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1、颁布机构：中华人民共和国商业部颁布时间： 实施时间： 效力属性：有效法律正文： 一、总 则 （一）为保证出口肉类产品的卫生质量，提高我国肉联厂的卫生管理水平，以适应国际贸易发展和对外交往的需要，特制定本规定。 (二)根据中华人民共和国食品卫生法（试行）的有关规定，同时参照肉类出口国家对屠宰场的有关要求，结合我国当前肉类加工和卫生设施状况的实际，确定改造的重点是卫生设施、兽医检验和屠宰加工工艺等方面。 （三）本规定适用一九八三年国家确定进行技术改造的杭州、青岛、掖县、扬州、无锡五个肉联厂和一九八四年确定进行技术改造的八个肉联厂的基本要求。 （四）屠宰工艺是对烫毛生产线而提出的要求。 （五）自下达
2、之日起试行，以前所发的讨论稿和试行稿如与本规定有抵触的，应以本规定为准。 二、厂区总平面布局 （一）厂区的设计、饲养区、生产区和生活区要分开。饲养、屠宰、分割、复制品、冷藏等车间的位置须符合操作流程，不应迂回运输。健猪和病猪、原料和成品、生肉和熟肉不得互相交叉污染。 污水处理设施应在距生产区和生活区有一定距离的下风向。废弃化制间或动物性饲料间的设置，应距生产区和生活区米以外的下风向处（新建厂对制药、化制、动物饲料等项目，不应在厂区内设置或应与生产区隔开）。 (二)厂区应分别设人员进出、成品出厂和活猪进厂的大门（人员进出也可与成品出厂门同一位置而隔开使用）。必须把成品出厂门与运送粪便、废弃物、内
3、脏、血毛污及其他带菌污物分开走向，不得在同一个门进出。 在活猪进厂处，应设有与门同宽的，长米、深度厘米，能排放消毒液的消毒池，以便出入车辆消毒。 （三）厂区内主要通道，应是水泥或沥青路面。空地应进行绿化，通道应清洁整齐。 （四）各区的主要建筑设施： （）饲养区：包括卸猪台、车辆洗消场、检疫圈、病猪隔离圈、饲养圈、急宰间、饲料间等。 （）生产区：包括待宰圈、屠宰车间、副产品清洗加工间、分割肉车间、复制品车间、炼油车间、血粉间、冷库、副产品发货冷却间、化验室等。 （）生活区：（略） 三、厂区公共卫生 （一）要有充足的生产用水，水质必须符合卫生部颁发的生活饮用水的水质标准。生产区应设有热水供应系统。
4、 排水要有完整的不渗水的与生产规模相适应的下水道系统，并保持畅通，地面不能有积水。 (二)对厂区的生产、生活污水，粪便的无害处理设施和厕所应用不渗水材料建筑。 厂区内不得有臭水坑等有碍卫生的污物。厂内公用厕所，应具有水冲条件。在车间内的厕所，不仅具有水冲设备，并要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所与车间要与走廊相连，但厕所门不能直接对着生产工作场所（厕所便器，人以下，每人设一个；人以上，每增加人增设一个）。 （三）饲养、屠宰、分割肉等主要生产车间，必须设有相适应的通风良好的工人休息室、更衣室。饲养、分割肉车间应有淋浴室。地面和墙裙应便于清洗和排水，室内应保持清洁整齐（淋浴器一般每个人设一个，人
5、以上，每增人增设一个）。更衣柜应合乎卫生标准要求，一人一个，鞋、帽与工作服要分格存放（衣柜大小宜于厘米）。 四、饲养车间 （一）据我国商品猪的特点，应做到计划收购，均衡屠宰。进厂活猪应按四部肉品卫生检验试行规程的要求加强宰前的检验，并按产地分圈观察或饲养，卸猪后，在宰前应有适当的饮水、休息时间。饲养圈应分圈设有自来水管道的饮水装置。 (二)从卸猪台到过磅之间应有一定距离，以便检验，病猪隔离圈应设在卸猪台和过磅之间。病猪隔离圈与健猪圈之间应有一定的距离。 卸猪台近处，应设有一定坡度的车辆清洗消毒场地和污水排放沟。 （三）圈舍的地面、墙裙应用不渗水材料建筑，地面应有一定坡度，以便清洗消毒，下水道系
