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1、一、选择题1、(B ) 是灰分测定的主要设备A、水浴锅 B、马福炉 C、恒温烘箱 D、炭炉 2、灰分测定时样品应碳化至（ B）为止A、黄色 B、白色 C、无黑烟 D、棕色 3、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和 （ A）。A、酸不溶性灰分 B、酸溶性灰分 C、碱不溶性灰分 D、碱溶性灰分4、灰分测定中使用的钳叫（C ）A、不锈钢钳 B、铁钳 C、坩埚钳 D、铜钳 5、（B ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。A、电炉 B、水浴锅 C、马福炉 D、酒精炉 6、还原糖测定的重要试剂是（ C）A、盐酸 B、淀粉 C、碱性酒石酸铜甲液 D、氢氧化钠7、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的
2、含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ A）即为滴定终点A、溶液由蓝色到蓝色消失时 B、溶液由红色到蓝色 C、溶液由红色到黄色 D、溶液由蓝色到红色8、（ A）是蛋白质测定消化时的步骤。A、先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化 B、先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化 C、一直保持用最高的温度消化D、一直保持用恒定的温度消化9、（A ）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体。A、硼酸 B、硝酸 C、氢氧化钠 D、硫酸 10、（A ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂A、甲醛 B、硫酸 C、硼酸 D、乙酸10、（ A）是油脂酸价测定的计算公式A、酸价（mgKOH/g 油）= VN56.1
3、/ W 100B、酸价（mgKOH/g 油）= W 100 / VN56.1 C、酸价（mgKOH/g 油）= VN/ W 100D、酸价（mgKOH/g 油）= WN/ V 10011、（ B）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求A、与电炉垂直 B、与电炉垂直且高于电炉 2 厘米的地方 C、与电炉平行 D、倾斜约 45 度角12、（ A）是蛋白质测定消化结束时的象征A、透明蓝绿色 B、黑色 C、褐色 D、棕色 13、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（B ）A、0.01mol/L B、45%左右 C、90%左右 D、0.05mol/L 14、用标准的 2.6-二
4、氯靛酚染料溶液滴定含维生素 C 溶液， 滴定至溶液呈（ D ）于 15 秒内不褪色为终点A、绿色 B、蓝色 C、无色 D、粉红色 15、测定食品中氯化物含量时，（B ）是标准溶液A、氯化钠 B、硝酸银 C、碳酸纳 D、硫酸银 16、（ D）是测定啤酒中二氧化硫含量的标准溶液A、高锰酸钾 B、氢氧化钾 C、碳酸纳 D、碘标准溶液17、溶液应呈（B ）是啤酒中二氧化硫含量测定的终点颜色。 A、蓝色 B、黄色 C、红紫色 D、紫色 18、（C ）是标定盐酸的基准物A、硫代硫酸钠 B、硫酸钠 C、碳酸纳 D、磷酸氢二钠 19、（ A）是标定高锰酸钾的基准物A、草酸钠 B、硫酸钠 C、碳酸纳 D、硫代硫
5、酸钠 20 、 碱 性 溶 液 可 使 甲 基 红 溴 甲 酚 绿 混 合 指 示 剂 呈 （A ）A、蓝色 B、黄色 C、红紫色 D、蓝绿色 21、溶液应呈（C ）时是标定高锰酸钾的终点颜色。A、蓝色 B、绿色 C、淡红色 D、红绿色22、称取碳酸纳时应用（A ）来称取A、减量法 B、增量法 C、固定重量法 D、以上都不对 23、空白试验是指（ A）A 在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验 B、用任何一种溶液代替样液的实验C、不用标准溶液的实验D、用标准溶液代替样液的实验24、（ B）是样品水分测定的步骤A、将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发 B、将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其
6、中 C、将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发D、将铝合的盖半打开，便于水分的蒸发25、灰分测定中，（ D）是盛装样品的器皿A、.表面皿 B、烧杯 C、三角瓶 D、坩埚 26、（A ）是灰分测定的温度指标：A、550-600 B、36-38 C、100-105 D、70-95二、填空题1、在食品水分测定的国家标准分析方法中一般有 （直接干燥法 ） 、（ 减压干燥法 ）、（蒸馏法 ）。2、常用（无水乙醚 ）或 （ 石油醚 ）试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量，采用（无水乙醚）试剂时，要求试样一定是干燥的。3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（检验样品 ）、（原始样品 ）、 （平均样
7、品 ）4、准确度主要是由（系统误差）误差决定的，它反映测定结果程度。5、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（ 35.8% ）。 6、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有 （ 电位滴定法 ）。7.（基准物质 ）是指用于准确配制或能标定标准溶液的纯净物质。8.用凯氏定氮法可以测定发酵制品中（粗蛋白质 ）的含量，在消化步骤中加入消化助剂，其中硫酸铜是（催化剂 ）剂 ，还是蒸馏时（蒸馏时加碱是否足量 ）和（消化是否完全 的 ）指示剂。9.用（草酸 ）或（偏磷酸 ）试剂提取样品中的还原型抗坏血酸。 10.总酸度是指物料中所有酸性成分的总量。其大小可用 （ 标准的氢氧化钠
