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1、食品冷冻冷藏考题填空题绪论1.食品的加工技术食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏2. 冻结（冷冻）（Freezing ）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却（Chilling ）：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点（Freezing point ）：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）冷藏（Refrigerated storage ）在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程预冷（Precooling ）在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却冻结食品（Frozen food ）为保证产品的卫生和质
2、量，经过冻结处理过的食品冷藏链（Cold chain ）表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统第一章 食品原料特性及冷藏加工原理3. 根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸2.蛋白质按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压，剧烈振荡，超声波等冷冻加工造成变性的原因，主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。3. 脂肪酸属于羧酸类化合
3、物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸（SFV），含有双键的则称为不饱和脂肪酸（UFA）。4.糖的分类单糖、低聚糖、多糖5. 膳食纤维在人体内能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，降低血胆固醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有预防作用 ，誉为“第七营养素”6.食品的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种7.维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一，吸烟带来的众多危害之一就有干扰身体使用维生素C。酶的高度特异性和高效催化性，是酶催化作用的两个最突出的特点8. 根据结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分成结合水和自由水水的功能主要介质、运输功能、调节体温、润滑功能9.将食品置于空气中会发生腐败、变质而不能
4、食用这些变质因素大致可分为三个方面：生物因素、化学因素、物理因素10、引起食品腐败的微生物（micro-organisms）有细菌（bacteria）、酵母菌（yeasts）和霉菌（moulds）霉菌的最高生长温度为40，最适温度为2035，最低温度在0 左右11.一般肉类食品要求在-20 下贮藏，而对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类则需要在-25-30低温下贮藏，以达到有效抑制酶的作用第二章 食品的冷却1.动物在宰杀后会进行一系列降解及生化反应，直至腐败变质，中间一般会出现僵硬，成熟，自溶几个阶段，其中成熟阶段食品风味及营养最好。2. 食品从初始温度（2530左右）迅速降至所需要的冷藏温度（015
5、）的过程叫做预冷3. 食品冷却过程的热交换速度与食品本身的热导率成正比，食品的热导率越大，在单位时间内由温度较高的食品中心向温度较低的表而传导的热量也就越多，因而食品冷却或冻结得就越快。各种食品的化学组成不同，其导热性也不相同。水比脂肪的热导率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品传热速度就快；反之，就慢热交换的速度与食品的热导率、形状、散热面积、食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关4.人们研究食品冷却过程主要关注食品冷却时间，重量损失和能量消耗5. Bi 0.1时，食品内部的温度分布与空间坐标无关，内部导热可忽略不计。此时在计算食品冷却时间时可以采用集中参数法。6.未成熟的果
6、实要比成熟的果实水分蒸发量大7. 当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎（ languish ）现象8.食品冷却方法和装置：真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却9. 食品与周围冷却介质之间的温度差，对热交换的速度有决定性影响且成正比，温度差越大，热交换就进行得越强烈第三章 食品的冻结1. 将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。食品冻结的原理就是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的。食品的水分为结合水（Bound water）和自由水（ Free water )食品冰晶开始出现的温度
7、为食品的冻结点2由于食品所含的水分中均溶解有不同的盐类，盐量越多，其冻结点也越低 3. 食品冻结时，会出现一个较短的过冷（subcooling）现象4. 影响食品冻结速率的因素：冷却介质的温度、对流换热系数、食品成分、食品规格5.食品在冻结时的变化：体积膨胀、产生内压、比热容的下降、导热系数的提高、体液流失和干耗、盐析作用6. 食品愈厚、含水量愈高、表面温度下降愈快，冻结时愈容易发生龟裂7. 含脂量高的食品导热系数亦小。导热系数还和热流方向有关，当热的移动方向与肌肉组织垂直时，导热系数小，平行时导热系数大8. 食品冷加工过程中（包括：冷却、冷藏、冻结、冻藏），因食品中的水分从表面蒸发，造成食品
8、的质量减少，俗称“干耗”9. 冻结中食品蛋白质盐析作用发生与否和发生的程度与冻结速度、冻结终温有关，也与食品中形成溶液的溶质离子带电荷有关第四章 食品的冻藏1.食品冻藏时的变化包括：冰结晶的成长、干耗、变色、冻伤2.T-TT(Time-Temperature-Tolerance)冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度：冷冻食品的品温越低，其优良品质的保持时间越长。大多数冷冻食品的品质稳定性随食品温度的降低而呈指数关系地增大。在-10-30的冷藏温度范围内，冷冻食品的贮藏温度与实用冷藏期之间的关系，基本上是呈倾斜的直线形状，这样的曲线叫T-TT曲线。3. 从T-TT理论可知道，冷冻食品在流
9、通过程中的品质变化主要取决于温度4冷冻食品在贮藏、运输、销售等流通环节中因时间-温度的经历而引起的品质降低量是累积的、不可逆的，但与所经历的顺序无关，从生产到消费之间的连续低温处理叫冷藏链，对于大多数冷冻食品来讲， -18是最经济的贮藏温度第五章 食品的解冻1. 解冻过程是冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程。从温度、时间的角度看，解冻过程可以简单地被看做是冻结过程的逆过程。但由于食品物料在冻结过程的状态和解冻过程的状态的不同，解冻过程并不是冻结过程的简单逆过程从时间上看，即使冻结和解冻以同样的温度差作为传热推动力，解冻过程要比冻结过程慢。2.食品解冻装置的要求包括：食品品质、食品卫生、装置性能
10、食品解冻装置在食品品质的要求包括：汁液流失少、不变色、脂肪不发生酸化、蛋白质不变性食品解冻装置在食品卫生的要求包括：容易清洗、没有微生物污染、没有异物混入、解冻后食品温度在5 以下食品解冻装置在食品解冻装置性能的要求包括：解冻速度快、操作成本低、根据解冻状态可调整3. 真空解冻的优点包括：食品表面不受高温介质影响，而且解冻快解冻中减少或避免了食品的氧化变质、食品解冻后汁液流失少真空解冻的缺点包括：解冻食品外观不佳、成本高第六章1.当鱼类捕获后的生化变化包括：活鱼期、僵硬前期、僵硬期、自溶期、腐败期。2. 鱼离水后稳静少动者，存活期较长3. 鱼类特别是海水鱼类的脂肪组成中所含的高度不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有神奇的保健功能4.科研：水产品的冰温微冻保鲜、冰温贮藏关键技术第七章第八章1、果蔬主要由碳水化合物、蛋白质和脂肪三大类组成还有这三类的衍生物及无机矿物质、有机物质等。2、气调系统由气调库库体、制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、自动检测控制系统、制冷系统、加湿系统组成。3、水混合加湿、超声波加湿、离心雾化加湿是三种常用的加湿方式。第九章
