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1、1.乳：哺乳动物产仔后为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。2.初乳（Colostrum）：母牛产犊后一周以内所产的乳。3.末乳（Late lactation milk）：母牛停乳前一周所产的乳。4.常乳（Normal milk）：正常母牛产犊一周以后到停乳前一周所产的乳。5.异常乳（Abnormal milk）：在泌乳期中，由于生理、病理和其他因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳6. 酒精阳性乳：检查原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，混合后出现絮状凝块的乳都称为酒精阳性乳。7.密度：乳在20度时质量与同容积的水在4时质量之比。8.比重：15时，一定
2、容积牛乳的重量与同容积水的重量之比。9. 吉尔涅尔度（T）：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/l的NaOH滴定，消耗NaOH毫升数即是吉尔涅尔度。10.乳酸度(乳酸%)：即以乳酸计，100g乳中含有的乳酸克数。11. 酪蛋白：脱脂乳在20用酸调节PH为4.6时析出的蛋白质12. 低温菌：凡7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌，而在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。13. 过滤：将液体与微粒的混合物通过多孔质的材料，将其分开的操作。14. 牛乳分离：根据牛乳中乳脂肪和乳中其它部分的密度不同，用重力或离心力将乳分或含脂率不同的两部分分离的过程。15. 巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为
3、原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。16.均质：使液体乳通过均质机，在强力的机械作用下，使大的脂肪球颗粒变成小而均匀的颗粒。17. 再制乳：也称混合消毒乳，也称还原奶，即把几种乳成分主要是脱脂乳粉和无水黄油经加工制成的液体乳。18. 延长保质期乳（ESL乳）：延长巴氏杀菌乳的保质期19. 发酵乳制品：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。20. .酸乳：就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共同作用下，使得添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。21. 发酵剂：是指制造发酵乳制品所用的特定微生
4、物培养物。22. 乳酸菌饮料：是指以乳或乳与其他原料混合经乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后，通过均质加工而成的液态酸乳制品。23. 炼乳：鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品。24. 甜炼乳：在牛乳中加入约16%的蔗糖并浓缩到原容积的40%左右而成的一种浓缩型乳制品。25. 奶粉：用冷冻或加热的方法将乳中几乎所有的水分除去，经干燥而成的粉末。26. 表观密度：单位容积乳粉的重量。27. 颗粒密度：表示乳粉颗粒的密度。28. 真密度：表示不包括空气的乳粉本身的密度。29. 乳粉的溶解度：乳粉加水冲调后，复原成和鲜乳一样状态的百分数。30. 乳粉的冲调性：表征乳粉的
5、溶解速度。31. 速溶乳粉：是指将乳粉放在未经加热过的水的表面，在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块乳粉。32. 奶油（黄油、白脱油）：以乳经分离后的稀奶油为原料，经杀菌，冷却，物理成熟及搅拌等一系列加工处理，制成含脂率80%以上的产品33.稀奶油的物理成熟：把杀菌后的稀奶油迅速冷却到一定的温度，保持一定时间，使脂肪球膜变性，由液态脂肪变为固态脂肪的过程。34.奶油的搅拌：把物理成熟好的稀奶油加在搅拌器中，在机械冲撞作用下，使脂肪球膜破裂而形成脂肪团块的过程。35.干酪：是指在乳中（也可以是脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成
6、所需形状而制成的产品36.冰淇淋：以乳或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂，以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。37.老化：将冰淇淋混合原料在2-4的低温下保存一定时间，进行物理成熟的过程。38.膨胀率：冰淇淋的容积增加的百分率。一般为80%-100%。39.硬化：将凝冻后的冰淇淋进行分装包装后，进行一定时间的冷冻处理，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中的极细小的冰结晶过程，使其保持一定的硬度。40.干酪素：乳中的酪蛋白，在皱胃酶或酸的作用下所生成的凝固物，经干燥后即为干酪素。貌似大题：1. 酒
7、精阳性乳定义及产生的原因：原因：高酸度酒精阳性乳冻结乳乳房炎乳低酸度酒精阳性乳（代谢异常，环境饲料的影响）2. 异物污染乳产生原因： 偶然混入经牛机体混入人为混入3. 乳房炎乳的判断pH值：pH6.8，则认为是乳房炎乳。氯糖数：氯糖数=（氯%/糖%）100,常乳的氯糖数为23，乳房炎乳则在3.5以上。体细胞数（SCC）：牛乳1ml中白血球如果在10万以上，则认为是乳房炎乳。电导率：一般超过0.006s/m即可认为是乳房炎乳4. 乳汁的胶体性质乳是多种物质组成的混合物，乳中各物质相互混合组成分散体系，其中分散剂是水，分散质是糖类、蛋白质、脂质、盐类等（1）真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等
