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1、第三章 中国烹饪历史发展中国烹饪的历史，是中国烹饪文化发展的历史，是中国人征服自然、适应自然以求得自身生存与发展的历史。它的发展包括物质的和精神的两个方面。这两个方面相互联系，相互影响，甚至相互制约。中国烹饪物质文化发展的历史，以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志，并参照中国社会历史阶段的划分方法，大致可分为五个阶段。一，史前熟食阶段，主要在旧石器时代；二，陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；三，青铜器烹饪阶段，主要在夏、商、周及春秋、战国时代；四，铁器烹饪阶段，则从秦汉开始直至明清时代；五，近现代烹饪阶段，从辛亥革命至今。中国烹饪在每个阶段都有独特之处，并对世界烹饪产生了一定影响。因此，本章
2、拟对每个阶段在炊器、食物原料、方法、成品四个主要方面表现出的特色进行阐述，以期认识和了解其历史发展状况。第一节 史前熟食所谓史前，是指文字记载以前的时代。此时虽无文字记载，却有出土文物可证。据考古学的成果表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。一、烹饪的起源（一）生食简述在史前时代，中国古人类以打制石器为主要生产工具，过着采集和渔猎的原始生活，在没有发现并利用火之前一直处于茹毛饮血的生食状态。他们将猎获的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫及采到的果实茎叶都生吞活剥地吃下。而这样生食对人体健康极为不利，正如韩非子五蠹所言：
3、“上古之世民食果菰、蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。”（二）自然火的利用经过漫长的岁月，一直生食的原始人渐渐地发现被山火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼。这就成为人类结束茹毛饮血的生食时代的信号。通过无数次的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制火种，跨进了熟食时代。用火熟食，便是烹饪的起源。据考古学成果表明，山西省芮城县西侯度村的西侯度文化遗址中出土的烧骨、带切痕的鹿角和动物化石，经古地磁断代初步测定距今已有180万年，这可能是中国古人类最早用火熟食的遗迹。而云南省元谋县元谋人遗址中也出土了厚约3米的灰屑和哺乳动物化石，据古地磁断代测定，其时间距今已有170
4、万年。此外，人们熟知的距今50或60万年的周口店北京人遗址出土的炭屑和灰烬更多，或成堆，或为层，最厚的灰烬层达6米，还有许多烧过的骨头、石头和动物化石。这一切表明，当时的人类不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。（三）人工取火关于中国古人类人工取火的具体时间，目前还没有考古资料足以确切证明，一般认为，是在距今5万年到1万年的旧石器时代后期。上古燧人氏钻木取火的传说，便是这段历史的形象反映。同时也表达了后人对祖先人工取火这一伟大业绩的赞颂。韩非子五蠹在叙述生食对人体健康的损害后言：“有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之日燧人氏。”燧，即取火用的工具，有阳燧、
5、木燧两种。用钻子钻木，因摩擦发热而爆出火星，即可取得火种，这便是钻木取火，也是人类最古老的人工取火方法。人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。二、熟食的意义用火熟食，对于人类而言，不是一件平常的事。它既是一场人类生存的大革命，也是人类第一次能源革命的开端，是一件极为了不起的大事。它的意义，至少有以下几个方面。（一）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明恩格斯在反杜林论中说：“摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的。因为摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开。”他在自然辩证法中还认为：“可以把这种发现看作是人类历史的开端”。
