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1、面包的研究前景专业班级：07 级食品质量与安全姓名：陈晓静 200706020056摘要：通过调查我国面包行业的生产现状，可知我国面包生产行业普遍存在 一些问题，如营养价值较低且营养不够均衡，面包的货架期都较短，市场占有率 较低等。针对这些问题科学地进行分析研究，总结指出我国面包行业的发展尚有 很广阔的研究发展前景：开发低热量且营养价值高的面包，通过添加某种营养成 分或者采取改良添加剂的措施以延长面包的货架期，改善面包的色泽和口感。关键词：面包，低热量，营养，货架期，改良剂引言面包是焙烤食品中历史悠久、消费量大、品种繁多的一类食品。在欧美等许 多国家，面包是人们的主食，如同我国的馒头、米饭一样

2、，是饮食生活中不可缺 少的食品。随着全球经济一体化的发展和人们生活水平的提高，以往人们并不看 重的西方面包业渐渐打开了中国市场，并且其发展越来越快，现在在人们的饮食 生活中已经占有一定的重要位置，成为人们喜爱的方便食品之一。近年来，随着人们的生活水平不断提高，膳食结构由温饱型向小康型过渡， 人们不再为温饱发愁，饮食除了饱腹之外，更重要的是要追求健康、营养，而低 纤维高能量饮食会带来肥胖、糠尿病等文明疾病的高发。为此，过去那种低纤维 高热量的食品不再受到青睐，而高纤维低热量的健康营养面包反而备受关注，成 为当今的营养食品。但是，现有粗粮面包在拥有众多益处的同时，却面临着品种 单一、长期食用营养不

3、均衡的尴尬境地。因此，为了应对市场的变化，满足广大 消费者的消费需求，并发挥我国特产丰富的优势，开发出可以长期食用而又营养 均衡的杂粮面包，是我们针对这一市场空缺的不二选择。另外，面包老化直接影 响到面包的货架期，如何延缓面包老化是研究者面临的重要课题。面包的老化主 要表现为在面包存放过程中会发生面包皮干裂、质地变硬易掉渣、风味损失等。 解决面包老化延长面包货架期也是刻不容缓的1【食品加工与保藏原理。著 作 者： 曾庆孝： 化学工业出版社 20021 面包的生产特点和基本现状1.1 我国面包的行业特点2【米面制品加工技术，叶敏 ：化学工业出版社 2006-8-1。.209】我国面包行业特点是企

4、业众多但平均规模小。目前，全国大大小小有五六千 家焙烤企业，面包、糕点产品发展迅速，并逐步形成独特的中西饮食文化交融的 新型行业。从焙烤经营场地来看，20世纪70 年代初期，饼屋为数甚少，街头闹 市难以看到装饰华丽的饼屋。随着我国对外开放和饮食文化的国际化，合资企业、 外资独资企业相继投资经营饼屋，是全国饼屋数量急剧膨胀，西式饼屋、中西风 格相结合的饼屋、东方风格饼屋等犹如雨后春笋。据不完全统计，目前各类饼屋已经达到 20 余万家，以华东、华北、东北地区较为集中，而北京、上海、广州 等开放性城市饼屋规模较大，风格独特，造型装饰别致。1.2 我国面包生产的市场情况3【现代食品加工学.。杨宝进，张

5、一鸣 主编出 版 社：中国农业大学出版社出版时间：2006-9-1版 次：1 页 数：789】我国面包目前的市场情况是品牌多而分散，总体集中度不高。目前排名在前 几家的产业，如好利来、集味村等全年销售收入最高的只有 3 亿左右，市场上占 有率最高也不超过 3%，可以说现在我国整个焙烤行业还没有一个真正的全国知 名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。不像其他行业如方便 面、饮料等，排在全国前几名的产业几乎占有全国市场 60%70%的份额。1.3 工艺和技术水平工艺技术和装备水平总体落后。除了部分外资企业以外，国内大多数企业仍 是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次发酵