6、统应畅通。圈舍附近应有粪便集中储存设施，并应及时清除。 （四）急宰间的建筑卫生设施，应考虑以不扩散疫病、易于清洗消毒为原则。病猪的运送应备有不渗水密闭的专用运输工具，车间进出口处应有消毒池，排出的污水应加入消毒药物处理。 （五）设有兽医卫生工作室和消毒药物储存间。 五、屠宰车间 （一）屠宰车间应分为非清洁区（即麻电、放血、烫毛、刮毛）和清洁区（即剖腹、胴体加工、整理、检验）在待宰圈应设有冲洗猪体的淋浴设备，猪体要冲洗干净才能麻电。放血后，还应设置立式洗猪机，再次洗刷。 (二)麻电的电压应控制在伏之间，电流强度应为安培，时间秒钟。生产自动线的流速每分钟不超过头，一猪一钩，不得超载。猪的放血时间（
7、点红后到下烫池）分钟，应有相应长度的放血槽，放血刀口不应过大（厘米为宜）。放血处应装有冷、热水（）刀具消毒器和洗手池。烫毛池水不应外溢，并设置相应的排水措施。打毛后不再下清水池。 （三）为适应兽医卫生检验的需要，打毛后应增加燎毛的工序，内脏及有关腺体摘取不迟于放血后分钟。 （四）胃肠翻洗应有单独操作间，不得与胴体、心、肝、肺等混在同一车间内。输送装置应采用不锈钢或无毒塑料的材料制成。 （五）副产品发货冷却间应有冲洗消毒设备。要按品种分别存放，胃肠和心、肝、肺严格分开。 （六）屠宰间的轨道高度，各地区应根据猪体大小，以胴体或脏器末端离开地面不少于厘米为原则。在头部检验处的轨道应升至适宜兽医检验操
8、作的高度。 （七）车间内应有通风、驱雾装置。加工中的碎肉、下脚料、内脏等须有专用不锈钢小车或无毒塑料容器装载，不得落地。废弃物应放入有专用带盖容器内（注明废弃标记）。出口片肉胴体进入冻结前，应在带有冷风装置的晾肉间散热后，方可一次集中进入冻结间冷冻。 （八）车间的地面应用不渗水、防滑的材料建筑，并有一定的坡度，地面不得有积水。集中用水处的胴体轨道下方应设置排水沟。地面不得有破损裂缝和凹坑。排水沟盖板的栅格空隙要适当，避免堵塞下水道。放血槽和与轨道平行高的墙壁，必须用瓷砖或水磨石面。其余墙面及通道等处应喷涂白色无毒涂料，墙壁与地面连接处、墙角、窗台拐弯处应是半圆形的（窗的高度应设在防地面米左右为
9、宜），窗台应有度倾斜。门窗应采用防锈、防腐处理的金属为宜。 （九）屠宰工艺与检验程序示意图： 活猪待宰饮水、淋浴麻电刺杀烫毛打毛人工燎毛人工刮毛清洗头部检验与体表检验剖腹取内脏（胃、肠、脾放在盘上，心、肝、肺挂在钩上）与胴体同步运行旋毛虫检验取样（摘除胃肠后立即取样）胴体和内脏同步进入兽医检验台，兽医进行同步检验心、肝、肺检验 健康、合格者内脏整理加工间 胃、肠、脾检验 （不合食用者，放入废弃桶） 胴体、肾检验盖兽医检验印章 胴体与脏器对照检验，均健康合格者去头、前爪去肾、板油 （病胴体进入叉轨道病肉 检验台或隔离冷却间待查）过磅分级进入冷却间或冻结间。 （十）目前，猪头检验尚不能在劈半后进行
