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1、自酿葡萄酒的操作方法1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)二氧化硫熏， 葡萄采收后要尽快破碎除梗装满发酵罐容积的80%，葡萄籽不能挤碎，同时加入50PPm的SO2，杀死杂菌和野生酵母，12小时以后，加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，发酵温度应控制在2030，低温酒好，高温颜色好，每天搅动8次。 加干酵母的方法是，每公斤加入10公升40凉开水，搅拌半小时加入葡萄汁中;果胶酶加入100倍的净水溶解搅拌几分钟，搅匀加入葡萄汁中 如果葡萄浆的实际含糖量在204g/
2、L以上，比重1.09左右，发酵成酒后酒精度自然就能达到12。如果含糖量在204g/L以下，要补加白砂糖。 17g/L蔗糖可以提高1度酒，感觉酸度高就要加碳酸钙降酸 。 添加糖的时间，最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖分一到二次加入。 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，高级醇和酯类。加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率，添加橡木素，能改善葡萄酒的口味 传统的工艺，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。 红葡萄酒的主发酵
3、过程一般是510天。当发酵汁含残糖达到4g/L以下时，或者表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。 2、苹果酸乳酸发酵 在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2。经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。 传统的工艺生产红葡萄酒，如果要进行自然的苹果酸乳酸发酵，葡萄破碎时加入50PPm的SO2;主发酵完成后禁止添加SO2;晚一点除渣，温度降到1822。Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，经过二，三十天，就有可能完成苹果酸乳酸发酵。 现在生产红葡萄酒，采用人工添加乳酸菌的方法，经过二，三十天左右发酵完成后。倒桶把酒中的乳酸细菌和酵母菌去掉。 马上添加SO2，使酒中的S
4、O2总量保持在150ppm左右，以后每次倒桶时都测一下总so2，缺多少补充多少。国家标准so2是250ppm以下。 苹乳发酵时一定要隔绝空气 3 ，葡萄酒的贮藏和陈酿 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过23年的贮藏陈酿会更好， 酒经过陈酿 ，逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 当年的11月进行一次倒桶。一月第二次倒桶，4月第三次倒桶。 橡木桶是酿造高档酒必不可缺的容器。一个新的橡木桶使用45年。 （淘宝网上有卖的）4 ，红葡萄酒的澄清与过滤 必须采用人工的澄清
5、手段，通常采用的下胶剂，蛋清粉、明胶，膨润土，温度最好在20以下。膨润土，明胶的用量20-100ppm左右，加速红葡萄酒的自然澄清程。 5、红葡萄酒的稳定性处理 及时添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。 葡萄酒的热处理 加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀;加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。 红葡萄酒加热到75，保持15分钟; 葡萄酒的冷处理 北方冷处理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度左右保持几天，加速葡萄酒中酒石酸的结晶，通过过滤可把酒石去掉 6 ，红葡萄酒的病害及预防 醋酸菌病害 醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的
6、细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，可以产生很强的挥发酸。葡萄酒的第一大病害。 乳酸菌病害。 当苹果酸乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。否则残留的乳酸菌，在较高的pH值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起酒的各种病害。 越是好酒，营养越丰富，越容易坏。预防的措施：保持良好的卫生。正确使用二氧化硫，1020度恒温贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。 7， 红葡萄酒的装瓶与包装 多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，加热缩帽。我现在也用盒中袋包装，有3，5，10，20，50升的包装，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便很科学，袋子可以反
7、复使用很多次。自酿葡萄酒的操作方法时间：2011-04-21 09:34:48来源：作者：我要评论1.酿酒的过程，就是通过酵母发酵把糖分转换成酒精的过程，也就是脱糖的过程，完全发酵的葡萄酒就是干红，所以葡萄的含糖量对最终的成酒的酒精度数有直接的影响，但是酵母只能在酒精度18以下的中存活，所以，理论上酿酒最高只能达到18度，再高数就要靠蒸馏了，我把去年酿酒过滤的皮渣经过2次蒸馏，得到的蒸馏酒估计有60多度。2.葡萄的品种，原则上选色深味重（甜）的，这样出来的酒，颜色比较好，口味也有保障，太酸的葡萄成酒的口味偏酸，个人不太喜欢，赤霞珠，蛇龙珠，霞多丽，品丽珠，美乐，西拉；这类酿酒葡萄，比较难搞到，
