酒精生产技术

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1、酒精生产技术名词解释：1酒精饮料：凡酒精含量超过0.5%的饮品和饮料均称作酒精饮料 2发酵酒：使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或过滤后可饮用的酒 3蒸馏酒：将发酵酒进行蒸馏所制得的酒。4配制酒：以发酵原酒、蒸馏酒、食用酒精或纯化果汁为酒基调配以一定量的花香、果香、 药香和其他呈色呈味物质和食用添加剂经特定工艺和方法进行加工、调配而成的一种新酒。 5汽油醇：无水酒精与汽油形成的稳定混合物。6、淀粉的膨胀：淀粉分子遇水后，水分子在渗透压的作用下，渗入淀粉颗粒内部使淀粉分 子的体积和质量增加。7、淀粉的糊化：在适当温度下，淀粉粒在水中吸水膨胀，彼此接触，形成均匀半透明的淀 粉糊，这个过

2、程称为糊化。（吸热过程）8、淀粉“反生”（老化）：糊化后放室温甚至更低，变得不透明甚至凝结。9、淀粉液化：是在淀粉酶作用下完成的。淀粉酶能水解淀粉分子内部的 1-4葡萄糖苷 键，生成糊精及低聚糖。链越短，黏性越高，流动性越高10、淀粉糖化：利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程。11、液化力：lg曲在30度每小时能液化淀粉的克数，单位：g淀粉|g曲*h12、糖化力：lg曲在30度每小时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数，单位：mg淀粉|g 曲祐13、深层通风培养：将曲霉菌在液体培养基中进行通风培养使它长菌体和产酶的过程； 含酶培养液称为液体曲14、填充系数，指发酵罐填装糖化醪和

3、酵母菌菌种的总体积与发酵罐容积之比，一般为 0.8 左右。15、接种量，酵母菌菌种数量与发酵用糖化醪（包括其他营养源）数量之比，一般为 1:1016、发酵周期，从发酵罐开始加入酵母菌至发酵完毕，开始排放发酵成熟醪的时间，一 般为3天17、发酵间隔时间，指发酵罐开始排放发酵成熟醪至排空的时间、发酵罐清洗时间、加 糖化醪时间、灭菌时间和降温时间总和。1、酒精生物学性质1 杀菌剂2 对人的生化作用3、葡萄酒有抗氧化作用，对身体有益2、酒精的主要用途（一）燃料酒精（二）配制蒸馏酒（三）医药化工方面的应用（四）酒精工业的副产品3、酒精生产原料选择原则1资源丰富；2便于收集与运输；3少含杂质，富含糖、蛋白

4、质、采用非粮食原料（成本低）4、常用原料1淀粉质原料 2糖制原料3纤维质原料 4其他原料5、辅助原料1酵母培养和糖化剂制备所需的营养盐2无水酒精制备用的脱水剂3酸类4 消毒和洗涤剂5 消泡剂6、淀粉质原料生产酒精的特点1原料要粉碎使淀粉游离2高压蒸煮，进行糊化，液化3生产和使用淀粉糖化剂7、流程水 蒸汽糖化剂酒母蒸汽 （杂醇酒）! I I I（成品酒精）原料f预处理f蒸煮f糖化f发酵f蒸馏f （醛酯馏分）I（酒 精）co2（优质的，食用级的）8、原料的清选目的1杂物破损机器，降低原料的粉碎度和过筛效果； 在液化糖化工序中，导致淀粉不易被转化为可发酵性的糖，发酵中易产生泡沫，升酸幅度 大，发酵不

5、能正常进行。2杂质在蒸馏塔中沉积，易使塔板和溢流管堵塞，还会使醪泵、管路阀门等堵塞或损坏。 3缩短管道的使用寿命，对连续发酵产生不利影响，易堵塞管道，影响发酵醪的冷却9、原料请选的工艺1流程一：吸风除尘 吸风除尘II玉米f地井f提升机f振动筛f埋刮板机f提升机f粮仓f提升机f振动筛f吸风除尘I净化后入粮仓一埋刮板机一比重去石机一比重去石机（1）该工艺的主要优点 旋风出尘效果好，比较干净； 除尘机会多，杂质去除效果好；（2）缺点 埋刮板输送机输送物料时易断，维修困难，对生产影响大； 玉米有干净粮仓和未除杂粮仓，建设费用大；2流程二玉米f提升机f贮箱f自动秤f分离f杂物I磁力分离f贮藏f粉碎机I铁

