《酶与维生素作用作业 (2).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酶与维生素作用作业 (2).doc（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酶、维生素作业1.计算酶活性称取25mg蛋白酶粉配制成25毫升酶溶液,从中取出0.1毫升酶液,以酪蛋白为底物,用Folin-酚比色法测定酶活力,得知每小时产生1500微克酪氨酸.另取2毫升酶液,用凯氏定氮法测得蛋白氮为0.2毫克(蛋白质中氮的含量比较固定:16%).若以每分钟产生l微克酪氨酸的酶量为1个活力单位计算.根据以上数据求:(a)1毫升酶液中所含蛋白质量及活力单位.(b)比活力.(c)1克酶制剂的总蛋白含量及总活力.2. 从酶的空间结构阐述酶为何具有催化功能；简述酶的催化机制。3.维生素的功能是？维生素分为几类？4.列举哪些维生素可以作为酶的辅酶，并指出分别作哪种酶的辅酶？5.列举各种
2、维生素的功能以及对应的缺乏症？6.食品加工中造成维生素流失的因素有哪些？1（1）由题意可知，2ml酶液中含氮0.2毫克，则1ml酶液中含氮0.1g。因为蛋白质的平均含氮量为16，所以0.1氮相当于蛋白质的量为0.1 / 16%0.625（毫克），即1毫升酶液中所含的蛋白质量为0.625g。又知0.1ml酶液每小时产生1500mg酪氨酸。根据定义：每分钟产生1mg酪氨酸的酶量为1个活力单位（或一个酶单位u）。因此，1毫升酶液所含的酶单位为150010 / 60250（u）。（2）酶比活力是指每毫克酶蛋白所具有的酶活力，一般用单位毫克蛋白表示。0.625毫克酶蛋白含有250酶单位，那么，1毫克酶蛋
3、白含有的酶单位数为：2501 / 0.625400（酶单位毫克酶蛋白）（3）由题意可知每毫升醇含1毫克蛋白酶粉（酶制剂）。由（1）得到每毫升酶制剂含0.625毫克酶蛋白，所以每克酶制剂含0.625克酶蛋白。又因为总活力比活力酶蛋白总量，即总活力4006252.5105（酶单位）2酶的分子结构的基础是其氨基酸的序列，它决定着酶的空间结构和活性中心的形成以及酶催化的专一性。如哺乳动物中的磷酸甘油醛脱氢酶的氨基酸残基序列几乎完全相同，说明相同的一级结构是酶催化同一反应的基础。又如消化道的糜蛋白酶，胰蛋白酶和弹性蛋白酶都能水解食物蛋白质的肽键，但三者水解的肽键有各自的特异性，糜蛋白酶水解含芳香族氨基酸
4、残基提供羧基的肽键，胰蛋白酶水解赖氨酸等碱性氨基酸残基提供羧基的肽键，而弹性蛋白酶水解侧链较小且不带电荷氨基酸残基提供羧基的肽键这三种酶的氨基酸序列分析显示40左右的氨基酸序列相同，都以丝氨酸残基作为酶的活性中心基团，三种酶在丝氨酸残基周围都有G1y-Asp-Ser-Gly-Pro序列，X线衍射研究提示这三种酶有相似的空间结构，这是它们都能水解肽键的基础。而它们水解肽键时的特异性则来自酶的底物结合部位上氨基酸组成上有微小的差别所致。 图说明这三个酶的底物结合部位均有一个袋形结构，糜蛋白酶该处能容纳芳香基或非极性基；胰蛋白酶袋子底部稍有不同其中一个氨基酸残基为天冬氨酸取代，使该处负电荷增强，故该
5、处对带正电荷的赖氨酸或精酸残基结合有利；弹性蛋白酶口袋二侧为缬氨酸和苏氨酸残基所取代，因此该处只能结合较小侧链和不带电荷的基团说明酶的催化特异性与酶分子结构的紧密关系。机制：任何化学反应中，反应物分子必须超过一定的能阈，成为活化的状态，才能发生变化，形成产物。这种提高低能分子达到活化状态的能量，称为活化能。催化剂的作用，主要是降低反应所需的活化能，以致相同的能量能使更多的分子活化，从而加速反应的进行。3维生素A 作用：维持正常的视觉反应。维持上皮组织的正常形态与功。维持正常的骨骼发育来源：鱼肝油, 肝脏, 深绿色, 深黄色蔬菜及水果。维生素D 作用：活化的维生素D, 可促进钙质的吸收进而使骨质
6、钙化, 维持正常的骨骼。来源：鱼肝油,肝脏,蛋黄,牛奶。维生素E 作用：与生殖作用有关。 在身体内具有良好的抗氧化性, 即降低细胞老化。 来源：麦, 米胚中的油脂, 蛋, 肝脏, 肉类。维生素K 作用：与血液凝固有密切关系。来源：绿色蔬菜。维生素C 作用：促进胶原的形成。胶原乃是填充在细胞之间, 使其排列更为紧密,尤其血管细胞, 因胶原的填塞, 更能确保其严密性, 弹性而不易出血。来源：绿色蔬菜, 枸橼类水果。维生素B1 作用：在醣类的代谢过程中, 扮演著重要角色故其摄取量应随热量的增加而增加来源：糙米, 瘦肉, 牛奶, 肝脏, 腰子酵母, 豆类, 牛肉。 维生素B2 作用：在体内氧化, 还原