6、技术、连续发酵 工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未完全形成规模生产能力。从业人员学历普 遍偏低，技术人员大都是经过短期培训就上岗，没有经过系统的专业学习。我国 烘焙业从业人员大都是只有经验，没有理论。这使得从业人员不能很好的检验原 料优劣、控制产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术 都不断地在推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出4【焙烤食品加工技术（顾宗 珠化学工业出版社出版时间：2008-7-1版次：1 页 数：240 。1.4 原料的质量和品种原料的质量和品种有待提高和丰富。我国面包业所用的三大基础原料，目前 国内都能生产并且能保证供应，但质量和品种均存在着很大的差异距

7、。如油脂， 无论是植物油脂、动物油脂还是人造奶油，高品质的鲜有人问津，低档次的却充 斥市场；有如面粉，虽然有各种各样的专用粉，但几乎无论哪个品牌的专用粉都 未达到真正的“专用”5【陈斓。我国成功选育出世界顶尖的“面包小麦”云 南农业。2002.1。37 。国外已经实现不同的专用粉对应不同的产品，如面包粉， 已经发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。而我国却没有具 体分类，厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉、二级面包粉等。 再如酵母，目前我国大量生产和普遍所用的是既发性干酵母，而发达国家主要使 用鲜酵母。“干”、“鲜”之别，对于烘焙制品的品质有着极大的影响。1.5 经营

8、模式在经营模式方面，目前我国的面包企业绝大多数是前店后厂，中央工厂的连 锁经营很少。使得企业生产投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁， 很难形成品牌效应。随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚 化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍采用传统经营管理模 式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。随着我国香港、台湾地区 以及发达国家的企业介入，我国那些前店后厂的小本经营的该如何抗击风险，参 与有着国外财团支持的大规模、高品质、低成本、安全卫生的连锁企业的竞争， 实在是不容乐观。2 面包的发展方向随着我国经济的发展，人们的生活水平正从温饱型向小康型过度，因

9、此在饮 食上就更加注重科学和营养，追求新的高品质的营养的东西。比如：有的追求方 便、保健，有的追求高档、新潮和独特的风味。这就要求面包的高质量、高品位 和多样化，以适应个性、健康、文化等多方面的需求。同时随着国际交往的增加， 新的饮食观念、新的加工技术，也会影响人们的饮食习惯。这些都影响着面包行 业发展的趋势。总的看来，面包行业的发展有以下几个发展趋势。2.1 开发低热量营养均衡的面包 在国外特别是一些发达国家的面包的发展经历了“黑面包白面包黑面 包”的过程，保健医生宣传说要多吃杂粮面包、全麦面包以及各种功能性的产品。 虽然这些产品有些口感粗糙，但是营养全面，维生素和矿物质含量都比精制面粉 制

10、成的面包高6【粗粮面包市场环境分析，程希。粮油加工。2007（8）：99 。 随着人们对健康、保健意识的增强，低糖、低脂和添加天然添加剂的面包食品将 会成为主角。由于高糖、高脂肪对人类带来的危害，追求健康如低聚糖和糖醇或 者非糖甜味剂部分代替蔗糖，深受高血压、糖尿病、肥胖病患者的欢迎。有如添 加食物纤维的纤维面包，可以预防中老年人的便秘和预防肠癌。用天然原料如大 豆蛋白粉、燕麦粉制成高蛋白，富含纤维、矿物质的营养、功能面包已经在生产 上有售，预计这类保健、功能型面包，市场前景诱人，并将逐步形成规模化和产 品系列化。另外，膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料已引起营养界、医学界、 食品界广泛

11、关注， 在欧美、日本等发达国家强化膳食纤维功能食品非常盛行。 香菇是一种有极高营养价值的食品，目前香菇产品主要利用的是菇盖， 大量的 香菇柄（约占整个菇的25%30%）尚未被充分利用。香菇柄不仅营养丰富，而 且含有大量的膳食纤维，香菇膳食纤维作为一种真菌类纤维， 除具有普通膳食 纤维的生理功能外， 还具有高蛋白、低脂肪、富含具有免疫活性的香菇多糖及 浓郁纯正的香菇风味等特性。将香菇膳食纤维加入面粉中制得香菇纤维面包，既 增加了面包的营养价值， 更赋予面包不同的风味和医疗保健功能7】香菇纤维 面包的研制。2.2 开发可以有较长货架期的面包2.2.1 添加某种营养物质2.2.1.1 添加板栗板栗（