6、块、铁钉优点:流程简单，除杂较彻底；便于自动控制和自动操作；3流程三玉米f皮带输送机f旋转分离筛f皮带输送机f永久磁铁f斗式提升机f粮仓f皮带输送 机f提升机f比重去石机f比重去石机f皮带输送机f斗式提升机f永久磁铁f风选风送 f粉碎机优点：1、除杂机会多，分工细，且除杂彻底；2、二次除铁装置，不但可以出去原料中带进来的铁块、铁钉等，还可以出去运行设备脱落 的螺丝，螺帽等；3、二次比重去石机虽然去除杂质比较彻底，但仍有同玉米颗粒大小相当的石子、土块未去 除，经过风选风送时容易去除4、采用皮带运输机运输物料，维修简单10、液化程度的控制目的：淀粉经过液化，长链变短，大分子量的淀粉逐渐减少，黏性下

7、降，流动性增强，经糖化酶作用提供有利条件 消耗能量糖化酶难以作用，葡萄糖产率下降； 经验值，控制葡萄糖在10-20间较好液化温度降低，程度高；高温，程度低 液化到终点，需要对液化液进行灭酶处理，一般升温至100度，十分钟即可，再降温。11、淀粉液化方法升温液化法（操作简单，液化效果差）、高温液化法（调好PH，Ca2+，加酶；缺 点：受热时间不同，液化后，尚需热处理）、喷射液化法（）、分段液化法12、液化、糖化的主要工艺特点1设备简单，占地面积小，便于连续操作；2节约了拌料用水，还节约了了大量蒸汽。3可减少液化糖化工序前半部分的设备投资（酒精离心液及部分工艺水的加入） 4减少了污染的可能性5使原

8、料浆中的可发酵唐得以充分利用6保证进入发酵工序中的糖化醪的质量 7螺旋板换热器的使用，节约了大量冷却水，同时减少了占地面面积，也减少了糖 化罐的死角，使刷罐彻底、方便13、酒精离心液回流优点： 1节约拌料用清水还节约加热用蒸汽（离心液温度变化为80度）2减少了 DDGS生产设备的投资,改善DDGS外观质量3降低了干燥器进料的粘度，减少了干燥器内结垢机会4稳定和平衡了生产14、开机停机操作及故障排除（一）开机前的准备操作1检查蒸汽系统阀门的开启状况2检查工艺水系统阀门3检查冷却水系统的开启及供应能否正常4检查电动仪表或气动仪表的电源或气源能否正常5按工艺要求检查各电器、仪表、机械（二）开机操作1

9、拌料水+CaO水溶液+耐高温淀粉酶（计量泵加）+NaCl （调整PH）2启动液化部分，打开加热蒸汽，使之循环到工艺需求的热度；3加入适量H2SO4,调整醪液的PH，使PH由6.5降到4.5；4冷却酸化后的醪液，由80度降到5860度；5加糖化酶；6抑制糖化醪的液位，保证糖化时间；7开启螺旋换热器，使液化醪温度由58度降到30度，将糖化醪送入发酵 液15、液化、糖化常见问题1醪液黏，液化醪液位升高，输送困难；解决方法:a醪液的配水比是否正常b检查液化酶质量及计量泵的工作情况；c检查醪液的PH;d检查CaO计量泵工作情况；e检查醪液温度；f检查醪液位置控制器及相应的仪表的工作情况；g检查送料泵的打

10、液量是否正常；2真空闪蒸罐的真空度达不到要求解决方法：a检查醪液液化质量；b检查闪蒸罐冷凝器的工作情况；c检查真空泵的工作状态3糖化醪质量如温度、工艺指标达不到要求解决方法：a检查醪液PH；b检查螺旋板换热器的工作是否正常（有无结垢或两端垫片是否腐蚀）；c检查糖化醪质量，细菌数是否超标；d糖化酶质量，糖化酶计量泵的工作情况，糖化酶加入量是否正 常；16、液化糖化工序的停机操作1首先停止向液化糖化工序提供原料；2停止供应液化酶（二步法液化应该先停前段），同时停止供应NaOH或氨水,停止供应CaO溶液；3使该工段的仪表处于手动状态，醪液罐从前到后排空；4停止供应糖化酶和H SO等辅料；245停止蒸

