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1、果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一 水果罐头的制作一、目标原理(一)目标:通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点 , 理解 罐头保藏原理。(二)原理:果蔬原料经去皮、切分、去核(心)、热烫、装罐、排气、密封、 杀菌、 冷却等工艺过程,固定了原料品质,使原料与外界隔离,有效地防止了 外界微生物的再次浸染,从而实现了长期贮藏地目的。二、器具、试材(一)器具:洗涤槽或洗涤用的塑料盆、 不锈钢小刀、 四旋玻璃罐及其盖与胶垫、 不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。(二)材料:苹果(最好选用富士、国光、红玉等品种)、白砂糖、柠檬酸。三、学习
2、指导(一)操作流程:空罐及盖的洗涤一消毒原料-洗涤一去皮一护色一切分、去心热烫、冷却装罐排气密封杀菌冷却配制罐注液(二)操作要点1. 原料:选择无病虫害、 腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料, 每组称苹果 5Kg。2. 配制护色液:配制0.15%的柠檬酸溶液5L,即用托盘天平称取柠檬酸7.5克, 溶于 5 升的水中。3. 洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净, 手工去皮, 并去除果柄、 花萼。 浸泡在护色液中。4. 切分、去心:将去皮后的苹果纵切为二,大型苹果切分为四块,挖去果心,再 放入柠檬酸护色液中。5. 热烫:沸水中放入切分的果块,在 95C的条件下热烫5min,捞出后用清水冷 却。冷
3、却后称重。6. 配制罐注液:苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液,糖液的浓度为 25,柠檬酸含 量为0.2%。配制灌注液3升,按比例量取水,称取白砂糖 750g,柠檬酸6g,将 白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中, 加热搅拌溶解,用双层纱布过滤后备用。7. 装罐:果块反扣入罐,排列整齐,小果块装在罐中心,每罐装60的果块,(重量比)糖液 40,留顶隙 6mm8. 排气、密封:采用真空封罐机封罐,要求真空度为 50000Pa若采用加热排气 法,最好将糖液在95r的条件下乘热装罐,然后再将罐盖虚盖于盖口,置于95C 的蒸汽锅内加热排气7min,取出后迅速将罐盖密封。9. 杀菌、冷却:将密封的罐头置于沸水中,
4、要求水面超出罐头10cm在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40C。四、实践训练根据老师的要求进行分组实验。(一)第一组:操作流程与操作要点按教师指导部分进行。(二)第二组1. 操作流程:同老师指导部分。2. 操作要点;( 1)糖液中不加柠檬酸。( 2)糖液冷灌注;( 3)其它各操作过 程的要求同老师指导部分。实验二 果酱的制作一、目标原理(一)目标:通过实验,使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程的操作要 点,理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏原理。(二) 果酱制作原理:果酱原料经软化打浆后,加糖浓缩,使可溶性固形物含 量达 60以上,趁热装罐、密封、杀菌、冷却后,制得能长期保
5、存的凝胶体。二、器具与试材(一) 器具 不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、 不锈钢小刀、 不锈钢铲或木铲、 温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、 500ml 的量筒。(二) 试材与辅料 山楂、白砂糖 .三、学习指导(一)操作流程原料选择与处理一清洗一去籽一软化、 打浆一加糖浓缩一罐装、封口一杀菌、冷 却(二)操作要点1. 原料选择与处理:选用充分成熟,色泽好,无病虫害的山楂果实,去除果柄、 花萼,切除病斑、烂点。2. 将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。3. 去籽:将山楂果实对半切分,挖去种子。4. 软化、打浆:按山楂果实 : 水等于 1:0.5 的比例 (重量比)称量果实
6、与水,将果实与水置于锅中,加热至沸,文火煮制 20mi n,将软化的果实与水一起倒入打浆 机中打浆。5. 加糖浓缩:按果肉浆与白砂糖之比为 1:1 的比例称取白砂糖,将白砂糖配成 75的溶液并过滤, 将果肉浆加热至沸, 搅拌浓缩, 在浓缩的过程中分次加入配 制好的浓糖液,浓缩至终点。终点的判断采用以下三种方法:测沸点温度,可溶 性固形物含量(折光仪),挂片法三种。6. 装罐、封口:将浓缩至终点的果酱趁热分装于清洗消毒后的罐头瓶内, 要求瓶 口不能粘有浓缩的酱,留有38mm勺顶隙,装瓶后迅速封口。7. 杀菌、冷却:在沸腾的水中加热杀菌处理 20min,分段冷却至40C。四、实践训练每组称山楂果实
