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1、2012年象山港国际大酒店中餐厅领班考核试题一、填空题(20分，共10题，每空为1分)1 .酒店的英文全称。餐饮部的英文全称2 .酒店的经营理念： 3 .酒店的经营宗旨：。4 .酒店的企业精神：。5 .中国地方菜主要有四大菜系 、o6 .中餐零点一般从 开始，按方向依次进行，烈性洒成，红葡萄酒成，白葡萄酒成，软饮料成，啤酒顺着杯壁斟倒以 为准。7 .针对 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。8 .撤换烟灰缸时，常见的有和“以二换二”两种方法。9 .服务工作的基点是。10 .餐饮企业生产量主要取决于。二、判断题(10分，共10题，每题1分)( )1.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从
2、主位指向副主位，四角下垂均匀。( )2.摆放筷子时要求筷套离桌边厘米，筷子离骨碟 3厘米。( )3.餐厅座位的设计、布局，主要是根据客人喜好来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。( )4.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜 30C,左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。( )5.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。( )6.餐饮企业生产量主要取决于目标市场需求。( ）7.在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是按岗位定员 。( ）8.推折是最基本的餐巾折花手法。( ）9.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人右
3、前方 1 米左右，引领客人到适当的座位。( ）10. 官府菜主要有宫廷菜、谭家菜和孔府菜等。三、简答题（ 20 分，共 4 题，每题 5 分）1. 你认为一个好的领班应该具有哪些品质？2. 你认为每日下班前应做哪些工作？请具体说明。3. 你认为怎样才算全力支持你上司的工作？4. 当你的下属对你的工作安排有意见时你该怎么处理？20 分，共 4 题，每题 5 分）1. 认为一个好领班应该是能经常帮服务员工作的，还是能指挥服务员工作的呢？请谈谈你的想法。2. 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？3. 因工作繁忙服务员在工作中向你抱怨并发牢骚时，是否应该同情，你有否想过应怎么做？4. 你认为怎样能更有效的促使员工发挥工作上的潜力？五、论述题（ 30分）有哪些建议请列举？针对酒店门前餐饮部的现状， 作为领班， 您觉得在提升管理及服务质量等方面，
