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1、餐厨用具的洗消方案 各环节工作要求为标准餐饮具清洗消毒保洁工作，保障就餐者餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。1. 设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2. 餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。承受化学消毒的，至少设有3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3. 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。4. 刀具、砧板生、熟、荤、素分开使用，并
2、有明显标识；刀具、砧板使用后须统一进展清洗消毒，并按要求侧立存放在通风处。5. 毛菜筐、净菜筐干净，区分使用，并有明显标识。6. 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。7. 餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格依据“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的挨次操作。使用化学药物消毒的严格依据除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的挨次操作，并留意要彻底清洗干净， 防止药物残留。8. 消毒后的餐饮具应外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。9. 消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜
3、应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。10. 选购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。11. 洗刷消毒完毕，准时清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。12. 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，承受化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。13. 餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求， 严格依据洗消程序进展消毒：（1） 用热水
4、洗去食物残渣水温以 5060为宜；（2） 温水清洗，去除残留油脂等水温以 30左右为宜；（3） 消毒，可承受物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物如病菌、病毒等；（4） 冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；（5） 保洁，马上洗净消毒后的餐具、容器、用具放入保洁设施内备用，以防止再污染。14. 餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法（1） 煮沸消毒：将洗涤干净的餐具置入沸水中消毒 10 分钟。（2） 蒸汽消毒：将洗涤干净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到 100，消毒 510 分钟。（3） 烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在 120左右，消毒 1015 分钟。（4） 化学消毒：使
5、用餐具消毒液进展消毒的浓度比例为 1:200，将餐具放有消毒液的水中浸泡 20 分钟，然后用清水冲洗干净。15. 加强餐具洗涤消毒工作的治理餐厅指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常治理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：（1） 感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。（2） 检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 餐厨具常用消毒方法及装置餐具消毒的方式有两类：一是物理的方式,二是化学的方式.物理的方式：高温、蒸煮、
6、超声波、紫外线、枯燥；化学的方式：化学消毒液 蒸煮的方式费用较高,适合家庭小量的使用；紫外线是让细菌死亡或变异,直接让紫外线照耀在餐具外表,效果最好；高温使细菌死亡,适合耐高温的餐具；超声波使细菌裂解死亡, 适用范围较广.化学消毒液：化学药液消毒,要把握好药液的浓度,才能起到作用.用化学消毒液消毒后,最重要的是彻底去除餐具外表的消毒液的残留 ,避开对人体造成另一种侵害.1、煮沸消毒：将洗涤干净的餐具置入沸水中消毒 2-5 分钟；2、蒸汽消毒：将洗涤干净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到 100时， 消毒 5-10 分钟；用锅加水煮沸后产生大量蒸气消毒餐具，效果也很好，不会使餐具挂上水碱，也是很