11、汽的供应；6排空各设备后用工艺水清理；7用5%NaOH清洗设备；（包括罐、加热器、螺旋板换热器和盘等）8用清水清洗该工段各设备地面；9处理好该工段所有工作17、酒精酵母对酵母的要求 1高的发酵能力，能快速将糖转化为酒精； 2繁殖速度快； 3据有高的耐酒精能力，浓醪发酵、糖化醪发酵浓度控制在15-18%，生成酒精89%（体积分数）4抵抗杂菌能力强，耐有机碳能力强 5对培养基适应性强，耐温、耐盐、耐干；18、成熟酒母质量指标：1酵母细胞数 2出芽率3酵母死亡率4耗糖率，5酸度 影响酒母质量的主要因素一）接种量与成熟酒母细胞数的关系 酵母菌总数取决于培养基的成分，不是接种量，一般接种量10%左右；

12、二）接种量与培养时间的关系接种量大，培养时间缩短，接种量在10%左右的话，培养时间在10小时 左右（三）接种时间生长繁殖旺盛期接种（四）酒母培养温度 适宜温度范围内，高温低温，繁殖，发酵快，衰老也快。 培养温度：2830度，发酵温度：30-34度（五）通风培养酵母 通风培养：呼吸型酵母；嫌气酵母：发酵型酵母19、酒精发酵作用：酵母菌把可发酵性糖，经过细胞内酒化酶的作用生成酒精与CO2, 再通过细胞膜将产物排出20、酒精发酵中酵母体内的酶：1水解酶2酒化酶：21、酒精发酵机理（1）葡萄糖磷酸化，生成1,6-二磷酸果糖葡萄糖6-磷酸葡萄糖6-磷酸果糖一1,6-二磷酸果糖（2）1,6-二磷酸果糖分裂

13、为两分子的磷酸丙醛 1,6-二磷酸果糖一磷酸二羟丙酮+3-磷酸甘油醛（4%-5%）磷酸二羟丙酮（95%-96%）一3-磷酸甘油醛（3）3-磷酸甘油醛一1,3-二磷酸甘油酸一3-磷酸甘油酸一2,3-二磷酸甘油 酸一2-磷酸甘油酸一2-磷酸烯酮式丙酮酸（+ADP） 烯醇式丙酮酸一丙酮酸 （4）酵母菌无氧条件下丙酮酸一乙醛+CO2乙醛一乙醇总反应：CH O +2ADP+2HPO CHCHOH+2CO +2ATP6 12 6 3 4 3 2 222、决定甘油产量的主要因素a菌种；b酵母细胞；c发酵液性质；d特殊物质；e发酵条件23、生成醋酸原因：1乙酸胺的水解；2氨基醋酸被还原；3醛类氧化；4酒精氧化

14、(醪 液被醋酸菌污染)24、连续发酵的优点：a提高了设备利用率；b提高了淀粉利用率(无菌要求高)；c省 去了酒母阶段；d便于实现自动化25、影响酒精发酵的因素：a稀释速度，稀释速度太快，营养条件好，繁殖快，但是易被冲走，不积累；b发酵醪PH； c发酵温度 酵母生长2732度，预发酵罐 3032 度,主发酵罐3235 度; d发酵醪的滞留和滑漏(间歇的不存在该问题) f连续发酵中罐的数量；g醪液的浓度，稀，利于酵母的代谢活动，提高出酒 率；稠，提高设备利用率，降低成本，但浓度不能任意提高；g缩短发酵时间， 选用优良酶，水解1,6-糖苷键，提高糖化醪DE值，通入无菌空气、营养盐等; h螺旋板换热器

15、的应用：特点：传热系数高，不易堵塞，结构紧凑，加工简单 等；优点:a无死角，便于清洗，杀菌；b节水明显；c便于自动化操作控制； d便于维修检查，易操作；e增加罐的有效容积，提高设备利用率；26、固定化酵母工艺流程玉米或薯干I酵母菌种粉碎II菌悬液蒸煮PVA复合液f|I包埋糖化II固定化细胞一固定化细胞发酵一蒸馏27、方法(1) 固定化酵母细胞制备；(2)增殖；(3)发酵28、杂质的分离1蒸馏-挥发杂质与不挥发杂质分离2精馏-乙醇与挥发性杂质的分离29、酒精蒸馏基本原理一拉乌尔定律-酒精蒸馏基础 二酒精的挥发系数30、挥发性质的分类头级杂质挥发性强，沸点低； 尾级杂质挥发性弱，沸点高； 中级杂质与酒精相近；31、杂质挥发系数A/a=KA就是酒精的挥发系数 三个规律：。