《餐厅服务员如何做好上菜工作.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅服务员如何做好上菜工作.doc（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 餐厅服务员如何做好上菜工作 上菜工作是每一位员工应当掌握的基本技能，也是餐饮每天对客服务重要一环，直接影响酒店服务质量，因此要求基层管理者和服务员都要掌握这项基本技能，让客人吃得高兴、吃出满意。上菜作为一个值餐员工，你是整桌宴会的掌控者，必须要掌握上菜位置、方法和顺序，能合理安排上菜时间、控制上菜节奏，让客人吃的舒心、开心。1、凉菜正式开宴前5-8分钟上凉菜。菜点摆在转盘上，要求：荤素搭配，疏密得当，餐具高低有致，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，刀口讲究顺逆，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。给以美观舒服感觉。案例：某酒店，晚宴，宾我到齐，客人入座，只听副主人大喊，服务员，
2、这菜是中午的吧。服务员看了看，小心地回答道：是今天晚上新鲜的。客人怒道：不可能，要是新鲜的，怎么这个大拌菜是蔫的？（注：大拌菜是由多种新鲜地方蔬菜混拌而成，要求菜叶水灵、新鲜）。服务员小心翼翼道：半个小时前还不是这样的。很水灵的。客人还是不信，最后请来餐饮经理，大家才洞悉原因。原来是客人定餐时讲的是六点开餐，结果路上堵车，大家晚来了半个多小时，服务员没有随机应变，按照客人预订时的开宴时间前5-8分钟上凉菜，因为时间长，大拌菜水分被盐渍出，而导致观感不好。最后客人表示理解，而酒店又重新给安排了一个即时的大拌菜，皆大欢喜。点评：因为客人堵车，导致凉菜上桌时间过长，造成客人误解而投诉，由此可见正式开
3、宴前5-8分钟上凉菜，是极有必要性的，把握上菜时间对菜品的新鲜和品质还是很关键的。2、热菜（1）上菜时间及位置待客人入席后提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。”征询客人或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上热菜时，要正确选择操作位置，上菜一般选择在副主人的右边进行，有时可以在陪同人或翻译之间进行。在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。记住：尽量避开在小孩、老人、孕妇旁边上菜。（2）上菜顺序各地上菜顺序不尽一致，一般来说，上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤（头席菜）热菜（晕素交替，一般是最后上鱼，如果鱼是特色菜，也有的地方会早上）汤面点水果（要先冷后
4、热，先高档后一般，先咸后甜、先清汤后浓汤）（3）上菜的操作要求： 上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进。上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90，同时目视主宾、主陪、面带微笑，声音适中，委婉动听报菜名：“九转大肠，请品尝”。上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重； 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再
5、上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶。 中餐的上菜、分菜服务 上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅不掌握上菜程序和上菜方法,还应练习就娴熟的分菜技巧.一、中餐的上菜、分菜服务(一)中餐上菜服务1、上菜程序中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果.由
6、于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.2、上菜时机冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.3、中餐中几种特殊菜的上菜方法(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球(3)上有响声的菜（铁板）。(4
7、)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,(5)泥纸包、荷叶包菜肴4、摆菜摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.(6)台面菜肴要保持一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花的形状,以使台面始终保持整齐美
8、观,5、中餐上菜的礼貌习惯(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊.(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.(二)中餐分菜服务在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用自如.1、分菜方法(1)托盘分菜法(2)桌面分菜法(3)工作台分菜法2、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.3、分菜的注意事项(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。(5)对于需要佐料的菜肴,分菜时要跟上佐料,并可略加说明.
