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1、教 案 首 页课程名称肉品科学与技术章节标题第三节油炸制品加工工艺授课对象食品营养与加工技术授课时间授课学时2授课地点教学目的与要求了解油炸及油炸食品的概念和种类；油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响；各种油炸食品的加工工艺及操作要点。能够正确应用油炸的加工原理进行炸乳鸽、油淋鸡、炸猪排、炸猪肉皮等的加工。教学重点与难点1. 油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响2. 各种油炸食品的加工工艺及操作要点教学方法理论讲授，图、表多媒体演示。教具多媒体课件板书提纲第三节 油炸制品加工工艺一、炸乳鸽(一)工艺流程 (二)原料辅料(三)加工工艺二、油淋鸡一)工艺流程 (二)原料辅料(三)加工工艺三、炸猪排
2、一)工艺流程 (二)原料辅料(三)加工工艺四、纸包鸡一)工艺流程 (二)原料辅料(三)加工工艺教学步骤教学步骤教学步骤教学步骤第三节 油炸制品加工工艺一、炸乳鸽 炸乳鸽是广东的著名特产，成品为整只乳鸽。炸乳鸽营养丰富，是宴会上的名贵佳肴。(一)工艺流程 原料选择与整理浸烫挂蜜汁淋油成品(二)原料辅料 乳鸽10只（约6kg），食盐0.5kg，清水5kg，淀粉50g，蜜糖适量。(三)加工工艺1.原料选择与整理 选用2月龄内，体重在550650g左右重的乳鸽。将乳鸽宰杀后去净毛，开腹取出内脏，洗净体内外并沥干水分。2.浸烫 取食盐和清水放入锅内煮沸，将鸽坯放入微开的盐水锅内浸烫至熟。捞出挂起，用布抹
3、干乳鸽表皮和体内的水分。3.挂蜜汁 用500g水将淀粉和蜜糖调匀后，均匀涂在鸽体上，然后用铁钩挂起晾干。4.淋油 晾干后用旺油返复淋乳鸽全身至鸽皮色泽呈金黄色为止，然后沥油晾凉即为成品。二、油淋鸡油淋鸡为湖南特产，约有一百多年的历史。是由挂炉烤鸭演变而来，根据挂炉烤鸭的原理，以旺油浇淋鸡体加热制熟，故而得名。(一)工艺流程 原料的选择与整理支撑、烫皮打糖烘干油淋成品(二)原料辅料 母仔鸡10只（约1012kg），饴糖、植物油适量。(三)加工工艺1.原料的选择与整理 选用当年的肥嫩母仔鸡，体重在11.2kg左右为宜。宰杀去毛，从右腋下开口取内脏，从肘关节处切除翅尖，从跗关节处切除脚爪，洗净后晾干
4、水。2.支撑、烫皮 取一根长约6cm秸秆或竹片。从翼下开口处插入胸膛，将胸背撑起。投入沸水锅内，使鸡皮缩平，取出后，把鸡身抹干。3.打糖 用12的饴糖水，擦于鸡体表面，涂擦要均匀一致。 4.烘干 将打糖后的鸡体用铁钩挂稳，然后用长约5cm的竹签分别将两翅撑开，用一根秸秆塞进肛门。送入烘房或烘箱悬挂烘烤，温度控制在65左右，待鸡烘到表皮起皱纹时取出。5.油淋 将植物油加热至190左右，左手持挂鸡铁钩将鸡提起，右手拿大勺，把鸡置于油锅上方，用勺舀油，反复淋烫鸡体，先淋烫胸部和后腿，再淋烫背部和头颈部，肉厚处多淋烫几勺油，约淋烫810min，等鸡皮金黄油亮时可出锅。离锅后取下撑翅竹签和肛门内秸秆，若
5、从肛门流出清水，表明鸡肉已熟透，即为成品。若流出浑浊水，表明尚未熟透，仍需继续淋烫，直至达到成品要求为止。 三、炸猪排炸猪排选料严格，辅料考究，全国名地均有制作，是带有西式口味的肉制品。(一)工艺流程 原料选择与整理腌制上糊油炸成品 (二)原料辅料 猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油11.5kg，白糖250500g，味精65g，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油适量。(三)加工工艺 1.原料选择与整理 选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成810cm的小长条状。 2.腌制 将除鸡蛋、面粉外的其它辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制306
6、0min。 3.上糊 用2.5kg清水把鸡蛋和面包粉搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。 4.油炸 把油加热至180200，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油锅内炸制，炸制过程要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀，约炸1012min，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成。由于能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。四、纸包鸡纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成。由于能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。（一）工艺流程 原料选择宰杀与整理腌制包纸烹炸成品（二）原料辅料 鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5
7、g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜及花生油等适量。（三）加工工艺1原料选择 选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。2宰杀与整理 将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。3腌制火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其它辅料并拌匀，腌渍1015min。4.包纸 取810cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在案板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。5.烹炸 把包好的鸡块投入150170的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞起，稍凉即为成品。折开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。思考题或作业1.炸鸡制作的操作要点课后记