7、好的消毒方法之一。3、烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在 120左右，消毒 15-20 分钟4、浸泡消毒不耐高温的餐具，特别是啤酒具等会遇热爆裂、变形等，可使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时确定要留意药液必需没过餐具；药液浓度要按规定要求，如漂白粉用 0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用 3% 的漂白粉澄清液；浸泡时间要充分，一般需 1530 分钟；浸泡后再用清水冲洗干净，最好用流淌水冲洗。装置喷淋洗碗机、超声波洗碗机、高温远红外烘干机、高温蒸汽烘干机 餐具消毒柜的使用和保养一、餐具消毒柜消毒方式-大于 100 高温消毒食具餐具消毒柜高温消毒一般承受加热温度大于 100 ，并持续
8、时间 15min 以上，使包括细菌、病毒在内的微生物机体蛋白质组织变性而到达杀灭细菌、病毒的目的。 实现彻底杀菌，安康无忧！二、餐具消毒柜消毒方式-臭氧与紫外线相结合消毒臭氧与紫外线相结合消毒是利用紫外线和臭氧作为消毒手段的消毒柜。消毒灭菌使用的紫外灯应是高臭氧紫外灯，紫外线的波长范围是 200275nm，其中杀菌作用最强的波段是 250270nm。用于消毒的紫外灯在电压为 220V 时，辐射的 253.7nm 紫外线强度应不低于 70Wcm2。紫外线辐射能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照耀到的微生物，因此消毒时必需使消毒部位充分暴露于紫外线下。紫外灯同时产生臭氧，也起到杀菌作用。三、餐具消毒柜
9、消毒方式-臭氧消毒臭氧消毒柜是利用臭氧的强氧化性进展消毒。臭氧在常温下为带蓝色的爆炸性气体，有特臭，为最强的氧化剂之一，是一种光谱杀菌剂。但是臭氧泄漏会危害人体安康，作业现场空气中允许的阀限值为 0.2mgm3。所以臭氧型消毒柜需在保证臭氧不泄漏的状况下，保持柜内臭氧的浓度，以确保消毒效果。食具餐具消毒柜不锈钢消毒柜在日常使用保养、维护时需留意以下几点： 1.将经过冲洗的餐具等物分类放入筐内，要求立插，利于沥水，并留有间隙，避开堆叠。2. 食具餐具消毒柜应水平放置，四周无杂物，枯燥通风，离墙不宜小于 30CM。3. 消毒完毕后，柜内仍处于高温，简洁烫伤皮肤，一般要经10-20 分钟，方可开柜取
10、物，假设暂不使用食具，最好不要翻开柜门，这样消毒效果可维持数天。4. 消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。5. 消费者在使用消毒柜时切忌将其作为保险柜对待。由于消毒柜处于密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。因而从安全卫生角度动身，消毒柜应每天开启一次为好。6. 消毒过程中除非必需，否则不要翻开柜门，既影响消毒效果，又增加耗电量。 假设是高温消毒方式的消毒柜，消毒完毕后，柜内温度仍较高，一般要1020 分钟后，方可开柜取物。 每次消毒完毕，都要准时关闭电源，或拔下电源插头。7. 要定期对电子食具餐具消毒柜进展清洁保养，将柜身下端集水盒中的水到出抹净。清洁时
11、，先拔下电源插头，用湿布擦拭消毒柜内外外表，制止用大量的水冲淋电子食具餐具消毒柜，假设太脏，可先用中性洗涤剂擦抹，再用湿布擦掉洗涤剂，最终用干布擦干水分。清洁时，制止撞击石英加热管和臭氧发生器。消毒碗柜的分类餐具消毒柜：依据用途可分为：商用消毒碗柜和家用消毒碗柜。依据消毒方式为分：电热食具消毒碗柜、臭氧食具消毒碗柜、紫外线食具消毒碗柜和组合型食具消毒碗柜。依据消毒效果分为：一星级消毒碗柜、二星级消毒碗柜。依据消毒方式分1. 电热餐具消毒柜：通过电热元件加热进展食具消毒的消毒柜 ;2. 臭氧餐具消毒柜：通过臭氧进展食具消毒的消毒碗柜3. 紫外线餐具消毒柜：把紫外线作为食具消毒手段之一的消毒碗柜，
12、单仅靠紫外线消毒的消毒柜是不适用于食具消毒的4. 组合型餐具消毒柜：由两种或两种以上消毒方法组合而成，对食具进展消毒的消毒碗柜依据消毒效果分1. 一星级餐具消毒柜(*) 对大肠杆菌杀灭率应不小于 99.9%2. 二星级餐具消毒柜(*) a)对大肠杆菌灭杀对数值应3( 99.9%);b)对脊髓灰质炎病毒感染滴度(TCID50)105 灭活对数值4.00洗碗机的分类及其工作原理：喷淋洗碗机：承受高温高压水不断反复冲刷在餐具的外表，水中添加专用的洗碗剂或消毒液，到达清洗消毒的目的。超声波洗碗机：承受超声波洗净原理，每秒水中产生上万个空化气泡，气泡不断组成和爆裂，每个小气泡的力气组合成形成强大的冲击力气，刮除餐具外表的残留，乳化油脂，消灭细菌，到达清洗消毒的目的。烘干机 ：承受高温的方式对餐具进展枯燥和消毒。一般实际烘干温度应到达 120 度以上。烘干机的分类和工作原理：高温远红外烘干机：承受高温枯燥的原理，对餐具进展枯燥消毒，属于干热灭菌的方式。高温蒸汽烘干机：承受高温高压蒸汽，对餐具进展高温烘干消毒，属于湿热灭菌的方式。