8、溶液）滴定来测定。11.测定可溶性糖时，一般选择适当的溶剂提取样品，并加入一定量的澄清剂，常用如（中性醋酸铅 ）、（乙酸锌和亚铁氰化钾）或 （硫酸铜和氢氧化钠 ）溶液等， 用来消除干扰物质。12、测定物料中痕量水分方法是（卡尔费休法 ）。13 、 食 品 感 官 分 析 按 照 应 用 目 的 可 分 为 （嗜好型 ） 型 和 （分析型 ）型按照方法的性质可分为（差别 ）检验、标度和类别检验、（分析或描述性 ）检验。14、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（ ）（ ）、 （ ）15、食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分为（ 水溶性 ）、 （ 水不溶性 ）和（酸不容性 ）灰分。16、紫
9、外分光光度法是基于物质对紫外区域光的选择吸收的分析方法，定量分析的基础仍然遵循（朗伯-比耳 ）定律。波长一般在（200-300nm ）之间。17、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（甲醇 ）。 18、分析的一般程序为 （样品的采集 ）、（制备和保存 ），（样品的预处理 ），（ 成分分析 ），（数据处理和整理 ），（分析报告的撰写 ）。 19、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（ ）。20、对于颜色深的发酵制品，测定其酸度的方法有（ ） 21、快速测定蛋白质的方法名称有 （双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法 ）。三 、计算题1. 采用凯氏定氮
10、法测定一样品的蛋白质的含量，样品水分含量 10.0%；所用 HCl 的浓度 C=0.1032 mol/L。有下列记录的数据 ：样品质量 =1.214g ；消耗 HCl 溶液平均体积V1=17.00mL；空白样品所消耗 HCl 溶液 V2=0.15 mL；蛋白质含有 16.3%的氮，如果以干基计，样品的粗蛋白质的含量是多少？计算公式:蛋白质%= C*(V1-V2)*0.01401/(m*16.3%)*100%这里样品质量以干基计m = 1.214-1,214*10%= 1.0926 克；代入具体数据进行计算；结果为13.68%2. 配制 0.2mol/L(1/7 K2Cr2O7 ) K2Cr2O
11、7 溶液 500mL，应 称取大约多少克重铬酸钾？计算公式：m=C*V*M/7=0.2*0,5*294.18/7=4.20(g)四、问答题1、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？ 滴定时为什么要加热？答：费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。（3分） 加热原因：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被
12、氧化。（3分）2、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品物料（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？ 答：常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿甲醇（1分） 乙醚特点：溶解强，可含2水，易抽出糖份。（1分） 石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少。（1分） 氯仿甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。（1分） 一般食品可用索氏提取法、酸水解法。（1分） 测牛乳的脂肪含量可用罗紫哥特里法、巴布科克法和盖勃法。（1分3、在发酵工业分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定物料中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？在食品分析中，进行样品的预处理是为除去
13、样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。常见的样品预处理方法有：有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸 馏等。色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机
14、物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。工业发酵分析一、选择题（共 20 小题，每题 2 分，共计 40 分） 二、填空题（共 25 空，每空 1 分，共计 25 分） 三、判断题（共 10 小题，每题 1 分，共计 10 分） 四、计算题（共 2 小题，每题 4 分，共计 8 分） 五、问答题（共 2 小题，第 1 题 7 分，第 2 题 10 分，共计 17 分）发酵工程一、选择题（共 15 小题，每题 1 分，共计 15 分） 二、名词解释（共 10 小题，每题 2 分，共计 20 分） 三、判断题（共 10 小题，每题 2 分，共计 20 分） 四、简答题（共 5 小题，每题 5 分，共计 25 分） 五、问答题（共 2 小题，第 1 题 8 分，第 2 题 12 分，共计 20 分）
