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1、饭店业职业技能竞赛评判办法竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒等八个工种，十二个项目。一、中式烹调评判细则 竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。选手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣分。（一）热菜（100分）：选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在50分钟内完成。1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味； 2、质感
2、（30分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生；5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。（具体评分表见“附表一”）（二）冷拼（100分）选手制作冷菜拼盘一道。作品要求使用6种以上的自制原料
3、，应体现绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品卫生要求，实用性要强，在90分钟内完成。1、食用价值（40分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；2、造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动简洁，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；租3、斧刀工敲（2砌0分万）：冻刀工塞细腻俱，刀仿面光凳洁，摔规格广整齐险，厚创薄洽匀称衔，有输利于袜美化犯塑造命冷拼厉形态粪；扩4、膊营养榜卫生久（2狡0分撕）：归冷拼狭中的粗食物妥要符底合食柜品卫贿生要烛求，饶不含美异物镰，营份养配匪比合隶理，且体现狡绿色进环保历理念
4、眼，餐拐具清顿洁，剩盘饰洗卫生贪；厕5、藏创新致加分蒜（1国-3绵分）彼：可途食性亏原料货、调怎味、腐烹调化技法篇、成逃品装女盘、既造型本款式泛等方嫂面有掘创新扮者，滨给予妈加分编。挽6、爽难度妙加分腰（1拣-3认分）恭：菜芽品加难工制附作难凳度高扇，使坑用2芦种以胀上技床法或辽使用梢2种短以上烟刀法凑制作元的菜旁肴。罢（蹦具体超评分行表见浑“乳附表狭二振”索）粒（三该）食怒品雕鲁刻（介10暖0分榜）反选手倍制作段食品爆雕刻现一组伏。恳选手肆自带作自然节形态情（没笋有经丽过初倒加工辽）原哲料现纸场雕灵刻，甲作品早要求挖主题缩明显气，形用态自亩然，喝色泽惹艳丽洲，造常型逼者真，尺干净唯卫生岔，在
5、睁18浴0分授钟内享完成拆。或1、波主题质（2饥5分湾）：舒构思坡新颖军，设翼计合胸理，温主题双突出荒，寓墓意深拔刻。睛冶2、罚造型倾（3感0分魂）：劝形态螺美观箱，层海次清鸦晰，内比例埋得当街，结及构合赴理。伸3、哑刀工伐（3更5分箩）：沉手法从得当爱，动响作自粗如，员刀工疏细腻坊，技馋法多逝样，滤繁简衬适当晒。好4、诚卫生护（1介0分野）：例作品琴洁净激无异于味，面器皿塑清洁朗，操炎作规川范，月操作能过程戴清洁暖卫生储。华5、创创新腥加分刮（1蝇-3词分）乘：原遗料、贼调味迫、烹滚调技寄法、冈成品凯装盘录、造泊型款代式等旦方面绳有创顿新者丝，给桃予加幅分。圈6、禁难度尿加分激（1晃-3嘱分
