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1、餐饮管理复习提纲第1章1.餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 餐饮管理必须以目标市场为对象，以产品质量和服务质量为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格、用餐环境与接待对象相适应。2.餐饮业的性质：经济属性，社会属性，文化属性，生产服务属性3.餐饮业的基本特征：（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性；（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性4.餐饮业的类型划分：按投资方式分国有独资餐饮、有限公司餐饮、股份公
2、司餐饮；按存在方式分独立型餐饮、依附型餐饮、集团型餐饮和事业型餐饮；按中餐风味分广东风味、四川风味、淮扬风味、山东风味和其他风味；按西餐风味分法式西餐、俄式西餐、美式西餐和其他西餐。5.餐饮管理的特点：（1）生产过程短，随产随销；（2）花色品种多，技术要求高；（3）经营方式灵活，收入弹性大；（4）成本构成复杂，不易控制6.餐饮管理的任务：（1）搞好餐饮经营市场定位；（2）合理确定餐饮管理目标；（3）做好食品原材料采供管理；（4）搞好厨房产品生产组织；（5）做好餐厅销售服务组织工作；（6）做好餐饮成本核算与控制7.餐饮经营概念：餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产
3、品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。餐饮经营这一概念其核心包括三个要点：（1）餐饮经营的要领：餐饮经营必须以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的；（2）餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系；（3）餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。8.餐饮管理的开办条件：必须具备硬件和软件两个方面的基本条件。 （1）硬件方面的开办条件：必须具有与企业规模基本一致的房屋设施；必须有与企业等级相适应的各种设施设备；企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保
4、持协调一致 （2）软件方面的开办条件：必须具有完善的组织机构和领导体制；必须制定健全的企业章程和规章制度；必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍9.餐饮管理的工作要领：（1）分析经营环境，设定管理目标；（2）发挥规划功能，合理分配资源；（3）督导次级经理，组织业务经营；（4）协调内部关系，创造团结的气氛；（5）控制工作进展，检查完成结果第2章1.餐饮组织机构的设置原则：（1）精简与效率相统一的原则；（2）专业化和自动调节相结合的原则；（3）权力和责任相适应的原则2.餐饮管理的内部人员分工：（1）组织决策工作，（2）食品原材料供应，（3）厨房生产过程组织，（4）餐厅销售服务管理，（
5、5）餐饮成本核算与控制3.餐饮管理人员编制的影响因素：（1）餐厅档次和座位数量；（2）市场状况和座位利用率；（3）员工技术熟练程度和厨房生产能力；（4）餐饮经营的季节波动程度；（5）班次安排和出勤率4.餐饮管理的人员编制方法：（1）岗职人数定员法：适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制；（2）上岗人数定员法：适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制；（3）看管定额定员法：适用于炒菜厨房的人员编制；（4）接待人次定员法：适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制。 掌握P31案例一、P33案例三第3章1.餐饮经营计划的内容：（1）餐饮市场营销计划
6、内容：产品销售计划；食品原材料计划；产品生产计划；餐厅服务计划；（2）餐饮经营利润计划内容：营业收入计划；营业成本计划；营业费用计划；营业利润计划2.餐饮经营计划编制的客观依据：（1）地区经济和旅游发展状况及发展趋势；（2）企业周围的市场环境和客源状况；（3）企业等级规格和接待能力；（4）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度3.餐饮管理经营计划指标（详看P50表3-1）：（1）餐厅定员=（反映餐厅接待能力）；（4）座位利用率=（反映日均座位周转次数）；（5）餐厅上座率=（反映接待能力每餐利用程度）4.餐饮管理计划指标预测方法：稳定型市场、趋势型市场、随机型市场和季节型市场（&适用市场）第4章1
7、.菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。2.菜单分类及其特点比较：角度分类主要特点按用餐与定价方式分类零点菜单l 菜点品种较多、种类齐全。各种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确l 菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出套餐菜单l 菜点品种较少，按人体热量和营养需要配餐，组合销售，成套或按人次定价，无每道菜点价格l 菜点组合方式、档次高低区别大，中式、西式套餐组合不同，设计制作美观大方宴会菜单l 按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考察，菜单上无定价l 菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而变化，风味突出，品种齐全