8、也没必要，就图一乐呗3.加糖的量，加糖是有要求的，要看葡萄的含糖量来加糖，以便把成酒的酒精度控制在12度左右，太低或者太高，整体的平衡感，当然每个人的口味不一样，有的人喜欢偏甜的，有的人喜欢偏涩的，有的人喜欢酒劲大的，这个自己掌握吧，我是按照葡萄汁重量的1/10加糖的，4.分离的问题，看坛子里的朋友，有的是3个月后分离，我还见过根本就不分离的，但是酒的味道已经严重变质了，初发酵结束后，一般就10天之内，一定要分离，把酒液同皮渣分离，不然容易引起单宁含量过高及色素被皮渣重新吸收，影响酒的口感及观感，说实话，分离是个痛苦的事情，酒厂是用甩干的方法来分离的，我把皮渣捞出来之后，直接就放进锅里蒸馏了，
9、不然太麻烦，干过的朋友就知道了，一般的压榨器根本不好用，在网上见过有朋友花200多买个洗衣服用的甩干机来分离，但是我们酿的量少，没这个必要5.分离后酒液的保存，最好是用小口的玻璃瓶，静止沉淀，一定要满瓶，瓶口用单向阀密封，一定要避光，定期的倒瓶去掉瓶底的沉淀和表面的果肉，不要用蛋清嫩肉粉沉淀，影响口感颜色，我是把分离的酒放进大瓶里沉淀的比较清了，才到进小瓶的，正常的是要静置一年后，才会达到最佳的口感，我的不到半年就全部干掉了，特别注意一点，尽量减少酒液接触空气的时间，避免氧化。6.橡木桶的问题，网上买的橡木桶不要用，材质，制造工艺，黄曲霉含量都不明，酒厂的桶，是用法国或者美国橡木，烘烤后成型的
10、，整个过程不用胶，不用漆，不会对酒二次污染，对酒窖的温度湿度有严格要求，要定期的倒桶，一个通的使用寿命好像就两年，所以一般只有高级的葡萄酒会在桶里保存6个月后再装瓶，然后再把桶用于保存白兰地，个人的条件很难达到要求，可以买点专用的橡木片浸到酒里，比用那些来历不明的橡木桶要好我是在大的整理箱里发酵，经常搅拌一下，以便葡萄皮与原酒充分浸泡，有条件的话，初发酵还是用大的容器，比较好操作，分离后装进小容器，密封，搬动都比较方便，室外温度降到零下6度以下了，把酒在室外冻一下，可以使酒石酸析出，口感会比较醇和，析出的酒石酸不会再溶解，通过倒瓶就可以分离出来了葡萄酒一定一定一定一定要满瓶，满桶，满缸密封存放
11、。酒的上部接触的空气是越少越少越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能制作质
12、量。b.偏重亚硫酸钾大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次，本阶段用量按SO230ppm（1ppm百万分之一）计算，大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。f.蔗糖在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：a.第一阶段容器首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应该是，将
13、你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌（一天二、四次）。容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位，应有一圈无毒（或玻璃胶）。其次是食品级的带旋盖的白PVC塑料桶也可以。b.量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的，比重计买1.01.1、0.900.99两种。温度计-10100度的。PH试纸最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的针管各一支。做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄（不用洗，如太脏可局部用水冲洗用风扇
14、吹干）尽快去梗破皮后放入准备好的容器中，不要超过容器总容量的2/3。“去梗破皮”看起来轻松四个字，如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法：葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸），将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后可继续加果胶酶，将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。如果温度太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。12-24小时后将桶回温，加酵母，将干酵母加入10倍37左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母
15、的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中，盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度24度；比重1.095达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖）。24小时看到发酵已经开始后，加橡木片、丹宁（100斤加2克2.5克，也可不加）。每天搅拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温超过27度，比重下降过快，就要适当采取降温措施，加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第一阶段最好控制在7-8天完成。第二阶段是要严格单向阀密封的，虽然经过第一阶段半式发酵，大部分发酵产生的CO2气体都跑光了，但是不可能完全完成，因此还会有部分气体析出。另外第二阶段的发酵（苹乳酸发酵）也会有CO2析出，同时又不希望葡萄酒被氧化，所以这一阶段需要单向密封，让气体只出不进。这就对容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒为例）。自酿葡萄酒酸怎么办医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶，最好用细口瓶，瓶口小好密封，同时还好观查、好搬动，分散风险。细口瓶的体积也没有太大的，通常最大的是20升，细口瓶由于是为试验（医）用，因此
