《厨房部规章制度（五篇）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房部规章制度（五篇）（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、厨房部规章制度一按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。二工作期间，工作服、帽、围裙穿戴整齐。三上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。四厨房不得存放私人物品。五划片分工，包干负责。每周一卫生大清扫，冰柜冰箱原料整理。六采购要有计划，验收人员认真负责。七开源节流，减少费用及能源控制。八生熟分离，防止交叉感染。九在厨房工作区域，任何人不得吸烟，违者罚款_元。十工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情，违者罚款_元。十一不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。十二发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿。十三爱护厨房一切设施、
2、设备，做到轻拿、轻放。正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿，重则开除。十四砧板在保管、贮藏过程中应始终保持原料清洁、卫生、安全完好，如有本质变味、变质、_等人为责任发生，按价赔偿。十五砧板要根据菜品的主料、配料比例标准来配菜。比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量，不得随意下料，偷工减料，克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则_元，重则_元。十六关于出品导致退菜赔偿如下：1由于个人原因（忘抓、漏抓、菜慢超过_分钟以上）退菜，按菜品原价（售价）赔偿。2菜品出现头发、杂物退菜，按售价_%赔偿。3因严重的质量问题、技术原因导致退菜，按菜品原价赔偿。4原料有异味、变
3、质退菜，按菜品原价双倍赔偿，视情节严重程度，追加罚款。十七重视环境卫生和食品卫生，严格执行_部门规定的卫生制度，加强食品管理，做好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。十八下班后，值班厨师长要做好收市工作，对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾原料，关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。以上若干条规章制度，敬请家人们遵守，有则改之，无则加勉。为把咱家老院打造成榆树餐饮一道亮丽的风景线而努力奋斗。厨房部规章制度（二）一、厨房考勤制度1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款_元、十分钟外三十分钟内罚款_元，迟到_小时以上按旷工处理。_月内迟到三次以上者
4、扣发工资_元。旷工一天罚款_元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过_分钟，以上违者一次罚款_元。3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加_元，满一年者工资加_元。二、厨房着装制度1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款_元。穿便装上班者罚款_元。2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净，
5、不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款_元。三、厨房卫生管理制度1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3.定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷_或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易_的食物应储藏在_度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防
6、止串味。8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操
7、作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发
8、现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款_元，严重者开除。2.每
9、日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款_元。3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款_元（如有特殊情况要事先打招呼）。4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款_元。5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6.在厨房内任何人不得吸
10、烟，违者罚款_元。7.工作时间内不得办私事，如。看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款_元。8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班
11、，如出现问题值班者负全部责任。12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全
12、完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款_元。_日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如。苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿_%，砧板和打合各占_%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿_%；如菜品出现口味方面的问
13、题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿_%。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。_分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款_元以上。22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。23砧板人员负责展柜的摆放，每天
14、要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行_元以上不同程度的处罚。七、厨房设备及用具管理制度1.厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2.对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。3.厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。4.厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5.厨房一切用具、餐具不准私自外带。6.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放
15、，避免人为损坏。7.厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。厨房部规章制度（三）1、每人每个月休_天假，请假扣除当班工资，旷工_天扣_天工资，旷工_天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过_个小时扣_天工资。2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退_分钟以上按请假半天处理，_分钟以上按请假_天处理，_个小时按旷工半天处理。3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前_天，周末除外可以请假。4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者_次扣_元。5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50_元。6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者_次扣_元。7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者_次扣_元，如有丢东西，由当事人赔偿。8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题_次以上，没有改正由当事