8、，定制生产l 菜单内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化团体菜单l 以团队、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求同客人协商确定。档次区别大，菜点无定价l 菜单一般不直接同桌面客人见面。只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人。菜点品种每天不重样。按市场与特定客人需求分类固定菜单l 以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定l 原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强循环菜单l 按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用。目标市场适应性强l 一套菜单品种较少，循环使用的整套菜单品种众多。循环周期越短，经营效果越好，设计使用难度越大
9、即时性菜单l 以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节等菜单及自助餐菜单、厨师长每日特式等。l 菜点花色品种较少，目的性、针对性较强。设计美观大方，菜点创新性较强，灵活性较强客房菜单l 专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种l 菜点品种较少，设计使用方便，预订送餐服务配套特定性菜单l 在零点菜单的基础上，为特定客人设计的补充式菜单。菜点品种少，口味针对性强，如儿童菜单、老年菜单、情人菜单等l 设计制作相对简单、形式活泼多样3.菜单市场营销的作用：菜单是餐饮市场定位的集中体现；菜单是餐饮市场营销的依据；菜单是餐厅产品推销的广告；菜单是客人
10、消费需求的凭借；菜单是餐饮生产经营活动的工具。4.菜单设计的原则：（1）体现经营风味，树立餐厅形象；（2）花色品种适当，刺激消费需求；（3）创造竞争优势，保证利润目标；（4）市场供求结合，符合企业实际5.菜单设计的主要依据：（1）目标市场的客人需求；（2）食品原材料的供应状况；（3）餐饮产品的花色品种；（4）不同菜点的盈利能力；（5）厨师技术水平和厨房设备6.菜单设计的方法步骤：（1）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向；（2）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构；（3）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述；（4）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争；（5）注重菜单外观设计，请
11、求规格尺寸，突出美感效果7.餐饮产品价格管理原则：（1）按质论价，优劣分档；（2）区分市场，随行就市；（3）有利竞争，自我调节；（3）价格管理和成本控制相结合的原则；（4）价格管理和成本控制相结合的原则8.餐饮产品定价程序：（1）判断市场需求；（2）核定产品原料成本；（3）确定产品定价目标；制定产品毛利率标准；（5）选择基价制定方法9.餐饮产品基价制定方法毛利率定价法：（1）销售毛利率法：产品价格=；（2）成本毛利率法：产品价格=；（3）两种毛利率的换算：,(销售毛利率；成本毛利率)10.选择调价法：选择需要调价的菜点品种和数量；计算产品调价需要增加的销售收入；计算新增收入在调价产品中的分摊比
12、率；预测提价产品的销售份数和提价额 P111 案例八第5章1.餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。2.餐饮市场定位的依据：（1）投资人的经济实力和企业等级规格的高低；（2）可选目标市场的份额和潜力大小；（3）新兴地区或区域的发展规划和市场前景；（4）企业自身的市场竞争和开发实力的大小3.餐饮市场营销环境分析：（1） 市场营销可控因素分析：经营风味和产品结构；营销目标和营销组织；劳动力成本和技术设备；就餐环境和服务质量；原材料成本和流通费用；产品毛利和价格；（2）市场营销不可控因素分析：地区
13、客人数量和收入；替代餐饮产品价格；企业地理位置和交通条件；客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量；企业竞争环境和竞争格局；政治经济环境和国家政策4.餐饮市场的传统营销策略4PS：产品（product），价格（price），渠道(place)，促销（promotion）5.餐饮新型市场营销策略：（1）餐饮主题营销策略：选择确定营销主题；设计布置主题餐厅；做好主题营销活动组织；（2）餐饮品牌营销策略：选好品牌名称，做好品牌设计；制定品牌标准，保证品牌质量；开展品牌营销，形成品牌效应；（3）忠诚客户营销策略：坚持供求双方共同受益的营销思想和原则；正确运用培养忠诚客户的营销措施和方法；切实抓好忠诚客户的
14、队伍培养6.餐饮客源组织的基本要求：（1）以餐饮质量为根本；（2）以目标市场为对象；（3）以营销策略为手段；（4）以餐饮企业形象和声誉为依托；（5）以组织措施为保证7.餐饮市场客源组织方法：（1）营业推广法；（2）预订推销法；（3）外出联系法；（4）表报联络法；（5）主动邀请法；（6）内部推销法；（7）广告推销法第6章1.餐饮采购机构设置：采购部模式、财务部下属采购部模式、厨房采购模式、厨房与采购部共管模式2.采购管理的基本要求：计划性、质量、价格、渠道3.采购规格书的主要内容：原料分类、原料名称、规格、用途、质量要求4.采购规格书的作用：原料质量标准、采购标准要点、验收标准、原料发放标准、成
15、本控制标准5.采购方式（根据采购金额大小、采购过程正式程度和采购原料保存时间的特点可以分为）：零星直拨采购 特需临时采购 短期储备采购 集中竞价采购 竞价派送采购6.采购价格制定采购人员定价 货源报价定价 集体竞价定价7.采购合同（合同是双方或多方为办理某项事务订立的，确定双方或多方的权利和义务，并约束各方共同遵守，具有法律效力的协议。）8.采购合同的内容：标的、价格、数量、期限、经济责任、其它条款9.库房四禁制度：禁止无关人员入库、禁止存放个人物品、禁止在库房饮酒、禁止危险物品入库（当然，其实还应当有更多禁止，比不禁止在库房抽烟等）10.四不制度：采购、入库、使用、销售 腐坏变质 食品（原材料）11.四隔离制度：生熟 成品半成品 食品杂物与药物 食品与天然冰12.三先一不原则：先进先出、易腐易坏先出、保质期短先出、腐坏变质不出13.四防制度：防火、防盗、防腐、防毒14.六化要求：管理（人员）专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库房整洁化、检查经常化15.四懂要求：懂原料品种、规格、数量、质量标准；懂原材料特点与用途；懂库存物品的保管知识；懂库存原料的业务流程16.四会要求：会识别、会制定帐卡、会保管储存、会盘点17.库存容量控制：最高库存容量控
