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1、影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施2008/7/28/09:03 来源：华夏酒报 作者：韩龙 1.酵母絮凝性对啤酒生产和质量的影响酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的，主要包括酵母的回收再利用；啤酒的发酵速度和发酵度；啤酒的澄清和过滤；啤酒风味等。2.影响啤酒酵母絮凝性的外部因素2.1麦芽最新研究表明，麦芽中含有一种过早絮凝（PYF）因子，对酵母的絮凝性产生重大影响，麦芽的PYF因子值过低容易造成酵母絮凝。PYF值受大麦品种和质量、制麦工艺及微生物污染等因素的影响，因为这些条件影响到成品麦芽的质量，进而影响到麦汁组分，并由此延伸到对酵母产生影响。麦芽溶解不良、氨基酸含量及组成不理想
2、以及糖化力低等麦芽质量指标缺陷，会造成糖化后麦汁组分不利于酵母的生长繁殖和发酵，由此会造成酵母过早絮凝甚至沉降。2.2麦汁中糖组分和浓度麦汁是酵母发酵的物质基础，麦汁营养物质的缺乏或营养条件受限，将增强酵母细胞表面的疏水性，诱发酵母的絮凝。但麦汁浓度越高，酵母细胞的凝聚越难，尤其含葡萄糖量高的高浓度麦汁酵母的凝聚就较困难。因为发酵液中自由的糖分子将与酵母絮凝相关的特定表面蛋白结合，抑制了相邻酵母细胞间通过甘露聚糖结合，即麦汁中的一些糖将抑制酵母的絮凝，但不同的糖对酵母絮凝抑制力不一样。比如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等都能抑制New-FLO型酵母的絮凝，而且各种糖的抑制程度有差异。随着发酵不断进行，葡
3、萄糖、麦芽糖等营养物质将被酵母代谢耗尽，糖抑制力和CO2冲击力都减弱，所以生产中主酵中后期开始，酵母就絮凝并沉降于发酵罐锥底，沉降速度也会加快。2.3麦汁氨基酸组分和浓度麦汁中的氨基酸和多种酶对酵母的絮凝有很重要的诱导作用。酵母繁殖时麦汁缺乏足够的可同化氮，使酵母繁殖速度变慢，新生细胞少，影响酵母的絮凝性。目前，国内许多啤酒企业不断提高大米等辅助原料的比例，使得氨基氮水平下降，出现了程度不一的酵母絮凝困难现象，寻求适量的氮源是解决高辅料啤酒酵母絮凝困难的重点之一。2.4麦汁充氧量适量的充氧有利于提高酵母的絮凝性。充氧过量，发酵加剧，周期短，发酵结束后仍有大量的酵母悬浮在嫩啤酒中，难以沉降，导致
4、酵母的絮凝性明显减弱。但麦汁充氧不足，将影响酵母细胞的繁殖和活力，最终导致过早絮凝沉降，进而导致发酵迟滞、发酵度达不到要求，发酵液品评略带甜味。有研究表明，麦汁通风条件差能导致酵母过早但不完全的絮凝，而正常的通风以达到氧饱和会推迟并利于酵母的絮凝。2.5固形物含量和麦汁浊度麦汁浊度高、悬浮凝固物多，明显影响酵母活性和凝聚性。这些颗粒物若分离不良，极易吸附在酵母表面，影响细胞膜的通透性，阻碍了酵母与外界的物质交换和呼吸、致使酵母过早沉降甚至自溶、死亡。2.6金属离子首先，钙离子是酵母絮凝最有效的也是必不可少的促进因子，钙离子浓度会明显影响酵母絮凝性。钙离子不但参与酵母细胞壁结构的组成，还与细胞表
