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1、添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围1. 通用名称：焦亚硫酸钠水产品中二氧化硫的主要来源是焦亚硫酸钠。 目前水产品加工 行业中多使用焦亚硫酸钠 俗称虾粉来作为水产品的防腐剂和抗 氧化剂。2. 功能分类：防腐剂、抗氧化剂3. 用量和使用范围：亚硫酸盐类作为食品添加剂可用于经外表处理的鲜水果，水果干类，蜜饯凉果，干制蔬菜，腌渍的蔬菜，蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜），干制的食用菌和藻类，食用菌和藻类罐头（仅限蘑菇罐头），腐竹类（包括腐竹、油皮），坚果与籽类罐头，可可制品、巧克力和 巧克力制品以及糖果，生湿面制品如面条、饺子皮、馄饨皮、烧 麦皮仅限拉面，食用淀粉，冷冻米面制品仅限风味派 ，饼 干，食
2、糖，淀粉糖，调味糖浆，半固体复合调味料，果蔬汁，葡萄 酒，果酒，啤酒和麦芽饮料等众多食品中。根据GB 2760-2021?食品添加剂使用卫生标准？规定，我国除水产品之外的食品中亚硫酸 盐类的最大残留限量以SO2计为10400 mg/kg以及0.25g/L酒 类甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为0.4g/L。随着水产加工工艺水平的提高和加工品种的多样化，亚硫酸盐在水产品的贮藏和加工过程中应用也十分广泛。虾类及其制品（海捕鲜虾、冻虾仁、速冻小虾、冻对虾、烤虾等）是亚硫酸盐的一大应用领域。此类制品中亚硫酸盐能有效防止虾体在冷冻（藏）贮存和 加工过程中的褐变，防腐保鲜，保护制品的品质和色泽，延长制品
3、 的保质期。 由于没有焦亚硫酸钠的添加， 致使海捕虾每年 20%估 计腐败变质， 50%估计鲜度下降 1-2 个等级，产品腥臭味加 大，失去了原本甘甜的鲜美风味，挥发性盐基氮较高，因此，品质 与食用平安性得不到保证。 国外在虾类及其制品中亚硫酸盐也是允 许使用的。蟹类及其制品如生蟹肉也是亚硫酸盐应用较多的水产加 工品之一。此类制品中亚硫酸盐的主要作用是防腐保鲜。联合国粮农组织推荐使用焦亚硫酸钠为海捕虾及其制品的防 腐保鲜剂，其残留限量为 100mg/kg（SO2 计），美国食品药品监视管 理局（FDA）采用联合国粮农组织推荐作为质量平安标准，残留限量 为100mg/kg（S02计）；CAC法典
4、委员会规定甲壳类、冻鱼和鱼制品、 鲜软体动物、棘皮类动物中亚硫酸盐以二氧化硫计的限量均为 100 mg/kg ;加工过包括烟熏、发酵、腌制的鱼制品和甲壳类 水产品的限量为30 mg/kg最新限量数据更新至2021年。韩国虾、 蟹类的二氧化硫限量均为 100 mg/kg 最新限量数据更新至 2021 年。澳大利亚规定生的甲壳动物的二氧化硫限量均为 100 mg/kg， 腌制的鱼制品和熟的甲壳动物的二氧化硫限量均为30 mg/kg最新限量数据更新至 2021 年；中国台湾规定虾类和贝类的亚硫酸盐限 量均为100 mg/kg，其他产品限量均为30 mg/kg ;中国香港规定鲜 甲壳类的亚硫酸盐限量均
5、为 100 mg/kg，煮熟的甲壳类限量均为150 mg/kg。国内目前对虾蟹类产品的二氧化硫含量做出规定的只有水产 行业标准、农业标准和地方标准：包括我国水产行业标准 SC/T 3113-2002?冻虾？中规定亚硫酸盐残留（以SO2计） 100mg/kg。水产 行业标准 SC/T 3026-2006?冻虾仁加工技术标准 ?中规定海捕虾原料 中亚硫酸盐（以SO2计）残留量应低于100mg/kg，含量为10-100mg/kg 的冻虾仁成品，必须在食品标签上贴上注明本食品含有亚硫酸盐； 中国水产流通与加工协会标准 SCP/T 0001-2021 规定冻熟对虾亚硫 酸盐残留（以SO2计） 30mg/