10、的情况下，为达到兽医检验综合判断，头部检验点与体表检验点的设置应在烫毛以后剖腹前进行。检出病猪或可疑病猪，采用挂牌作出记号，不作剖腹而进入病肉叉道。 （十一）胴体和脏器应设有同步检验装置，做到局部发现疑点能及时查出同一猪体的各部位。心、肝、肺用挂钩传送，胃、肠放在不锈钢盘与胴体同速并行。直到兽医检验完毕，方可去头、蹄、去脏器或分离加工等（容器盘等洗消后循环使用）。 在兽医检验结束处的轨道上，应设病胴体的叉道，叉道直通病猪检验台或病胴体隔离冷却间。待得出化验结果后，再行判定处理。 （十二）旋毛虫检验室应设在靠近生产线便利采样处，根据班屠宰量大小，相适应地设置面积。要求光线充足，配有镜检或消化法的
11、检验设备。 （十三）在屠宰间、猪的放血处与开剖及兽医检验的操作点上，（包括病胴体检验台）必须设有冷、热水的洗手水和刀具消毒器（热水）。 操作台应便利各工序的操作，采用易冲洗、消毒、清洁和防滑的材料制成。 直接接触肉体的挂钩、容器、机械和刀具的柄应采用不锈钢或无毒塑料或铝合金制成。劈半电锯处应设有热水消毒装置。 （十四）应设有兽医卫生检验工作室，工作结束后，兽医检验印章应放在加锁箱内。 六、分割肉车间 （一）分割肉车间包括：胴体预冷间、分割肉加工间、分割肉成品冷却间、包装间、工具消毒间、包装材料储存间等组成。 (二)车间内应装有空气调节装置，室温保持在左右（）并配有温度计。分割肉间风道、顶栅不得
12、滴水。操作区的平均风速为米秒。 工作场所以人工照明为主，照明度为勒克司，开关不能设明的拉线。为减少噪音冷风机应与分割肉间隔开，换风系统和吸风口要有过滤装置。 （三）分割肉生产工艺程序： 晾肉 胴体预冷分割加工各种规格品种成品冷却包装冻结冷藏。 （四）胴体在分割加工前，采用预冷工艺的胴体温度应达到左右（除小型分割肉车间外，一般采用两间预冷间）。 进入分割肉车间的胴体，用吊挂传送，必须按流水作业程序加工，不得积压，尽量缩短肉品在分割加工间的停留时间。 （五）加工的成品和副产品不得落地，并应有符合流水作业的不锈钢或无毒塑料传送设备，或有专用不锈钢无毒塑料运输小车和带小轮的容器及时送出，不宜采用筒式滑
13、送。 （六）分割好的成品应随即按规格送入冷却间进行冷却，冷却间的室温应在，使冷却终了肉的中心温度达左右。直接接触肉品的晾肉架及容器等应选用不锈钢或无毒塑料、铝合金材料制成，并经常保持清洁无霉变。 （七）经冷却的分割肉进入包装间后，应迅速进行小包装，随到随包，随即送入冻结间，不得在包装间停留积压。包装间应清洁、干燥、无霉变。温度应控制在左右，包装材料要保证清洁，符合卫生要求。 （八）肉品加工机械的结构要便于拆卸和清洗、消毒。肉品加工的台板，要用不锈钢或无毒硬质塑料板。车辆、用具和容器等要用光滑或易于清洗的不锈钢或无毒硬质塑料制成。切割电锯应有减低噪音措施，达到国家防噪音的指标。 （九）车间地面应
14、用不渗水材料建筑，有一定的坡度向下水道倾斜，地面不得积水。 车间内墙壁必须用光滑易于洗刷的材料做贴面（如瓷砖），贴面的高度不低于米，顶栅和其余部分应喷涂白色无毒塑料或其他无毒白色涂料。墙壁与地面连接处及墙角、窗台拐弯处应呈半圆形，窗台呈度倾斜（窗应设在离地面米左右高处为宜）。 （十）车间应设双扇弹簧门，并备有冷、热水，用热水供每天工作完毕后清洗消毒。 七、冷库 （一）冷库贮藏的商品卫生质量管理，应符合商业部门冷库管理办法第三章的要求。 冻肉堆放时，肉堆之间及肉与墙壁、排管、天花板之间的距离应符合第二章的要求。 胴体预冷，冻结时应单片悬挂，每片之间应有一定间隙。 (二)分割肉在冻结间的温度要求以下，冻结时间不超过小时，冻结终了的肉中心温度是。冷藏间温度应保持。 （三）冷冻产品必须堆放在清洁平滑的垫板上，垫板应经常清洗消毒。冻分割肉应采用托盘式货架堆垛。人工堆放时要穿库房用鞋或用垫布。