7、及作用中担任重要角色, 其需要量亦随同能量的增加而增加来源：牛奶, 肝脏, 腰子, 心脏, 蛋, 猪肝, 瘦肉, 麦胚, 黄豆, 花生维生素B6 作用：与新陈代谢有关, 故其需要量随蛋白质摄取量的多少来决定。来源：麦胚, 牛奶, 酵母, 荚豆类, 肉类, 尤以肝脏,与腰子为佳。泛酸类脂酸作用：与生理代谢机能有关。来源：肝脏, 腰子, 酵母, 豆类, 麦胚广存於自然食物中。维生素对人体起着自关重要的作用 维生素，又称维他命，是一系列低分子有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法自己生产，需要通过饮食等手段获得。脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维
8、生素：如维生素C，B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B12及泛酸、烟酸、生物素（维生素H）、叶酸、胆碱和纤维醇等。必需脂肪酸：必需脂肪酸（EFA）已被证实属于维生素家族，如叶酸和维生素H（生物素）既是维生索又是必需脂肪酸。现在市售的深海鱼油产品中含有丰富的必需脂肪酸。条件必需营养素：如辅酶Q.对机体细胞的能量代谢起重要作用，并且参与机体的防御性的抗氧化系统。机体内的细胞本身能合成辅酶Q，其合成途径错综复杂。老龄、疾病或慢性病毒感染者，往往不能合成或合成的数量不够，应予以补充。人工合成维生素：有些维生素是可以在人体内合成的，如维生素C（抗坏血酸），人
9、体可以合成足够自身所需的量。只有在幼年时需要量较大，或人体消耗过大时，才可能相对不足。维生素D只有在紫外光作用F，才能在人的皮肤中合成维生素D，与来自食物中的维生素D，都需要通过肝肾活化成人体有生理作用的维生素D。复合维生素制剂：含有多种维生素，如小施尔康、小儿善存片等。4维生素 C 又叫抗坏血酸，是一种抗氧化剂，它能使许多金属辅助因子保持在还原状态。长期缺乏维生素 C 时可引起坏血病。维生素 B 1 也叫焦磷酸硫胺素，是 - 酮酸氧化脱羧酶和转酮醇酶的辅酶，缺乏时可致酮酸氧化脱羧反应和磷酸戊糖代谢障碍，导致脚气病和末梢神经炎。维生素 B2 也称核黄素，核黄素以 FMN 和 FAD 的形式作为
10、黄素蛋白的辅酶，是氧化还原反应中重要辅酶。维生素 B 2 缺乏时出现口角炎等。维生素 B 6 包括磷酸吡哆醇、磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，构成转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶，也是 ALA 合成酶的辅酶。 ALA 合成酶是血红素合成的限速酶，因此，维生素 B 6 缺乏时有可能造成低色素小细胞性贫血和血清铁升高。人类未发生维生素 B 6 缺乏症，但异烟肼能与磷酸吡哆醛结合，使其失去辅酶的作用，所以结核病人在服用异烟肼时，应补充维生素 B 6 。维生素 B 12 也叫钴胺素，它可以构成甲基转换酶的辅基，参与甲基转移，缺乏维生素 B 12 可导致巨幼细胞性贫血。维生素 PP 包括尼克酸和尼克酰胺，在体内可转变
11、为 NAD + 和 NADP + ，构成脱氢酶的辅酶，参与生物氧化体系，缺乏时可出现癞皮病。泛酸是构成辅酶 A 和酰基载体蛋白的成分，参与体内酰基转移和携带乙酰基。叶酸以四氢叶酸形式出现，参与一碳单位的转运，与蛋白质、核酸合成以及红细胞和白细胞的成熟有关。生物素是几种羧化酶的辅酶，包括乙酰辅酶 A 羧化酶、丙酮酸羧化酶，参与二氧化碳的羧化过程。硫辛酸是硫辛酸乙酰转移酶的辅酶，有转酰基作用。5维生素 C 又叫抗坏血酸，它能使许多金属辅助因子保持在还原状态。是一种抗氧化剂，长期缺乏维生素 C 时可引起坏血病。维生素 B 1 也叫焦磷酸硫胺素，缺乏时可致酮酸氧化脱羧反应和磷酸戊糖代谢障碍，导致脚气病
12、和末梢神经炎。维生素 B2 也称核黄素，缺乏时出现口角炎等。维生素 B 6 包括磷酸吡哆醇、磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，ALA 合成酶是血红素合成的限速酶，因此，维生素 B 6 缺乏时有可能造成低色素小细胞性贫血和血清铁升高。人类未发生维生素 B 6 缺乏症，但异烟肼能与磷酸吡哆醛结合，使其失去辅酶的作用，所以结核病人在服用异烟肼时，应补充维生素 B 6 。维生素 B 12 也叫钴胺素，参与甲基转移，缺乏维生素 B 12 可导致巨幼细胞性贫血。维生素 PP 包括尼克酸和尼克酰胺，参与生物氧化体系，缺乏时可出现癞皮病。、叶酸以四氢叶酸形式出现，参与一碳单位的转运，与蛋白质、核酸合成以及红细胞和白细胞的成熟有关，缺乏叶酸可患巨幼细胞性贫血。生物素参与二氧化碳的羧化过程。6原材料的采收方式及收割时间。原材料的放置区域不能受阳光照射，因为阳光中的紫外线会破坏维生素C。进而会直接影响到加工出的食品。原材料不宜放置时间过长。.食品加工中产生的高温也会破坏维生素C