6、（二）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到更迅速的发展中国古人类的生存环境极为恶劣，常常遭受自然灾害、猛兽袭击和疾病困扰，生命时时受到各种威胁。用火熟食，扩大了食物来源，并且可以贮存食物，使古人类逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃余”的境况。用火熟食，还改善了食物的滋味，消灭了许多病菌和寄生虫，有利于人体的消化吸收和减少疾病，从而增强了体质，更促进了大脑的发育。另外，火的使用还给古人类带来了光明和温暖，增强了人类同猛兽作斗争的能力，并开拓了制作工具的新途径。（三）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础人们用火进行熟食加工，或直接在火上烧烤，或裹涂上草泥后再烧
7、烤，或将石板、石子加热后使原料受热成熟如“石上燔谷”，或在灰烬中煨熟原料，方法逐渐增多。不仅孕育了原始的烹饪，而且为后世的烹饪方法多样化积累了原始经验。同时，有了火，也才可能烧制出使中国烹饪具有划时代进步的陶器。可以说，火的使用，为陶器的诞生及中国烹饪的飞跃打下了必不可少的坚实基础。第二节 陶器烹饪中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用，即“炮生为熟”，或者借助石头传热，如可将食物放在烧热的石头上烤熟，也可将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。这些方法的使用持续了很长时间，直到陶器出现才发生了变化。一、陶器的出现及其意义中国古人类通过长期的实践发
8、现，被火烧过的粘土会变成一块坚硬的泥片，不仅其形状与火烧前完全一样，而且不会再溶散，于是人们就试着在荆条筐的外面抹上厚厚的泥，风干后放入火堆里烧，待取出时里面的荆条已化为灰烬，而外面的便是形同荆条筐的坚硬之物了，这就是最早的陶器。从此，也就开始了人类制作、使用陶器的新纪元。陶器的发明，是人类最早通过火的作用，使松软的粘土改变成坚固的陶器的创造性劳动。虽然中国最早制成陶器的具体时间尚待考古研究的进一步论证，但中国陶器出现在新石器时代是确定无疑的。中国新石器时期的基本特征是农耕、畜牧、磨制石器、制陶、纺织的出现，表明中国古人类已由完全依靠自然的采集渔猎跃进到能动地改造自然的生产经济活动。因此，它成
9、为中国历史上经济、文化向前发展的新起点。新石器文化大约始于公元前6000多年，实际上开始的年代还应更早；一般延续到公元前2000年左右，中原以外的部分地区结束得更晚。在这一阶段，陶器由产生到逐步发展，制陶技术也不断提高。据考古成果可知，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化和大地湾文化的陶器都比较原始，陶质较疏松，火候一般较低，器形也比较简单。而到后期的龙山文化时期，陶器生产有了很大发展，制陶技术明显进步，达到了中国新石器时代的顶峰。陶器的出现和制陶业的兴起，在中国饮食烹饪史上具有划时代的意义。人们用陶器来盛装食物，便有了盛器或餐具；用陶器来加热至熟食物，便有了炊具。又由于陶器拥有远胜于石材的传
10、热力和较高的耐火性能，可以在陶器内加水煮熟盒物，就出现了今人所称的具有完备意义的烹饪。因此，“火食之道始成”（古史考），出现了主要用陶器作为炊餐具进行烹饪的历史阶段，今人称之为陶器烹饪阶段。二、陶器烹饪阶段的特点在中国烹饪史上，陶器烹饪时间相当长，几乎与新石器时代相一致，即大约始于公元前6000年，延续到公元前2000年左右。在这一阶段，中国古人类已从完全依赖自然的采集渔猎跃进到主动地改造自然的生产经济活动中，开始农耕和畜牧，饮食生活明显变化，在烹饪物质文化发展上形成了以下特点。（一） 炊餐器具基本齐备陶制炊具在当时已有很多种类。人类在充分感受到挖的地灶不能移动的局限后，就想办法开始制作出既能
11、移动又可与其他炊具配合使用的陶灶、陶炉。然而，这些陶制的炉灶虽移动方便，但在较长时间承受高温火力后就易烧裂、烧破，所以使用不甚广泛。弥补它们的缺陷的是鼎。鼎有三只足，是釜与灶结合的炊具，不仅便于在其下生火炊爨，而且可以安稳地使用和随意移动，是当时出现较早又普遍使用的炊具。接着，又出现了可以煮饭的陶鬲，可以烧水的陶鬻，可以蒸熟食物的陶甑和陶觑等。陶甑有孔，置于陶釜或陶鬲上配合使用，极似今日的笼屉。这些陶制炊具不仅名目繁多，且形式多样，种类齐全。陶制餐具在此时也很丰富，并出现了许多精美之品。碗、豆、盘、杯、盂、瓶、簋、壶、钵、罐、缸、盆、瓮等多种多样的陶器，给先民的饮食生活提供了极大的方便。在这众
