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1、蛋制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或 其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为3个：再制 蛋类、干蛋类、冰蛋类。再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱、生石灰、 盐或含盐的纯洁黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他 配料糟腌等工艺制成的蛋制品。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或 蛋黄局部，经加工处理（可发酵）、喷粉枯燥工艺制成的蛋制品。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋 黄局部，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称（再制 蛋
2、类、干蛋类、冰蛋类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3，其 产品类别编号为：90。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。再制蛋类的基本生产流程:提浆裹灰装缸密封（或、选蛋 fff 成品f 包装（或灌料）装坛槽制）配料如：皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋。2干蛋类的基本生产流程：选蛋f打蛋去壳f低温杀菌f喷粉枯燥f成品f包装女口：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。3冰蛋类的基本生产流程：选蛋f打蛋去壳f低温杀菌f冻结f成品f包装如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。（二）关键控制环节。再制蛋类的关键控制环节：（）选蛋；（2）提浆裹灰（或灌料）；（3）装缸密封（或装坛糟制）。2 干蛋类
3、的关键控制环节：（）选蛋；（2）低温杀菌；（3）喷粉枯燥。3 冰蛋类的关键控制环节：（）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冻结；（4）充填包装。（三）容易出现的质量平安问题。由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。2 微生物超标。3 重金属（铅、汞）超标。三、必备的生产资源（）生产场所。蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外其厂房设施的设计 应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企 业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包 装车间。另外，艮据蛋的保鲜储藏要求”企业应当具备冷藏保鲜库 或其他相应的储藏条件。（二）必备的生产设备。再制蛋类必备的生产设备皮
4、蛋、咸蛋：（）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压 蛋网盖、包涂泥料等工具设施；（2）拌料机（打料机）;（3） 吸料机（料液泵）；（4）打浆机；（5）包料机；（6）包装机。糟蛋：（）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖； （2）浸洗设施；（3）蒸煮设备；（4）装坛容器；（5）包装机。2干蛋类必备的生产设备：（）各类盛装容器，洗蛋捞蛋用 具等设施；（2 ）打蛋机; （3 ）拌料机；（4）吸料机；（5）搅 拌过滤设备；（6）杀菌设备；（7）喷粉枯燥机；（8 ）包装设备。3冰蛋类必备的生产设备：（）各类盛装容器，洗蛋捞蛋用 具等设施；（2）打蛋机; （3 ）拌料机；（4）杀菌设备；（5）
5、冷冻（预冷）设备；（6）充填包装设备。四、产品相关标准GB 274920*蛋制品卫生标准；GB/T 9694988皮蛋； GB 905020*原产地域产品高邮咸鸭蛋；地方标准；备案有 效的企业标准。五、原辅材料的有关要求企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB 274820*蛋 卫生标准等相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必页选用获 得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0mg）及台称；（二）枯燥箱；（三）酸 度计（适用于皮蛋）；（四）恒温水浴锅；（五）无菌室或超净工作 台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜
6、；（八）灭菌锅。七、检验工程蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照以下表中所列出 的相应检验工程进行。企业的出厂检验工程中注有“*”标记的， 企业应当每检验2次。表再制蛋类产品质量检验工程表序号检验工程发证监督出厂备注感官指标VVV2净含量（质量级 别）VVV重量级别对皮蛋适用3水分VVV适用于皮蛋、冋邮咸鸭蛋4脂肪VVV适用于高邮咸鸭蛋5总碱度VV*适用于皮蛋6pH值VVV序号检验工程发证监督出厂备注7挥发性盐基氮VV*适用于咸蛋8铅VV*9锌VV*0硒VV*适用于高邮咸鸭蛋无机砷VV*2总汞VV*3 八八八VV*4滴滴涕VV*5菌洛总数VVV6大肠菌群VVV7致病菌（沙门氏 菌、志贺氏菌
7、）VV*8破次率VV适用于皮蛋9劣蛋率VV20标签VV表2干蛋类产品质量检验工程表序号检验工程发证监督出厂备注感官指标VVV2净含量VVV3水分VVV4脂肪VVV不、适用1蛋白片5游离脂肪酸VV*6酸度VVV适用于蛋白片7铅VV*8锌VV*9无机砷VV*0总汞VV* 八八八VV*2滴滴涕VV*3菌洛总数VVV4大肠菌群VVV5致病菌（沙门氏 菌、志贺氏菌）VV*6标签VV表3冰蛋类产品质量检验工程表序号检验工程发证监督出厂备注感官指标VVV2净含量VVV序号检验工程发证监督出厂备注3水分VVV4脂肪VVV不适用于冰蛋白5游离脂肪酸VV*6铅VV*7锌VV*8无机砷VV*9总汞VV*0 八八八VV*滴滴涕VV*2菌洛总数VVV3大肠菌群VVV4致病菌（沙门氏 菌、志贺氏菌）VV*5标签VV八、抽样方法根据企业申请发证产品的品种，在企业成品库内按照每个申证 单元随机抽取种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期 内的产品。抽样基数再制蛋类不得少于2000个，干蛋类、冰蛋类 不得少于50kg，再制蛋类随机抽取80个，其余的单元抽取样品 4kg。样品分成2份共4个独立包装，份检验，份备查。样品确认 无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、 当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位 盖章及抽样日期。九、其他要求制成的冰蛋必须有包装以防被污染。