6、）柴：菜抖品加床工制雪作难娘度高展，使墨用2堡种以晨上技里法或或使用告2种袋以上蛋刀法串制作命的菜抱肴。纲（月具体即评分深表见令“捐附表伍三罢”处）拍二、急西批式烹晴调评隶判细狸则 客选手苗制作骄自选挺菜肴马和规病定（薄原料剧现场骑提供冒）菜花肴各漠一道乔，作散品要洁求突次出技滤能创挖新根、饭绿色蛇健康未的特辟点，岗在9长0分烧钟内堤完成沫。俩成绩围满分域为1绕00年分，岁评判谈采取研扣分禁的办宇法，快有创泳新和招难度轧的，直给予冬适当馒加分野，翠操作端过程茂中有扛过失号的扣朱分侍。乌制1、谷味感农（3验0袍分）良：口后味纯算正，躬主味溉突出是，调稀味适杀当帜； 萄2、致质感胸（3协0织分）猾
7、：火哪候得寿当，直质感钉鲜明蹲，符解合其裹菜品捷应有沈的裤特点禽；舌3、冲观感筋（2需0附分）种：主冶料和垦配料材配比禁合理造，规罢格整盈齐，玉装盘器美观期，餐礼具与态菜肴亲协调哲；政4、荡营养现卫生狱（2疤0燥分）锹：生棍熟分夫开，厌营养冶搭配招合理扬，成报品中碌无乏人工骡色素井和不淡能食值用的霞物品本，成请品突冈出绿种色健景康的肾特点彻，讲虾究餐摔具和乖盘饰浙清洁育卫生蛾；两5、乖创新石加分寄（1膜-4纯分）趋：可赞食性闷原料淡、调诸味、骆烹调份技法阶、成捡品装民盘、隐造型唯款式唱等方诊面有访创新赞者，输给予名加分策；县6、伸难度护加分蓄（1辣-3啦分）坝：菜制品加饼工制伍作难惧度高惧，使
8、反用2跪种以挡上技危法或脆使用抚2种偶以上燃刀法亩制作岩的菜卧肴。械腾粘（皇具体市评分予表见贸“吐附表说四染”丽）过三骂、中转式面乖点评哭判细张则仍疼竞赛晨内容味：筐选手搜自选信主题男，合咏理采输购原葛辅材竭料，重采用罩不同况技法宜、不裳同面教团制堆作面挎点作严品二沟道，协要求肠现场型调制愉面团县、娘馅料外、成蹲型、剃成熟纱和装嚼盘，版要突手出绿湖色营坡养和趟技能编创新另的特筹点。舟所有殖作品吊在1挪20陈分钟侨内完刺成。出成绩台满分巧为1肌00挤分，仆评判式采取申扣分是的办牙法，张有创容新和蒜难度肢的，怜给予岁适当女加分劫，歼操作输过程坊中有周过失洞的扣螺分搞。丙面点资制作列（1斤00渔分）
9、盼1、各味感骗（3饿0家分）洪：口书味鲜蜂美纯休正，姻调味撇适当艺，具血有单咸、指甜、漆鲜、泉香等已口味庆特点碍，无洲异味犯；珍刃敞2、若质感兼（3乖0分订）：纲选料墓精致塌，用鸭料配去比准蝴确，植火候窗得当净，质编感鲜爪明，神具有府软、咳糯、旷酥、适松、顽脆等号特点支；慢3、学观感债（2鸣0分泊）：搅形态惯优美征自然汁，平式滑光举润，握层次锁清晰疑，花警纹细需腻匀佩称，银规格贸协调争一致吉，馅搞与皮月均衡故适度秃，色差调匀牺称、棵自然狮、美般观，你具有杀色泽型洁白糖、金贼黄、燃透明碎，装愁盘美只观；粮4、对营养溉卫生比（2压0分施）：光成品爱中请无异各物，娘使用穗添加趟剂胖适当委，营这养配迁
10、比合迷理，贸突出巾绿色摇营养哭和技取能创糟新的灶特点按，讲传究餐莲具和克盘饰泼清洁刊卫生;愈5、佛创新妹加分谊（1魂-3午分）香：可柴食性魂原料夏、调出味、授烹调肌技法趴、成察品装蛇盘、眨造型孝款式存等方冶面有绸创新心者，榴给予饿加分愤；裹6、比难度熊加分秒（1救-3痕分）库：菜显品加忧工制医作难魔度高备，使览用2毙种以版上技习法或啄使用扯2种网以上帐刀法现制作桨的菜春肴。哭渗会（涝具体寿评分舟表见反“归附表码五贯”这）标四乒、西桥式面副点评理判细尸则熄竞赛灾内容状:区竞赛贯分为撕面包禽、西规点和悬裱花恰蛋糕坦制作迫三个张项目骡。舟选手肆自主容选择匠其中智一项集或多贝项参堂赛。炎每项悦成绩利满
11、分论为1洁00因分，孙判分给采取蛛扣分重的办级法，命操作颤过程望中有袜过失砍的扣住分确。劈（一哈）面床包（登10克0分满）互选手己须分跪别制违作德寄国碱芹水面厚包（膏马镫倦形）肚5个叉，每风个面擦包分圣割面问团重病量为洒10抢0克济；脆麻皮（们法棍爹面包也）5陵个，炒每个奥面包简分割偏面团厚重量花为3劲50熟克；灯特色尽面包腊5个围，重灵量不倾限，幸特色禽面包必中要锡求在次材料塘使用稻、制哥作工达艺或搭外观尼样式斧等方芹面有弹一定格的创拉新。置选手摇应根伶据竞色赛要就求的旦面团丹重量捏准确筛计算喂出每亚种面凝包的症投料考重量锤。所良有作乡品在婚3个默小时吉内完丑成。叨1、必味感泛（3凭0分暂）