7、 2 .5Kg ,然后按配比要求称白砂糖, 并将白砂糖配成 75的溶液。(一)第一组 按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作(二)第二组1. 操作流程:同老师指导部分。2. 操作要点: 加糖浓缩至可溶性固形物为 35,趁热装瓶并封口, 其它操作 过程按老师指导的要求进行。实验三 泡菜的制作一、目标原理(一)目标:通过实验,使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要 点;理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以及泡菜制作原理。(二)原理:新鲜蔬菜置于盛有 6%8%的盐溶液的泡菜坛内,经乳酸发酵而制 成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。二、器具与试材(一)器具 洗涤槽或洗涤用的塑料盆、
8、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。(二)试材与辅料 甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒。三、学习指导(一)操作流程盐水配制原料处理一入坛泡制T发酵及其管理一成品泡菜坛一清洗沥干(二)操作要点1. 原料处理:剔除甘蓝菜外层的老叶和腐烂叶,将甘蓝采切分,松散叶片,剔除 有病斑与烂点的菜叶,然后用自来水清洗干净,沥干菜叶表面水分。2. 食盐溶液的配制:按原料(重量:Kg):盐水(体积:L)= 1:0.6的比例配 制盐水,食盐的浓度为 8,糖的浓度为 1 .5%,干红辣椒 24 个,将盐、糖、辣 椒放入沸水中,加热至沸,使糖、盐溶解,冷却后备用。3. 泡菜坛的准备:将泡菜坛清洗干净,倒置,沥干水后备用。4.
9、 入坛泡制:将洗净沥干的菜放入泡菜坛内,装原料至坛口 8- 10cm处,用竹片 将原料卡住,注入配制好的盐水,要求盐水淹没全部原料,盖上假盖与坛盖,在 水槽中注入饱和食盐水至水槽的 2/3 处。5. 将装有原料及盐水的泡菜坛置于室内阴凉处,自然发酵5d,期间每天检查一次水槽中的水,并及时补充水槽中的盐水。四、实践训练 每组学生根据泡菜坛的容量称取原料,然后按配方要求称取辅料。(一)第一组:按老师指导的操作流程与要点进行操作。(二)第二组: 按老师指导的操作流程与要点进行操作, 但在水槽内不加水或盐 水,发酵过程中不进行水槽检查。五、观察讨论(一)两组制作的泡菜经 5 天发酵后, 坛内盐水表面是
10、否有酒花酵母菌膜?为什 么?(二)两组制作的泡菜经发酵后,其风味有何差异?为什么?实验四 水果干制一、实验目的(一)目标: 通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点, 理解各工艺过程对 干制品的品质影响。(二)干制品的保藏原理:果蔬原料经处理后,在加热的条件下脱水,降低原料 的含水量和水分活度,有效地抑制了微生物的生长繁殖,延长了制品的保持期。二、器具与材料(一)器具:洗涤槽或洗涤用塑料盘,不锈钢小刀,案板,不锈钢菜刀,托盘天 平, 500ml 量筒,台秤,烘箱。(二)试材与辅料:苹果、亚硫酸氢钠,食盐三、实验指导(一)操作流程原料选择f清洗f去皮、去心f切片f硫处理f烘烤f包装f保温试验(二
11、)操作要点1. 原料选择:选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料,每组称苹果 5Kg。2. 配制亚硫酸氢钠溶液:配制 0.5%的亚硫酸氢钠溶液 5 升,即用托盘天平称取 亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。3. 洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净,手工法去皮,并去除果柄、花 萼。4. 切片、去心、护色处理:将去皮后的苹果纵切为二,挖去果心,称重,再将去 果心后的果块切分为2mm厚的果片,果片的厚度要均匀,将切分的果片在亚硫酸 氢钠溶液中浸泡 15min。5. 烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分, 并称重。将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上(果片不能叠压),然后放入60-70 C的烘箱中烘烤,4h后,将其中一份取出称重,装入塑料袋内,真空封口;其它两份连续 6-8h 后,直至 果块干而不沾手,又有一定的弹性与韧性,其重量为原果肉重 1/6-1/7, 取出其 中的一份,装入塑料袋内,真空封口;第三份连续12h后取出,装袋并真空封口。6. 保温试验:将炼制不同时间的果块置于 35C保温箱内,保温处理7d,观察结 果。四、结果与分析1. 观察结果是什么?2. 影响果蔬干制的影响因素是什么?