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1、伊犁师范学院化学与生物科学学院毕业论文伊犁师范学院毕业论文树莓的加工与保存提 要树莓为蔷薇科(Rosaceae)悬钩子属(RubusL.)植物。树毒果实营养成分十分丰富,含有大量维生素c(是苹果的5倍,葡萄的6倍)、蛋白质、矿物质元素、17种氨基酸包括8种人体必需氨基酸,以及人体易吸收的葡萄糖和果糖,其中氨基酸含量超过1%,而普通水果最高为0.85%。有机酸含量超过2%,主要是柠檬酸和苹果酸,其中柠檬酸含量占总酸90%以上卜31。树墓果实的氨基酸含量见表1。树毒具有特殊的芳香气味,经检测有挥发性成分51种。利用这一特性可制成香精、化妆品、洗涤用品等。树萄色素含量较高,可从果实中提取大量天然食用
2、色素,在食品工业中有很好的用途。如在山碴制品中加入适量树墓红色素,可使产品色调提高一个等级叫。树毒果实纤维素含量较高,有助于防治心脏病,还可降低血液中的胆固醇,可溶性纤维素也有助于防治糖尿病,降低二氧化碳进入血液,以维持血液中的葡萄糖水平。树蓦也是重要的药用植物,根、茎、叶均可入药,具有止渴、除痰、发汗、活血等功效。据前苏联报道,树墓浆果含有水杨酸,可作为发汗剂,是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好解热药。树毒还含有超氧化物歧化酶(S0D)、一氨基丁酸、黄酮、维生素E等抗衰老物质卜5。超氧化物歧化酶(SOD)是一种广泛存在与生物体内的金属酶,能够清除生物体内超氧化物阴离子自由基(口一),从而达到清除
3、毒性氧的目的,维护生物体内细胞正常的生理代谢和生化反应,提高人体免疫力。摘 要树荀(Raspberry)系蔷薇科悬钩子属,又称托盘、马林果、覆盆子等。分布于温带和寒带地区,欧美各国栽培已有上百年历史,在我国为近年来新兴绿色水果。树葛果实营养成分十分丰富,有较好的保健作用。树荀除鲜食外,还可加工成许多产品,目前市场上常见的产品有:糖果、罐头、果冻、果酱、浓缩果汁、果酒(包括复合酒、配制酒)、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料等。目前树莓历来的保存情况是民间用的简单的树莓直接做成果酱。而我所说的方法是现代化的用物理，化学，生物等等技术保鲜或加工。关键词：树莓； 加工； 贮藏； 保鲜 目 录一、前言
4、11.1文献综述 11.2选题依据 11.3树莓的形态特征 21.4树莓的用途 21.4-1药用价值 21.4-2药理作用 32.1果蔬贮藏保鲜技术的研究现状 32.1-1物理保鲜技术 32.1-2化学保鲜技术 42.1-3生物保鲜技术 43.1树莓加工工艺 531工艺流程 53.2操作要点 53.2-1选料 53.2-2清洗 53.2-3热汤 53.2-4抽空染色 53.2-5漂洗 53.2-6配制罐液 53.2-7装罐 63.2-8密封 63.2-9保温检验 6三、结果与讨论 6四、参考文献 7五、致 谢 8一、前言树莓为蔷薇科(Rosaceae)悬钩子属(RubusL.)植物。落叶或常绿
5、,直立或匍匐,灌木或亚灌木,是全世界广泛分布的类型,但绝大部分种类主要分布在北半球和寒带,即广布于北美洲、亚洲和欧洲,少数分布在热带、亚热带和南半球。其果实为聚合浆果，柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特，具有多种利用途径和很高的药用价值。树莓主要用来加工，如果酱、果汁及多种食品添加剂、保健药用成分的提取等。欧美国家早已广泛栽培，为人们喜爱的第3代水果。树莓果实的糖含量与苹果、梨、柑橘三大水果相似，氨基酸含量高于苹果、葡萄，含抗衰老物质和抗癌物质，特别是抗癌物质鞣化酸含量丰富，对结肠、宫颈、乳腺和胰腺癌有预防作用和一定的疗效，临床试验证明红莓中的鞣化酸很容易被人体吸收，能引起癌细胞的凋亡，食用红莓是抑
6、制某些癌症发生的一种简单、有效的自然疗法，所以欧美称它为红宝石、癌症的克星，最近还发现树莓还能降低人体白血病细胞的浓度。因此，它不仅是一种美味水果，而且在医药、化妆、保健、食品加工方面有着广泛的用途。目前国外引进的品种很多，国内通过省级以上审定的品种有四个，其中红宝玉商品性好。 品种优势：高产，平均单果质量2.9 克，最大4克产。亩产1700公斤。丰产稳产。品质好极适宜出口加工。该品种具有颜色鲜艳，糖量高，味浓，味厚，个均匀等特点，果实可溶性固形物含量9.4%，适宜浆果速冻加工出口等规模化生产。适应性强，植株长势强壮，抗寒，抗病虫害。树莓的市场前景广阔，结果早，收效快，效益可观，对气候的条件优