12、Castanea mollissima）属壳斗科（Fagaceae），落叶乔木。果实含蛋白质 7%10% ，脂肪 4%5% ，总糖10%15% ，淀粉35%50%以及多种维生素和磷、 钾、钙、镁、铁等矿物质元素，是一种具有较高药用价值和保健功能的干果8 【五谷杂粮是良药，王强虎，人民军医出版社; 第1版（2008年 6 月1 日） 平装: 158页 。 祖国医学认为，板栗味甘、性温，有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血的功能。 适量添加板栗粉可以有效地延缓面包的老化，延长其货架期，同时增加面包的体 积和比容，改善面包芯的硬度，对提高面包的营养和感官品质有促进作用。也为 板栗资源的综合利用、丰富我国

13、食品市场起到积极的推动作用。板栗粉最佳添加 量为7.5% ，体积增加55. 7% ，比容增加68.1% ，硬度减少20% ，老化速度 减慢9【板栗粉对面包老化及品质影响的研究。邵颖 ,魏宗烽。中国酿造，2009（9）：137-139 。2.2.1.2 添加海藻糖海藻糖作为一种天然的糖类，是由特殊双糖分子构成的非还原性糖， 性质 非常稳定， 能够在高温、寒、干燥失水等恶劣的条件下在细胞表面形成特殊的 保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏， 从而维持生命体的生命过程和生 物特征。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类， 均不具备这一功能。外源性 的海藻糖同样对生物体及生物分子有良好的非特异性保护作用

14、10【海藻糖对面 包品质的影响，彭亚锋，周家春。食品工业，2005（6）：26-28 。此外， 海藻 糖本身具有的一些理化性质也使其在食品工业中的应用更加受人关注。在焙烤产 品生产中， 海藻糖可以起到保持水分、延长货架期、降低甜度、保持面包柔软 减低吸湿性的作用。在面包配方中添加适量的海藻糖可以也延缓面包老化，改善 面包品质，延长货架期，还可以改善面包的色泽和口感、增加面包的比重和含水 量11【焙烤工艺学，董海洲【书号】 9787109119895【出版社】 中国农业出版社【开本】 16【页码】【出版日期】 2008-01。2.2.2 面包品质改良剂的应用12【14】面包品质改良剂的研究进展。

15、何淑 华作为食品添加剂，面包改良剂在面包制作中起到重要的作用。面包改良剂能 延缓面包的老化、改善面包的筋力及机械加工性能、提高面包的品质，使其在色、 香、味、形上更好地满足消费者的需要。2.2.2.1 酶制剂酶制剂是一种生物制品，本身是一种蛋白质，和乳化剂是根本不同的两类物 质，实验证明酶制剂与乳化剂一起使用时能起到明显的协同增效作用6 。作为 一种绿色食品添加剂，酶制剂是较安全的面粉改良剂，近几年来在我国面粉行业 得到较广泛应用，面包改良剂中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、a -淀粉酶、戊聚糖酶、谷氨酰胺转胺酶等13【郑宝东，食品酶学。东南大学出 版社， 2009.192-196 。

16、2.2.2.2 乳化剂食品乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面 包、糕点、饼干、人造奶油、乳制品等食品4。在面包品质改良剂中，常用的 化剂有硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单甘(DATEM)、 蔗糖脂肪酸酯(SE)、蒸馏单甘酯(DMG)、琥珀酸单甘酯(SMG)等。每种乳化剂都 有其独特性，往往对面团的品质只起到一定的改良作用，将其复配则可获得协同 效果。乳化剂对面粉改良作用机理基于以下三点14【大豆分离蛋白对面包品质 影响的研究，张 慧,刘传富,盖海洲 ,许兰勇.食品与发酵工业，2007(9)96-99】: 加热时乳化剂与直链淀粉形成的螺旋结构发生络合，这种螺旋形式的络合物即使 在冷却情况下也会保持柔软状态，能抑制淀粉老化;乳化量、形状、包心色泽及 纹理结构也有较