5、面羧基基团作用形成“钙桥效应”，促进细胞的絮凝和聚集，此作用是其它碱土族金属离子所不能取代的。但麦汁中的其它组分对钙离子产生协同作用，如锶离子、钡离子等具其次，锌离子是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基，能够激活多种酵母细胞酶的活性。随麦汁中锌离子浓度的增加，酵母的絮凝性会略微增强。再者，适量的镁离子对酵母的絮凝有促进作用。低浓度的钠离子和钾离子也会促进酵母的絮凝，反之则抑制絮凝发生。 2.7酵母添加量和代数酵母的接种量对酵母絮凝有重要的影响。酵母添加量小，细胞增殖慢，发酵液pH下降速率慢，发酵液容易染菌，使酵母的絮凝性差；但接种量过大，新生细胞少，酵母活力低，衰老的酵母会很快絮凝，进而导致双乙酰
6、还原困难、发酵不彻底等。但在合适的接种量范围内，提高酵母添加量将有利于酵母的絮凝。啤酒酵母的絮凝性在传代过程中会发生变化。从生产实践看，一般低代酵母的絮凝性弱于高代酵母。因为生产中低代酵母经发酵后回收到的酵母泥往往很稀，回收难度大、酒损大。但沉于发酵罐锥底的酵母絮凝性相对同代酵母是较强的，在以后的传代过程中其絮凝性会逐代增强。但是，过高代数的酵母絮凝性又会略有下降，主要是因为经过多次传代酵母的活力减弱、死亡率增加。2.8pH和温度pH越接近酵母细胞表面的蛋白质的等电点，就越有利于酵母絮凝。过高或过低的pH会使酵母细胞表面蛋白质活性降低或失活。随着发酵的进行，发酵液pH降至4.2左右，酵母絮凝不
7、断加强。温度对絮凝性的影响与酵母菌株有一定的关系。一般低温发酵有利于酵母絮凝。发酵温度高时，酵母的絮凝性差些，而且酵母易衰老。2.9污染杂菌啤酒酿造过程中杂菌的污染种类和数量不定，其中值得注意的是乳酸菌和野生酵母。比如说，乳酸菌污染常会引起啤酒酵母的异常絮凝，而野生酵母污染啤酒酵母后，会导致贮酒期悬浮酵母数的增加。3.改善酵母絮凝性的措施生产中采用纯种酵母酿造啤酒，能很好地保持酵母的凝聚基因基本稳定和一致，因此，调控外部环境因素对改善酵母的絮凝性很重要。3.1选择使用絮凝性好的酵母菌株，并进行科学的管理低温、干燥、缺氧条件下保存菌种；定期对菌种分离、筛选、纯化和复壮；加强酵母的回收、添加控制和
8、管理。生产中严禁使用死亡率高、絮凝性差、发酵性能退化以及污染杂菌或发生变异的酵母和高代酵母。3.2确保麦汁质量（1）保持充足的麦芽糖、葡萄糖含量。（2）保持麦汁适量的微量元素。钙离子浓度宜控制为4080mg/L；锌离子浓度控制为0.25.0mg/L。（3）麦汁煮沸时添加卡拉胶、单宁、硅胶等稳定剂，提高麦汁的清亮度、减少发酵环境中的凝固物。（4）加强麦芽等原料的检测，使用优质麦芽，PYF因子的最佳值控制为85115%。（5）控制1112P麦汁-N含量为180220mg/L。3.3稳定发酵工艺（1）控制充氧量为810ppm，通过流量计稳定控制通风量。（2）保证1112P麦汁满罐细胞数为（1520）106个/mL。（3）保证发酵过程中温度稳定，防止忽高忽低，防止降温过激。（4）采用两罐法发酵，加强低温贮酒，定期排放酵母泥，以提高啤酒可滤性。3.4实施清洁生产，做到纯净化酿造（1）生产中拒绝使用污染了杂菌的原料、添加剂、酵母和酿造水等物料。（2）杜绝麦汁冷却、酵母添加和充氧、发酵过程中杂菌的污染。4.总结啤酒酵母的絮凝性受细胞基因和生理反应控制，但外界环境的改变同样会对酵母的絮凝产生重大的影响。因此，要达到理想的酵母絮凝性，不仅要选择合适的酵母菌种，还要保证外界条件的合理。当然，生产中要兼顾啤酒质量和风味等方面去优化酿造工艺，让消费者享受到优秀的啤酒。
