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1、第十章 卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条 负责做好各种卤水的养护工作；第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；第七条 检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告；第八条 爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁；第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作；第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；第十一条
2、上级临时安排的其它工作。第二节 作业指导书第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。第二条 猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。第四条 卤制调色：调色应分两次或多次调色直
3、至色泽满意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。第五条 火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。第六条 搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。第八条 补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程
4、中加入生水。 第九条 香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的计数按卤制香料包计数规定执行。注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。第十一条 各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制）一、牛肉的卤制将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆
5、盘），再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时加入辅料，15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200斤/锅执行。生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。二、 鸡翅、鸭脖子的卤制 将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1，同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后，用火燎23秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45-50分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按12
6、0kg/锅执行。五、鸭掌的卤制将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。六、 鸡尖、鸡爪的卤制将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。经看毛后，用火燎23秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。七、 猪蹄的卤制将腌制
7、好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时，按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入24斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。八、返工品的卤制1选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；烧烤单独回锅。2当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度6065度，可以保证装袋真空度即可。（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，
8、卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。）3. 因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。第三节 质量标准所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。皮干色泽由浅到深的顺序为：山椒泡椒五香=麻辣=烧烤皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。第四节 卫生要求第一条 开工前后的消毒清洗开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用10
9、0PPM的消毒水消毒。第二条 卤水的保养与处理1. 开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。2. 每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。3. 最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。4. 每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。5. 盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。6. 每三天对卤水消毒一次。7. 放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。第三条 香料包消毒每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20
10、分钟，消毒后方可投入卤锅中。第四条 卤制间空气消毒1. 有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。2. 春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。第五条 严防苍蝇应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。第六条 生熟器具分开工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。第七条 用具彻底清洗每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。第八条 每天做好
11、地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁。第九条 卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。第五节违规列举工艺违规向沸腾的卤水中添加生水香料包计数不准确香料包未预煮、消毒或未达到要求安全阀冲起达半分钟不关蒸汽调色过老、过嫩或在起锅前10分钟内调色卤制时间未按要求卤制和内包脱节，造成内包积压6盆以上或等待时间过长未按要求投放辅料未及时勾锅、搅拌起锅后未打渣或不彻底卤水未补到规定位置，导致卤水过多或过少起锅的每盆数量严重不均卤水使用时未打浮沫，使用后未过滤未按要求保养卤水回卤、回锅产品未彻底去除辣椒等异物错误使用卤水或无底料扩
12、充卤水未按要求控制火候，导致制品卤烂或起水眼长期不使用污水阀，导致污水口堵塞未及时处理回锅产品未按要求开启冷凝水阀，导致锅内冷凝水过多未按要求及时准确作记录作假记录卫生违规卤水和油料的保养不符合卫生规范工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理浸泡桶、油桶、卤水桶、焦糖色桶未按要求清洗工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用垃圾桶当班未清理场地卫生保持不好收班时未对水沟和夹层锅下面进行冲洗收班时未对所有工具用具、设备设施进行清洁拌料用的毛巾用于其他地方的清洁灶台散落的物料和卤水未及时清理储水池未按要求清洗不锈钢盆和筲箕直接放于地面未按要求开启灭蝇灯将油炸筲箕和其他筲箕混用工作场所存在卫生死角第十一章 油
13、炸岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；第二条 做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。第三条 以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；第四条 做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；第五条 爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；第六条 做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；第七条 油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；第八条 协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；第九条 上级临时安排的其它工作。第二节 作业指导书第一条 进班后将要使用的老油过滤，加入
14、的新油务必烧到170左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。下班时，将油炸油烧到170175后入桶沉淀。第二条 严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。第三条 控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。第四条 油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。第五条 起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸焦的产品，并颠簸35次沥油。沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。第六条 每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。第七条 油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例
15、混合。第八条 各品种油炸工艺参数1、皮干。 油炸时初次将油温升至130，以后控制在135，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.52分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。2、羊角不油炸。3、八宝豆干：180克八宝干、200克红油条于120红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120的红油浸泡3060分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上，至表面吹干再用120的红油浸泡30-60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸，直接用120度油浸泡3060分钟。舀油时用盘接油，防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。红油浸泡时，应先将辣椒精拌入红油中混匀，再舀入桶中，然后倒入八宝干。4、牛肉油炸时应于11012