12、多的陶器中拥有许多精美之品，如仰韶文化的人面鱼纹彩陶盆、鱼蛙纹彩陶盆、人头形器口彩陶瓶、鹳衔鱼纹彩陶缸、白衣彩陶钵，龙山文化的彩绘蟠龙纹陶盘、彩绘陶壶，大汶口文化的八角星形纹彩陶盆，山东龙山文化的蛋壳黑陶高柄杯、双层镂孔蛋壳黑陶杯，马家窑文化的提梁彩陶罐、蛙纹彩陶瓮、漩涡纹彩陶壶，等等，都是极具代表性的精美陶器。（二）采集渔猎与农耕畜牧原料并用在新石器时代，人们已经逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域及长江中下游一带的农业已相当发达，粟、黍、稻成为主要农作物，并栽培了芥菜、白菜等蔬菜品种。家畜饲养以猪、狗为主，还有少量的马、牛、羊、鸡等，到新石器晚期则中国古代所谓“六畜”已大体齐备。尽
13、管如此，从总体来说，要完全满足人们的饮食需要，仅靠农耕肇始所提供的谷蔬和畜牧业兴起所提供的肉食是不够的，还必须依靠采集渔猎所得。因此，当时人们的烹饪原料来源，一方面是农业、畜牧业提供的谷蔬和禽畜肉类，另一方面是大自然野生的植物和动物。而采集渔猎原料与农耕畜牧原料并用，极大地丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食作物为主食、以蔬果及肉类为副食的饮食生活格局。（三）烹饪技艺初步发展1烹饪原料的加工。在新石器时代，人们有了磨制的石刀、贝刀、骨刀及研磨、碾制粮食的石磨盘、石磨棒，还有陶制的刀、斧及俎案，开始对烹饪原料进行加工。人们用石刀或陶刀切割整体-或大块的动物肉，也用石磨盘或石磨棒磨去谷物的壳，然
14、后进行加热制熟，这样制作出的饭菜品种也变得较为丰富。2水煮气蒸法的问世。在史前熟食阶段，烹饪方法均为用火熟食，只有烧烤、燔炙、火煨之类。进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。中国新石器时代的制陶表明，作为炊具使用的陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑等，在制作中大多加入了砂粒、稻草末、稻壳、植物茎叶或蚌壳末等羼和料，其比例有时达30左右，增加了陶器的耐热急变性能，可以避免在加热时发生破裂。而陶器的烧热温度，黄河流域一般为9001050，长江中下游一般为800950。这样的陶制炊具正适宜水煮、气蒸，而且从它们的造型上看也是有利于蒸煮食物的。3调味方法的产
15、生。人们用陶制炊餐具烹煮谷蔬和肉食，在长期的实践中逐渐体会到某些菜与某些肉混合烹煮最适宜，味道最佳，便有意识地加以选择使用，从而出现了原始的“调羹”。这种羹只是选择不同的菜与不同的肉相煮，没有加任何调味料，即“不致五味”，也被称为“太羹”。这时，烹饪则处于烹而不调的阶段。后来，人们学会了“煮海为盐”。相传黄帝之臣夙沙氏最早开始煮海水取盐。人们知其味后便开始用盐作为调料来调羹。由此出现了“致其五味”的铡羹，其味更加鲜美可口。这样，烹饪就进入有烹有调的阶段，在烹制食物时使用起调味方法。4饭粥菜品的增多。蒸谷为饭，烹谷为粥，均可用陶制炊具进行。由于用石刀和陶刀切割整体或大块动物肉，并将它们放入陶制炊
16、具中进行烧、煮、蒸、炖，这样，制成的菜品就改变了单调的状况，而明显增多了。加之用盐来调和菜肴的滋味，菜品就不但增多，而且变得鲜美可口了。（四）人工酿酒开始与筵宴产生1人工酿酒开始。在史前时期酒已出现，但那是自然发酵产生的酒。其中既有天然酒，也有“猴采百花酿酒，土人得之石穴中”的“猿酒”。人工酿酒的起源时间、确切地点尚无权威资料能够说明，但在新石器时期即陶器烹饪时代已经开始则是可以证明的。仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明7000年前的中国人已经懂得酿酒技术。大汶口文化遗址出土的陶制酒器，河姆渡文化遗址第二层出土的供调酒用的陶器盉，还有大溪文化居民村落和墓葬中出土的供酿酒与贮酒用的较大型器具等，都足以说明在陶器烹饪阶段已开始了人工酿酒。人工酿酒的出现，不仅使酒的产量较自然发酵酒相对稳定和增多，使人们得以以酒助兴，以肴佐酒，极大地丰富了人们的饮食生活，