7、越，适应性强，容易管理适合在我国大量的发展。1.1文献综述树莓果实为聚合浆果,香味宜人,口感独特,在人们的食物营养中占有重要地位,浆果含有的成分易被人体吸收,有促进对其它营养物质的吸收和消化、改善新陈代谢、增强抗病的作用。树莓果实营养丰富，所含氨基酸有19种之多，尤其是人体必须的8种氨基酸含量很高，含有比任何水果都高的维生素、超氧化物歧化酶等抗衰老的物质，抗癌物质鞣花酸含量也很高，此外树莓中还含有丰富的纤维素和钾、锌、铁、锰等多种微量元素，具有抗衰老、抗氧化、抗癌等保健价值。经常食用还可以促进减肥、预防流行性感冒，在国际市场上有“黄金水果”“贵族水果”之称。但树莓鲜果不便储运，而加工之后可以明
8、显地提高其经济价值。树葛果实营养成分十分丰富,有较好的保健作用。树荀除鲜食外,还可加工成许多产品,目前市场上常见的产品有:糖果、罐头、果冻、果酱、浓缩果汁、果酒(包括复合酒、配制酒)、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料等。树莓皮薄汁多，不耐贮藏，但很适宜做加工原料。随着树莓种植面积的加大，探索树莓深加工的途径已是当务之急。为此，我们针对树莓的加工特性。1.2 选题依据树莓主要用来加工，如果酱、果汁及多种食品添加剂、保健药用成分的提取等。树莓果实的糖含量与苹果、梨、柑橘三大水果相似，氨基酸含量高于苹果、葡萄，含抗衰老物质和抗癌物质，特别是抗癌物质鞣化酸含量丰富，对结肠、宫颈、乳腺和胰腺癌有预防作用
9、和一定的疗效，临床试验证明红莓中的鞣化酸很容易被人体吸收，能引起癌细胞的凋亡，食用红莓是抑制某些癌症发生的一种简单、有效的自然疗法，所以欧美称它为红宝石、癌症的克星，最近还发现树莓还能降低人体白血病细胞的浓度。因此，它不仅是一种美味水果，而且在医药、化妆、保健、食品加工方面有着广泛的用途。然而，树莓采后呼吸强度高、极易腐烂，成熟期和衰老期都非常短。因此，发展可以有效延长树莓货架期，同时能保持果实原有色、香、味及其营养成分的贮藏保鲜技术具有非常重要的应用价值。同样提供树莓的加工与保存方便以期为贮藏保鲜提供一定的理论依据。树莓的果实甜酸适口，有香气，营养丰富果实和种子可供药用，有醒酒止渴除痰的效用
10、，树莓的根也可入药，根浸酒可作为养筋活血消红退肿的药剂，茎叶煎水，可洗痔疮，叶捣烂，可敷恶疮等，具有很高的营养保健和药用价值1.3树莓的形态特征树莓当年生枝条绿色，基部有少量软刺。叶背银白色，嫩叶紫红色。浆果圆球形，深红色，芳香味浓，品质优良，含可溶性固形物7.59。6月下旬至7月上旬开始成熟。植株萌蘖力强，抗旱力强，丰产，单株丛可结果3公斤，每亩产7501500公斤。1.4树莓的用途食用用途树莓为富含多种人体所必需营养成份的果、药、生态利用等多项兼用型树种，果实除鲜食外，尚可深加工成饮品，果汁、果酒、果酱、果脯、果冻等。速冻果在国内外市场非常抢手，鲜红艳丽的果色，符合国际树莓速冻的定性指标；
11、药理作用具止咳、化痰、润肺、活血、益肝、利肾等功效。为我国新兴开发的第三代水果。园林用途树莓的速生特性，能快速固土保水，是改变沙荒、调整生态，迅速植被的首选树种。即是固沙植被的优良树种，又是难得的环境美化植物，观赏品味颇高，赏花观果留叶净气，可缚引为绿廊花墙，丰满红枝条上密生坚硬的针刺，可起到防护防范作用，观赏、食果、防范、绿化一举多得。盆栽作为花卉供应市场经济效益更高。1.4-1药用价值树莓有十分重要的要用价值。它主治肾虚、遗精、醉酒、丹毒等症。叶性微苦，具有清热利咽、解毒、消肿、敛疮等作用，主治咽喉肿痛、多发性脓肿、乳腺炎等症，在湖南湘西地区，群众常将嫩叶捣碎饲喂动物治疗腹泻。 树莓中的维
12、生素E含量也居各类水果之首。天然超氧化物歧化酶和维生素E是极好的人体清道夫，能够消除人体产生的大量有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体的内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。长期食用树莓，能有效保护心脏，防止高血压、血管壁粥样硬化、脑血管硬化破裂等心脑血管疾病。从树莓中提取的树莓酮能有效燃烧脂肪，其效果是辣椒素的3倍。以树莓酮为主要成分的减肥瘦身产品已成为国外市场的流行产品。美日科学家研究认为，每日摄入适量鲜树莓果或相应的果制品，对控制体重、保持体形具有很好的作用。1.4-2药理作用树莓对下丘脑垂体性腺功能的作用，抗诱变作用，温肾助阳作用，抗衰老作用及益智作用，促进淋巴细胞增殖作用等。1.4-3临床应用 1男性不育症 2 遗尿症3痤疮树莓除中医传统的温肾助阳固精作用外,尚有抗衰老、抗诱变、促进淋巴细胞增殖、减少血清胆固醇、对抗雷公藤多试毒性等多种药理作用,此为扩展覆盆子的临床应用提供了一定的实验依据。随着现代药理学研究的不断深入,以及覆盆子抗癌及益智作用功能的发现探索研究与证实将会为我们的生活带来更大的改善并为药食两用的
