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1、烹饪技能大赛“基础理论测试”复习题库定西理工中专烹饪教研组二0一二年六月三十日2012年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库11、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A头部 B四肢 C尾巴D 内脏答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A肌肉 B内脏 C头部 D爪子答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A肚子 B 蹄子 C肌肉 D尾巴答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A猪肠 B兔腿 C牛蹄 D羊肉答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A牛肝 B兔头 C猪肺 D羊肚答案
2、：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A牛头 B猪脑 C羊肚 D牛肝答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A火腿表皮 B猪肝表面 C猪肺里侧D猪肚内侧答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A鱼皮 B黏液 C鱼肉 D鱼鳍答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A炒蝴蝶片 B黄焖鳗鱼 C白煨脐门D响油鳝糊答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A加香味 B加底味 C去异味 D去黏液答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A蒜爆鳝花 B爆
3、炒鳗筒 C软兜鳝鱼D生炒鳗片答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用7585的热水浸烫（）。A1分钟 B20分钟 C40分钟 D60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A1015分钟 B2530分钟 C4045分钟 D5560分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A4左右 B14左右 C24左右D34左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A3左右 B8左右 C13左右D18
4、左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A1左右 B10左右 C30左右D50左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A牛角 B羊肠 C猪蹄 D鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A水泡、高温油膨化、复水B高温油膨化、低温油焐制、复水C低温油焐制、高温油膨化、复水D水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A高温油焐制 B低温油焐制C高温油膨化 D低温油膨化答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A高温油焐制 B低温油焐制C高温油膨化 D低温油膨化答案：C2
5、1、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A焯水阶段 B干制阶段C高温膨化 D复水阶段答案：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A70左右 B110左右C150左右 D190左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A70左右 B110左右C150左右 D190左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右 B4Kg左右 C6Kg左右D8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右 B4Kg左右 C6Kg左右D8Kg左右答案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类
6、制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A调味制品 B水果制品 C腌渍制品D干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A维生素C B维生素PP C硫胺素D核黄素答案：B28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A骨骼肌 B胸鳍肌 C尾鳍肌D表层肌答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A黑肌 B红肌 C银肌 D花肌答案：B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A不灵活 B较灵活 C耐疲劳 D易疲劳答案：C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A白鱼 B黑鱼 C鲢鱼 D
7、鲤鱼答案：D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A白鱼 B甲鱼 C鱿鱼 D鲤鱼答案：A33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A一分体 B二分体 C三分体 D四分体答案：B34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A部位分割 B整料出骨 C分档取料D整皮分割答案：A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A2根 B4根 C6根 D8根答案：D36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A肌肉 B筋膜 C骨骼 D血管答案：B37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A12根 B34根 C56根 D78根答案：C38、在
8、分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A100200g B300400g C500600gD700800g答案：C39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A馅料 B滑炒 C水汆 D软熘答案：A40、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A馅料 B滑炒 C黄焖 D白扒答案：B41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。A里脊 B通脊 C奶脯 D上脑答案：B42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A粉蒸 B清炖 C红焖 D制茸答案：D43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A二分体 B四分体 C六分体 D八分体答案：B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中
9、分布着较多肌间脂肪的是（）。A弓扣 B脖头 C上脑 D短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A黄瓜肉 B榔头肉 C腱子肉 D肋条肉答案：A46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A前腿肉 B后腿肉 C腱子肉 D脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。A臀肉 B腿肉 C颈肉 D尾肉答案：A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A肋条肉 B脊背肉 C腱子肉 D前腿肉答案：B49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A鱼头 B鱼尾 C鱼皮 D鱼鳞答案：B50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A整鱼
10、 B鱼膘 C鱼皮 D鱼子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A直剞 B斜剞 C混剞 D切剞答案：A52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A菊花鸡肫 B荔枝鳗花 C麦穗腰花D菠萝鲭鱼答案：C53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A散线花刀 B牡丹花刀 C波浪花刀D眉毛花刀答案：B54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A绣球花刀 B菊花花刀C葡萄花刀 D篮花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A豆干 B百叶 C蘑菇 D茼蒿答案：C56、属于“同类色组配”的菜品是（）。A芙蓉银鱼 B八宝米饭 C紫菜蛋卷D鸽蛋海参
11、答案：A57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。A面包虾仁 B油爆双脆 C青椒肉丝D金钩芹菜答案：B58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A萝卜拌海蜇 B蒜茸炝双笋C锅巴炒鸡米 D蛋白烩鱼饼答案：C59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A越小越适宜 B越大越适宜 C宜大不宜小 D宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）。A快速的烹调 B大火力烹调C长时间烹调 D短时间烹调答案：C61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A腰果虾仁 B洋葱鳝丝C宫保鸡丁 D大煮干丝答案：D62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A清炒虾仁 B茄汁鱼片C香
12、辣大蟹 D椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A蜜汁火腿 B茄汁虾仁C松子鱼米 D三鲜豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A鸡火鱼肚 B五香牛肉C三丝鸽松 D麻辣豆腐答案：B65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A蟹粉河蚌 B酱烧鸭鹅C羊方藏鱼 D蛏炒文蛤答案：C66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A南瓜与白瓜 B家鸭与野鸭C蟹粉与豆腐 D雪菜与肉丝答案：A67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A扣 B排 C藏 D贴答案：D68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A挤 B贴 C藏 D排答案：C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A藏 B挤 C排 D扣答案：B70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A挤 B贴 C排 D扣答案：C71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的