8、，直径小于或接近1nm（2）高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白，微粒直径为15-50nm（3）胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒为30-800 nm ，平均为100 nm （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径为100-10000nm5. 乳的化学组成 （1）水：87%-89% （2）干物质：11%-13% （3）乳脂肪：3.0%-5.0%（4）蛋白质：3.0%-3.5% （5）乳糖：4.5%-5.0% （6）矿物质：0.6%-0.75%（7）气体：5-8ml/100ml6. 乳脂肪的特性：a乳脂肪有20种左右的脂肪酸，而其他动物油脂中仅含
9、5-7种。b低级挥发性脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质地。c乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。d乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下水解，产生脂肪分解味。7. 酪蛋白的几种主要功能特性：酸凝固特性：乳中加酸或产生乳酸发酵，使盐类从酪蛋白的复合体中分离出来而引起胶粒粒凝集的现象。条件ph4.6 应用：作酸的干酪素，凝固型酸奶。酶凝固特性：向乳中添加凝乳酶而使酪蛋白产生凝固的现象。应用：制作干酪，酶干酪素。钙凝固特性：乳中加入钙离子，加热则酪蛋白发生凝固。温度达到85时，
10、钙离子也会使乳白蛋白凝固。 应用：制作干酪。 酪蛋白在高温加热及盐类作用下，也会发生凝固。8. 乳糖性质及在乳品加工中及营养上的作用和意义：性质：（1）是双糖（2）甜度约是蔗糖的六分之一，甜度柔和（3）是还原糖（4）结晶性（5）独特的溶解性，部分-乳糖逐渐变为-乳糖，使溶解度升高。作用及意义：a乳糖是乳酸发酵和酒精发酵的主要物质b通过控制乳糖结晶可生产出多种乳制品。c乳糖可发生美拉德反应和糖焦化，在奶粉、炼乳等加工中要严格控制温度、PH、含水量。d普通奶粉中的乳糖极易吸水，会刺破脂肪球膜使奶粉产生不良气味，影响保存性。e乳糖促进钙吸收，防止脂肪在肝脏的沉积，半乳糖有利于婴儿脑神经的发育，乳糖能
11、促进肠内乳酸菌的生长。9. 乳中无机盐的作用：A营养作用：乳中的Ca、P含量高，乳及乳制品是Ca的良好来源。B正常的矿物质能保持乳体系的盐类平衡，维持乳胶体的稳定性，特别是蛋白质的稳定性。C乳中某些金属、尤其是Cu和Fe对贮藏中乳制品有促进发生异常气味的作用。10. 加热对牛乳理化性质的影响：（一）加热产生的一般变化：A形成薄膜：在40以上加热，表面形成薄膜。原理：蛋白质浓缩凝固，70%以上是脂肪，20%-25%是蛋白质，以乳白蛋白居多。危害：使管路、喷头堵塞。预防措施：在加热时搅拌或减少液面水分蒸发。B褐变反应（乳糖产生）类型与原理：羰氨反应、乳糖焦糖化。影响褐变因素及控制措施：a温度：10
12、0以上易发生褐变。bPH值：碱性易发生褐变。c糖的还原性：还原性强，褐变严重。C形成乳石（无机盐产生）形成过程：加热面上由磷酸钙形成晶核，蛋白质、脂肪、无机成分在其上沉淀。危害：降低传热系数，影响杀菌，干物质受损。影响因素：加热面光洁度，乳的热稳定性，温度。D产生蒸煮味（乳清产生）产生条件：74、15min加热，明显的蒸煮味。产生原理：-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性，形成，甚至产生挥发性硫化物和硫化氢。影响因素：加热程度。（二）乳糖的变化：乳糖对热比较稳定：100以下，短时间加热无变化；100以上，长时间加热，一发生分解、二发生褐变。（三）蛋白质A酪蛋白：120、30min凝固，化学性不变，物
13、理性有变化，温度升高，凝固时间延长。B 乳清蛋白：加热引起变性。（1）乳清蛋白的热稳定性：-乳清蛋白-乳清蛋白血清白蛋白免疫球蛋白。30min变性的温度为：96 90 74 70（2）-乳球蛋白及脂肪球膜蛋白产生的活性巯基是强有力的还原剂，具有抗氧化作用，生产中利用这一因素，提高乳制品的保藏性。（四）脂肪：加热使脂肪形成凝集。（五）维生素和矿物质：可溶性的Ca、P含量降低；VB1、VC、VE受到不同程度损失。11. 冷冻对牛乳理化性质的影响：（一）冷冻使乳的蛋白质胶体稳定性受到破坏；冻结乳解冻后，会出现蛋白质沉淀。影响因素：盐类浓度：除去部分Ca乳糖结晶：添加蔗糖冻结和解冻：25以下分层冻结，
14、并在此温度下保藏，可提高其稳定性；82水浴解冻。（二）冻结乳破坏乳脂肪的乳浊状态：冻结乳解冻后，往往出现脂肪团块上浮的现象。预防措施：均质或添加蔗糖以及进行速冻，并在较低温度下贮藏。（三）冷冻乳常有脂肪氧化味、金属味、鱼腥味。预防措施：避免金属污染。12.乳中微生物的来源：（1）来源于乳房的污染（2）来源于牛体的污染（3）来源于空气的污染（4）来源于挤乳用具和乳桶等的污染（5）其他来源的污染：挤奶员、昆虫等。13. 鲜乳在保存期间的微生物变化：（一）抑制期鲜乳中含有抗菌物质，对乳中微生物有杀菌或抑菌作用，因此，鲜乳在一定时间内不会发生变质现象。在清洁卫生条件下生产的牛乳，保持在4以下可贮存24
15、h，挤出后的鲜乳至少要维持10以下，并尽可能降到4左右。（二）乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌，其中以乳酸链球菌生长繁殖尤为旺盛。（三）乳酸杆菌期PH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强；当PH继续下降至4.5以下时，能继续繁殖并产酸，在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。（四）真菌期PH3.5-3.0时绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性环境。由于酸被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。（五）胨化菌期腐败菌生长，分解蛋白质和脂肪，乳液向碱性方向转化并有腐败、臭味产生。腐败菌多数是芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。14滴定酸度：取10ml牛乳加入到250ml三角瓶中加20ml蒸馏水加0.5ml 0.5%中性酚酞指示剂混匀用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定到微红色，1min不消