6、kg ;浙江省地方标准 DB33 451 -2003? 海捕虾质量要求 ?（由于与 GB 2760-2021?食品平安国家标准 食品 添加剂使用标准 ?存在冲突，在标准清理后于 2021 年作废 ） 规定海 捕虾中亚硫酸盐残留（以SO2计） 100mg/kg。而目前我国国家食品 平安标准 GB 2760-2 02 1 ?食品平安国家标准 食品添加剂使用标准 ? 虽对于亚硫酸盐类作为食品添加剂的使用范围逐渐扩大， 限量标准 也有所宽松，但并未包括水产品，与水产行业标准间存在矛盾。目 前国内出口虾产品的检验流程未包括二氧化硫这一工程， 未对出口 水产品中二氧化硫的进展检测和监视。按照新的食品平安法
7、规定，卫生指标只能是国家食品平安标准 或地方食品平安标准，为了与国际接轨，减少贸易技术壁垒，降低 生产者经济损失， 保护消费者的食品平安， 建议国家食品添加剂标 准将焦亚硫酸钠的使用范围扩大， 允许焦亚硫酸钠作为水产及其制 品仅限于海水虾蟹类及其制品保鲜剂使用，且焦亚硫酸钠 （以 SO2计）残留限量规定为：水产及其制品仅限于海水虾蟹类及其制 品w 100mg/kg，冻熟制品w 30mg/kg。证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件1焦亚硫酸钠的功能类别及作用机理焦亚硫酸钠在虾蟹类水产品是做为防腐剂和抗氧化使用。虾、 蟹捕获离水后，需有冷藏保鲜和加工过程中，在这个过程中因虾、 蟹体内酪氨酸或
8、其衍生物等色原物质在酪氨酸酶的作用下，发生褐变反响，使产品在不同程度出现局部变黑现象，即在体表出现黑斑、黑箍，尤其是虾的头、尾、附肢等部位，影响产品外观和内在品质， 造成产品商品等级和价格下降，给渔民经济上带来了很大的损失。 此外我国虾类采捕季节集中，捕捞量大，同时对于养殖虾，养殖地 域分散，采捕季节温度相对高，往往因运输过程中保鲜技术跟不上 而造成虾迅速腐败变质，丧失其食用价值并造成重大的经济损失。 因此虾类必须要使用保鲜技术。由于亚硫酸盐本钱低，操作方便， 低剂量毒害作用不大等因素，虾类防腐、防黑变除了加冰保藏外， 普遍采用亚硫酸盐进展保鲜。 其使用原理是亚硫酸盐被解离成二氧 化硫，二氧化
9、硫遇水生成具有复原性的亚硫酸，能有效抑制食品氧化酶活性和发色基团，因而具有漂白、脱色、防腐和抗氧化作用，既可防止酶性褐变又可防止非酶褐变。同时二氧化硫因具有强复原性，还可以阻断微生物的生理氧化作用，防止微生物对食品造成危害，因而也是一种良好的防腐剂。 因焦亚硫酸钠具有防腐和抗氧化 作用，抑制虾、蟹褐变，同时也起到了防腐保鲜、保护制品的品质 和色泽，延长制品的保质期，目前焦亚硫酸钠在虾蟹类海产品实际 生产和加工中广泛被使用。2焦亚硫酸钠应用于虾蟹类的试验性使用效果比照为研究焦亚硫酸钠在对虾保鲜中的效果，设计了 2组试验，焦亚硫酸钠组采用在预先配制浓度为100 ppm的焦亚硫酸钠溶液浸泡10min
10、后加普通冰块贮藏，对照组采用在纯洁水中浸泡 10min加普通冰块贮藏，所有样品用保鲜袋分别包装并装入泡沫箱，在0 C保鲜库内贮藏8d,供实验测定。宝吓號陥拮组图1两种处理方式对细菌总数的影响对虾的腐败变质很大程度上由微生物引起的，测定细菌总数的变化可以判断水产品的鲜度。 从图中可以看出，两组处理样品在第 1d细菌总数降到了最低点，从第 2d开场逐渐上升，随着贮藏时间 的延长，焦亚硫酸钠处理组的细菌总数显著少于对照组。袒曾仃施瞎稱組it对輕蛆pH值可以作为虾鲜度的一个重要指标。随着贮藏时间的延长，其pH值有一个先下降后上升的过程， 在贮藏的初级阶段，体内的糖 原随糖的酵解生成乳酸，乳酸在体内积累
