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1、水果的褐變以蘋果、香蕉、甜桃為例壹、摘要本研究試圖探討讓水果褐變現象延遲的方法，並比較其效果。由分析蘋果、香蕉、甜桃三種水果在空氣中、濃度1、5的鹽水、糖水中、及不同溫度下，其產生褐變現象所需的時間，討論會發生褐變現象的水果在切開後，採用何種方法處理，最能保持其原本的果肉顏色，並盡量不影響其口感。研究分析結果顯示：一、三種水果的果肉浸泡於鹽水中，延遲產生褐變的效果較相同濃度的糖水為佳。二、三種水果的果肉浸泡於糖水中，延遲產生褐變的效果，在三種液體中最差。三、蘋果和香蕉的果肉浸泡於自來水中，延遲產生褐變的效果相當好，較浸泡於濃度1的鹽水、糖水的時間長很多；與浸泡於濃度5的鹽水的時間差不多。四、三
2、種水果的果肉浸泡於濃度5%的鹽水中較不容易褐變，但吃起來會比較鹹、影響口感。五、三種水果的果肉置於冷藏室中，延遲褐變的效果較室溫下為佳。貳、研究動機每次吃蘋果若剩下來，媽媽都會拿去冰箱冰，隔天拿出來時就變色了，於是我們上網找蘋果變色的相關資料，得知這種現象稱為褐變。褐變的原因是果實中酵素作用的結果，所以又稱為酵素性的褐變，引發褐變的酵素總稱為多酚氧化酵素，酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會發生反應；當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。而抑制褐變的方法有：將食品浸於水中隔離氧氣、浸泡鹽水、糖
3、水、或酸液中、使用抗氧化劑及將水果放在水中煮沸。所以我們想研究，對於會出現褐變現象的水果，可以利用哪些簡便的方法延遲其產生褐變的狀況，並盡量不要影響其口感。參、研究目的一、比較香蕉、蘋果、及甜桃三種水果的褐變現象。二、比較香蕉、蘋果、及甜桃三種水果在不同液體中浸泡後的褐變現象。三、比較香蕉、蘋果、及甜桃三種水果在不同溫度下的褐變現象。四、提供使用水果裝飾食物時的參考。肆、研究設備及器材 蘋果、香蕉、甜桃、刀子、碗、鹽、糖、水、筷子、紙、電子秤、錶、溫度計、小碟子伍、研究過程或方法一、研究方法：（一）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉接觸空氣中，產生褐變現象需花多久的時間。1. 將蘋果削皮後
4、切成小塊，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。2. 將香蕉剝皮後切成小塊，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。3. 將甜桃切成小塊後，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。（二）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在不同的液體中浸泡10分鐘後，產生褐變現象需花多久時間。1. 蘋果削皮後切成小塊分別放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。2. 香蕉剝皮後切成小塊分別放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。3. 甜桃切成小塊分別
5、放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。（三）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在不同的溫度下放置10分鐘後，產生褐變現象需花多久的時間。1. 紀錄室溫和冷藏室溫度，把蘋果削皮後切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。2. 紀錄室溫和冷藏室溫度，把香蕉剝皮後切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。3. 紀錄室溫和冷藏室溫度，把甜桃切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於室溫中，觀察其經過多久的時間會產生褐變
6、現象。二、實驗照片： 陸、研究結果一、蘋果、香蕉、甜桃切開後，置於空氣中，蘋果最快產生褐變現象。水果蘋果香蕉甜桃置於空氣中，產生褐變所需的時間67分1013分8 9分二、蘋果切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1糖水的時間較短，自來水及5鹽水的時間較長。液體1鹽水5鹽水1糖水5糖水自來水浸泡10分鐘後，褐變所需的時間1415分1920分1011分1617分19分三、香蕉剝皮、切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1糖水的時間較短，自來水及5鹽水的時間較長。液體1鹽水5鹽水1糖水5糖水自來水浸泡10分鐘後，褐變
7、所需的時間2526分4445分2122分3637分4344分四、甜桃切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1糖水的時間較短，5鹽水及自來水的時間較長。液體1鹽水5鹽水1糖水5糖水自來水浸泡10分鐘後，褐變所需的時間1920分36分3分1415分9分五、蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在不同的溫度下先放置10分鐘後，再一同置於室溫下，比較其果肉產生褐變現象所需的時間，置於冷藏室的時間皆較長。水果蘋果香蕉甜桃溫度室溫下14冷藏室7室溫下20冷藏室9室溫下27冷藏室9時間45分1011分8分10分89分910分柒、討論一、針對蘋果的實驗：（一）浸泡在濃度5
8、%的鹽水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的鹽水長。（二）浸泡在濃度5%的糖水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的糖水長。（三）浸泡在自來水、5%的鹽水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的鹽水、1的糖水、5的糖水及空氣中為長。（四）放在冷藏室中，褐變所花的時間較置於室溫下的長。二、針對香蕉的實驗發現：（一）浸泡在濃度5%的鹽水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的鹽水長。（二）浸泡在濃度5%的糖水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的糖水長。（三）浸泡在自來水、5%的鹽水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的鹽水、1的糖水、5的糖水及空氣中為長。（四）放在冷藏室中，褐變所花的時間較置於室
9、溫下的長。三、針對甜桃的實驗發現：（一）浸泡在濃度5%的鹽水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的鹽水長。（二）浸泡在濃度5%的糖水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的糖水長。（三）浸泡在5%的鹽水中，取出後，褐變所花的時間較濃度1%的鹽水、1的糖水、5的糖水、自來水、及空氣中為長。（四）放在冷藏室中，褐變所花的時間與置於室溫下的很接近。四、實驗限制：（一）水果一經削皮或切開，立刻與空氣接觸，造成在紀錄各個切口產生褐變的時間上，無法很精準。（二）實驗期間，天氣的溫度變化很大。遇到冷鋒過境，室溫偏低；進入四月後，天氣則變得十分溫暖。在比較溫度對褐變的影響，研究結果並不明顯。如果能同時進行溫度差
10、異對三種水果產生褐變的實驗，應該能獲得更好的比較結果。捌、結論捌、結論一、三種水果切開後浸泡於鹽水中，延遲果肉產生褐變的效果較相同濃度的糖水為佳。二、三種水果切開後浸泡於糖水中，延遲果肉產生褐變的效果，在三種液體中最差。三、蘋果和香蕉切開後浸泡於自來水中，延遲果肉產生褐變的效果相當好，較浸泡於濃度1的鹽水、糖水的時間長很多；與浸泡於濃度5的鹽水的時間則差不多。四、三種水果切開後浸泡於濃度5%的鹽水中較不容易褐變，但吃起來會比較鹹、影響口感。五、三種水果切開後，置於冷藏室中，延遲褐變的效果較室溫下為佳。玖、參考資料及其他施明智，食物學原理，初版，臺北市，藝軒圖書出版社，39-43，民79。http:/www.chemedu.ch.ntu.edu.tw/questions/answer71.htmhttp:/www.nknu.edu.tw/hcc/content/inform/health_inform/eutrophy/eei_052.htmhttp:/blog.tcc.edu.tw/plog2/86/general/2005/10/31/aeee- 4 -
