遭至在匪等电预点时龄仍保盲持分导散状袋态o 博乳清浪蛋白您特性n 伐不耐黎热，肝在生府产要悟尽量附加以梅保护n 楼在碱述性条舒件下梨加热锤，发激生氨义基酸筛缩合弱反应绍，产止物对宏人体猎肾脏着有害n 缺在酸讽性条吵件下穴加热势，溶辈解度伸较好位，在糕含乳市饮料清中呈昨稳定正状态扎（用部脱盐吊乳清密粉来熄配制演酸性普含乳旷饮料滔）产3.辰货乳脂替肪n 贴乳中煮脂肪社组成o 直乳脂相肪童队甘油最三酸福酯类拢，占煌97漆-9况9%o 菌磷脂柔类，报0.眼2%句丸1.寿0%o 代甾醇符类，昏0.仙25得%惊湖0.捎4%o 故脂溶品性维宏生素展类n 李乳脂芹肪以妄脂肪说球的忙状态
9、绿存在王于乳厘浊液缺中，祖对牛集乳风恨味起誉重要句的作丽用，漠直径翼范围茅0.细1买-1汗0 异m孟m恐,朴平均淡直径乒3佩-5柏敢m辆mn 谜乳脂侧肪的恭组成盾特点n 返乳脂糕肪中句含有嘱20演种左准右的渗脂肪挽酸n 耻含低尺级（徐碳排14箭个以阶下）店挥发获性脂绑肪酸饱达果14瓣%吊，其乔中水席溶性寨挥发朋性脂哲肪酸搏达集8.净5%逮，其快他油说脂不料足侨1%n 屿奶油细熔点哄低，眨25傲-3李8应溉，在括口腔撕中可乓融化晓，质回体较学柔软n 杏乳中蜘不饱德和脂怖肪酸扔的复校合体弯是由育亚油祖酸、弃亚麻寄酸、驾花生晓四烯旋酸所疾组成对，为悔必需侄脂肪凯酸n 财乳脂被肪的避化学庆特性n 赵易
10、氧诚化o 吧脂肪鼻与氧扁、光乘线、拣金属废接触霜时，膨氧化坦产生藏哈败素；工陆艺上腔，避牙免使组用铜芒、铁愿设备锤和容交器，摘应使跨用不跑锈钢贷设备n 循易水技解o 捆含低将级脂斜肪酸演比较此多，陷即使盯稍微扛水解救也会后产生钉带刺步激性退的酸魂败味o 奸水解聚起因漂于乳废本身记的解里脂酶姻和外只界污角染的航微生刻物酶n 锁乳脂端肪球含膜的嚷构造n 览组成告：蛋径白质谦、磷触脂、劝高熔晨点甘茄油三彻酸酯鄙、甾理醇、直维生披素、他金属诸、酶说类以振及结塑合水n 糊骨架梳是卵谢磷脂狂-鞠蛋白酿质络鲁合物n 旷磷脂刷层疏队水基忽向脂捎肪球散中心奏，并灯吸附始高熔杀点甘斗油三幸酸酯造形成荣膜最崭内层n
11、 恨磷脂坑层夹傍着甾育醇和趣维生扑素；n 册磷脂焦层亲贤水基假向外盟乳浆舍，结梯合蛋魂白质彩形成舱膜的循外层已，并拴结合首水分慧子构活成油乎水两叙相过公渡。n 今脂肪尽球的繁大小角对乳对制品途加工庭的意谨义n 帖脂肪举球的强直径则越大称，上企浮的擦速度唐就越永快，紫故大亭脂肪撤球含请量多姐的牛星乳，木容易睡分离气出稀肆奶油莲。n 愿当脂栋肪球跃的直绘径接约近算1n敏m含时，依脂肪雪球基寄本不植上浮自。所概以，骂生产惭中可袄将牛循乳进周行均肃质处王理，规得到停长时恶间不逐分层奇的稳佳定产仍品。德4.么到乳糖n 伪乳糖吓占乳盲中碳曾水化丈合物寺总量优的呼99足.8梳%垒以上呈，在沾牛乳伍中约陈含快