11、从而使 pH值下降，到达一 个低点后，蛋白质分解的碱性物质逐渐增加，pH值又逐步上升。对照组pH上升速度较快，贮藏第8d已经到了 8.3,焦亚硫酸钠组处理8d后仅为7.4。图3两种处理方式对TVBN勺影响总挥发性盐基氮（简称TVBN是动物性食品在贮藏过程中，由于 肌肉中的内源酶和细菌的共同作用，蛋白质分解而产生的氨以及胺 类等碱性含氮物质，如酪胺、组胺、尸胺和腐胺等。TVBN含量过多， 易形成腐败有毒物质，产生臭味，是判断水产品腐败程度的重要指 标。由图3可以看出随着时间的延长，对照组TVBN含量急剧上升， 贮藏到第6d,己接近国家卫生标准规定的临界值30mg/100g,焦亚硫酸钠组贮藏到第
12、8d, TVBN含量仅为25.5mg/100g，在国家卫生 标准规定之内，表现出较好的品质与鲜度。竖业:址無讦it I|科呼徂IH Wd图4两种处理方式对K值的影响K值是以核普酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法,它是根据ATP降解化合物分别进展定量而求得的相对值，采用K值公式可以表示虾的鲜度变化。对照组处理的K值始终保持最大，贮藏到第6d己接近上限值（40%）;焦亚硫酸钠组在整个贮藏过程中明显低于 对照组，说明用焦亚硫酸氢钠溶液浸泡处理方法对南美白对虾能保 持较好的新鲜度与品质。另从感官品质上看，对照组第 2d就出现了黑斑现象，后黑斑 面积逐渐增大，贮藏到第5d已形成黑箍并有异味出现， 第8d
13、已严 重黑变且有臭味，发生腐败现象而不可食用，焦亚硫酸钠处理组抗 黑效果明显优于对照组， 贮藏第5d未出现黑变现象，贮藏第8d仍 具有较好的品质。后续试验说明使用焦亚硫酸钠处理的对虾加工成冻虾仁等制品后，贮藏期内产品新鲜度和感官品质指标也明显要好于未处理而 直接加工的制品。研究小组采用同样的试验设计方案进展了焦亚硫 酸钠用于梭子蟹保鲜效果研究。 结论与上述焦亚硫酸钠在对虾保鲜 中的应用效果一样，一致说明：使用焦亚硫酸钠处理跟未使用焦亚 硫酸钠处理相比，前者可明显延缓微生物生长， 减少总挥发性盐基 氮的生成，从pH、K和感官品质等指标上看，也明显的有利于保持 产品新鲜度，延长产品保质期。3焦亚硫
14、酸钠与同类添加剂效果比照二氧化氯和 4-已基间苯二酚是？GB 2760-2021食品平安国家 标准 食品添加剂使用标准？中规定可以作为防腐剂和抗氧化剂用 于水产品中。试验组比拟了焦亚硫酸钠、 二氧化氯和4-已基间苯二 酚3种防腐剂在对虾保鲜中的效果。 焦亚硫酸钠组采用在预先配制 浓度为100 ppm的焦亚硫酸浸泡10min后加普通冰块贮藏，二氧化 氯组在预先配制浓度为100 ppm的二氧化氯溶液中浸泡10min后加 普通冰块贮藏，4-已基间苯二酚组在1ppm的4-已基间苯二酚溶液 中浸泡10min后加普通冰块贮藏，所有样品用保鲜袋分别包装并装 入泡沫箱，在0 C保鲜库内贮藏8d,供实验测定。二
15、匸二二三=一三三一三一三一=fit二三-二：=匡.=二二匚-=-=二=三一三三三三二一-一一三一-冬 匸W.U三-iB=二匕氯纽4-己苴闾苯二酚三对陋组阳M/时图5四种处理方式对菌落总数的影响二二虱化氯坦惡己基掏苯二酚图6四种处理方式对TVBN勺影响图5和图6的结果说明，使用焦亚硫酸钠，二氧化氯和4-己基 间苯二酚处理后均能明显抑制水产品中的菌落总数生长和减少TVBN生成，有效保持水产品新鲜度，且使用焦亚硫酸钠效果还略好于其它两种方式。焦亚硫酸钠价格也相对廉价很多，使用起来非 常方便，因此目前实际生产中渔民更愿意使用焦亚硫酸钠作为虾蟹 类保鲜剂。4其他有关技术上确有必要的资料当前大局部兴旺国家均允许和认可在水产品中使用焦亚硫酸 钠。焦亚硫酸钠是联合国粮农组织推荐使用的海捕虾及其制品的防腐保鲜剂；国际食品法典标准 CODEX STAN 092-1981 ,Rev.1 -1995? 速冻虾或对虾？、CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006?食品添加剂 通用法典标准？中规定亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钾及焦亚硫 酸钾可以作为食品添加剂应用于速冻虾或对虾的加工过程中；美国FDA认为当食品中亚硫酸盐