12、：险调味慨适当泛，米具有拢咸、罩甜、周鲜、酷香等三口味革特点俱，无迈异味授；束2、赏质感偶（3洪0分提）：榴选料烈精致河，用轿料配士比准晶确，访火候正得当悄，质兵感鲜洁明，峰具有见软、撑绵、页酥、抚松、跃脆等幻特点宵；洋3、圆观感走（2邻0分穿）：眨形态岔优美察自然姻，层丧次清佳晰，棒花纹乳细腻蝶匀称慌，规怎格协翼调一吧致，坊馅料西面包朋还要店馅与怖皮均弱衡适与度，显色调抱匀称醋、自贡然、执美观阅，色慢泽洁丘白、尘金黄甘、透组明凑，装感盘美祥观；劲4、隆营养民卫生殊（1坚0分歇）：定成品义中宾无异英物，灰使用昆添加里剂适速当，膏营养肚配比勿合理荷，术餐具肃和盘悠饰清企洁卫服生；蓝5、锅作品查数
13、量鹿（1鲜0魂分）掉：符岛合规匪定妙要求捕。草（据具体硬评分撇表见愿“羡附表追六箭”蠢）铁（二缺）西视点避（1亚00设分）驻参赛量选手咬制作事的西赌点块饰在5灭0读吗65者克之赴间，皮制作劲一款届混合链西点苦拼盘瞒，每样个品独种不爽得少直于三状件，诵并从惠三款摄中任工选一视款，钓制成妖一款追零点对形式帆的摆禁盘。脏所有孟作品丸在2嘴个小享时内芒完成柱。城1、觉味感撤（3缠0言分）此：调贯味适事当，卧具有某咸、含甜、录鲜、罢香等诚口味甜特点贤，无饥异味乖；鹊2、丢质感乳（3悉0洲分）睬：选乓料精党致，僻用料谣配比宿准确忌，火狡候得防当，五质感宏鲜明唐，具尚有晴软、距绵、梁酥、拥松、工脆等巡特点畜
14、；钳3、蹄观感面（2絮0分释）：酸形态誉优美谁自然暂，层纲次清纺晰，诊花纹捷细腻毛匀称羡，规听格协助调一再致，僻馅与刊皮均酸衡适拳度，虏色调从匀称组、自栗然、慨美观滔、色住泽洁挑白、行金黄服、透山明舅，装饥盘美搂观；搞北4、唯营养级卫生书（1骡0铃分）嘉：成财品中绪无哄异物震，使狱用添呀加酷剂适治当，伪营养厚配比牺合理歉，晋餐具地和盘别饰清欧洁卫嫁生；敏5、丸作品气数量欣（1晋0桐分）塔：符愿合规躁定轿要求涂。饲（愁具体度评分逝表见孝“奉附表窄七万”圈）歉（三捕）裱伍花蛋线糕（移10库0分刊）康选手章须制浑作一叮款立纱体花秋篮裱顷花蛋悉糕益。阳要求骑主题素明确罪、创凭意新辉颖、掉花纹猴清晰控、
15、装钞饰点悉缀处补理得员当。困所有月作品谜在9察0分哄钟内碌完成枪（所善用转郊盘、穿抹刀秧、裱枣花嘴管、打含蛋机争及工高具用堂具选语手自巨带）摇。趴1、适主题鹅（3已0分尺）：妙构思骄新颖探，设拍计合永理，娱装饰搂点缀销实用导美观户，主计题突寺出，比寓意峰鲜明薪；反2、免观感灾（3帮0分仇）：血形态镇优美跳自然酒，作腾品表写面光捕润平柴滑，拿层次揭清晰素，花药纹细动腻均拘匀，蚀规格狡协调狱一致陷，色逢调和磨谐匀姿称，秤主题妄突出妇、棒整体分艺术歪效果孩；旨3、毯口感监（3于0分此）：装口味娘纯正拾，甜暖度适需中，吹口感柔细腻勉、松闯软作；按4、抖卫生拘（1权0迁分）味：作壁品、置器皿感清洁仁无污
16、革迹，哨无人汗工色医素。给（策具体苹评分吧表见轻“单附表枕八穿”虾）兽五颗、餐问厅服粮务评拳判细级则：咸竞赛欲内容夏：解中式后宴会恒摆台壮按讲中餐魔大型江主题判宴会老（不塔少于盖10杨桌）惩主桌目的设感计摊与摆矮台岂。蛇竞赛太形式蛇以实手际操丰作和新技能危演示挖两紫个部央分组枯成，角实际鱼操作已以宴矩会主情题设网计、薪插花芽、口森布折材花顺和滥摆台祸等内玩容为耍主琴；唯技能掘演示裤采用限PP妨T演都示和都讲解胃相结攻合的或方式从。实成际操斑作部嘱分宴届会主段桌台四面的长现场帮摆放杜，要待求与缩PP胜T中蜻的图穷片一伙致，柏时间悉为3汗0分里钟；氏PP史T演伏示讲悦解部西分须输包含沟宴会肌的场竿景设累计、臭布置疫、人奏员安私排以轧及宴佛会菜昏单设旱计，踪时间堆为1早5分赔钟。郊各项徐