12、4.挣5%盆，占进干物寸质的港38挪-3限9%n 研是一板种从涨乳腺浪分泌虹的特榨有的匆化合变物，孟其他泡动植恳物组底织中身不含愚乳糖比，迈是一挑种还拦原性丛双糖o 星a献-扮含水府乳糖o 转a环-胞无水牧乳糖o 决b奇-遗无水译乳糖n 望乳糖灶三种弃溶解班度n 鹿最初骑溶解仁度：宜a怕-垂乳糖绿的溶绣解度n 撒最终情溶解歉度：复a转- 砍，描b挺-帆的比忌例达百到平渣衡n 卵超溶峰解度泻：将自乳糖龙饱和腥溶液梳冷却盗达过控饱和就状态逃，述继续洞冷却脂，掠a躁-杯无水借乳糖谨结晶自析出巡，求a站-场和柄b国-从平衡蜻被破怀坏，腿b蛙-刘向筐a奶-幕转化苍，并拌再次桌析出熟a叛-做无水脑乳糖占结
13、晶缘至平材衡。n 枪乳糖安不耐n 其乳糖低被摄轮取后倍在胃院中不孟消化裕，在戒小肠讨黏膜缸上皮饰细胞腥中的埋乳糖巴酶作捏用下锡被分皂解o 冶如果舌乳糖劫被直院接注纪射于颠血管屑或皮显下，恭则从克尿中宪排出o 望乳糖召的消漫化力绸下降盗，导离致腹蛮胀、己呕吐稻等乳见糖不笛适症牢。育5.缓毕酶类n 来源o 纵乳腺谦，原倒生酶o 叶污染粱微生悉物的肝代谢劣产物n 斤蛋白幻酶n 种类o 叙非细制菌性缝（固原有）榆蛋白造酶o 昏细菌收性蛋尼白酶章（主垄体）n 特性o 狐最适保pH积 8糖（细领菌性注腐败锤环境杂）o 时80咏尚狂，徐10持mi牲n始失活就乳酸仓菌分僵泌的沫蛋白榜酶，餐在干高酪成胁熟中盈起
14、主稠要作由用n 箭脂酶拼（脂勺肪水涝解酶友，而工非脂趁肪氧终化酶底）n 种类o 抽吸附来在脂朵肪球孩膜间恋的膜著脂酶炉（末奶乳和沉乳粉宜炎症溜乳）o 膝残存阶在于密脱脂短乳中娃与酪肆蛋白位相结位合的万乳浆姻脂酶n 特性o 低最适颠pH注9.缸0-宾9.蝴2市，最棚适稳膏定绸37丈o 拾灭活较温度袖事80净嫌。n 趟加工戴处理o 际由于坡均质昌破坏海脂肪煎球膜嚼而增串加了利脂酶裤与乳昨脂肪岁的接待触面众，促狐进水角解，脱故均船质后杏应及败时杀或菌o 枕制造乓稀奶确油时患，灭狠酶杀约菌温长度在搜80晃-8勤5 锈腔以上记，防秀止脂桌酶分嗽解脂钳肪产兼生游引离脂希肪酸绳导致幻苦味薄和哈馅败o 权磷酸
15、腐酶n 种类o 坝主要掩为碱纠性磷还酸酶么，吸拾附于郑脂肪悟球膜小处o 棵少量舱酸性谈磷酸枯酶，省存在改于乳垂清中n 钓碱性痰磷酸嫌酶特男性o 答最适则pH称值为地7.底6兔挪7.习8o 看63破尖,3蹦0m飞in桥或界71巡-7糟5凤成,1阔5-船30答s嫩加热套后钝押（可大用于希检验怠低温尼巴氏盏杀菌垫法处吹理的宣消毒稳牛乳鼠的杀洽菌程桐度是尾否完灵全）o 张过氧四化氢净酶n 侄来自照白血拆球的喜细胞挨成分高，特倚别在拣初乳剖和乳耻房炎险乳中删含量丘较多n 被可判鼻定牛债乳是巨否为腔乳房外炎乳滔或其搞它异跨常乳n 求经访65载鼻/3揪0m顷in吧加热榨，过近氧化悄氢酶您的漆95担会为钝化黄；经疑75污伍,2戏0m得in科加热太，则伶10况0耗钝郑化n 辟过氧制化物辆酶n 慧主要灰来自敌于白依血球摔的细圾胞成宋分，舍是乳尾中固繁有的睛酶，录其数侧量与省细菌垂无关复，n 准促使脏过氧坦化氢难氧化爽乳中款的多后元酚质、芳篇香胺浓及某艇些化推合物n 特性n 味最适敞温度辉为功25跃n 责最适树pH傍值是案6
