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1、窨花的主要因素与腊梅花茶品质的关系司辉清1 李永菊2 庞晓莉1（1、西南大学食品科学学院.重庆.北碚 400716 2、江苏食品职业技术学院.江苏.淮安 223003）摘要：本文对影响腊梅花茶窨制的主要因素（茶坯含水量、配花量、窨制时间、窨制温度）进行二次回归正交试验，每个因素确定3个水平，每个处理均采用一窨一提工艺且重复3次；对样品进行感官审评、生化成分测定和统计分析。探明了窨花的主要因素对腊梅花茶品质的影响是显著的，各因素之间均存在显著的交互作用。它们对腊梅花茶品质的影响程度是：配花量茶坯含水量窨制时间窨制温度。这些因素的最优理论组合为：素坯含水量10.6，配花量42.2%，堆温11.3，
2、窨制时间为32.4h，对茶叶中的多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等生化成分含量变化的影响均未达到显著水平。关键词：窨花；腊梅花茶；技术因素；花茶品质花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用素茶和香花作原料窨制而成。茶引花香，花助茶味，花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶窨制通常选用茉莉花、玉兰花、珠兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用量最大。有关茉莉花茶的加工理论研究已经比较系统、比较深入，茉莉花茶的加工技术也比较成熟1 2 3。但是，其他花茶的生产量较少，对其加工技术和理论的研究也不多见。腊梅花可用于熏制花茶的记载较多4 5，但腊梅花茶的具体熏制方法、腊梅开放吐香特性等未见系
3、统研究报道。据报道，我国腊梅不仅品种资源丰富，而且分布区域广阔 6。在重庆市北碚区有数万亩腊梅生产基地；西南大学实验茶厂利用这一资源，试用茉莉花茶加工的方法研制开发腊梅花茶已初见成效。但是用花量较多，产品的香气低闷，鲜灵度差，品质不太理想。因此，对腊梅花茶的加工技术进行系统的研究，具有重要的理论和实际意义。 表4-1 试验因素及水平设计Table4-1 The factors and levels of experiment 因素水平茶坯含水量(%)Water content in tea dhool 配花量(%)The rate of wintersweet flower sambac to
4、 tea dhool堆温（）Temperature in tea stack窨制时间（h） Senting time编码号X1X2X3X4上水平(+1)20561536下水平(-1)836520零水平(0)14461028变化区间61058R（1.547）23.2861.4717.7440.38-R（-1.547）4.7230.532.2715.62注：R,-R为二次正交回归试验设计所需要的水平 Note:The levels of R,-R were calculated according to orthogonal test.试验号NO茶坯含水量（%）Water content 配花量（
5、%）Flower sambac 堆温（）Tempe-rature 窨制时间（h） time183652028365363836152048361536585652068565367856152088561536920365201020365361120361520122036153613205652014205653615205615201620561536174.724610281823.28461028191430.531028201461.4710282114462.272822144617.74282314461015.622414461040.38251446102826144610
6、282714461028 本实验拟对腊梅花茶窨花过程中的四个主要 表4-2 二次回归正交试验设计方案技术因素(茶坯含水量、配花量、堆温、窨制时间) le 4-2 Structural matrix and analysis results 进行综合研究，分别对单因子效应和复因子效应进行系统分析，从而获得最佳的腊梅花茶窨制技术参数，探索这些因数对腊梅花茶品质影响的程度，为花茶新品种腊梅花茶的开发提供理论依据。1 材料与方法1.1 腊梅鲜花 采用重庆市北碚区腊梅花基地提供的素心腊梅1.2 茶坯 采用西南大学实验茶厂提供的半烘半炒一级绿茶1.3 窨花技术因素试验方案本试验选择花茶窨花过程中的四个主要
7、技术因素（茶坯含水量、配花量、窨制温度、窨制时间）为研究对象，每个因素设三个水平；考虑到各因素之间的交互作用，对试验因素及水平进行二次回归正交试验设计。具体设计见表41和表42。1.4窨花的工艺流程为了排除较多干扰，准确获取窨花过程的最佳工艺参数，本试验采用 “一窨一提”的窨花工艺，其工艺流程如下：原料准备 茶花拼合 翻拌控温 起花 焙焙 提花 腊梅花茶（样品）1.5 试验样品的品质审评试验样品的品质审评采用密码审评法，由专业评茶师分别对成品花茶样进行感官审评，用百分制表示茶样的品质差异7。1.6 腊梅花茶生化成分分析方法 8水分的测定方法：GB830487茶多酚的测定：酒石酸铁比色法黄酮类化
8、合物的测定：三氯化铝比色法茶氨酸总量的测定：茚三酮比色法 总水溶性糖的测定：蒽酮比色法 1.7 数据处理以成品腊梅花茶感官审评得分和生化成分（多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类）含量为响应值变量（指标），运用数据处理系统（Data Processing System，DPS）统计分析，分析各因子的单因子效应以及它们之间的交互作用。2 结果与分析2.1 建立模型及各因素对腊梅花茶品质影响程度分析用表4-3的数据建立二次多项式回归模型：分别以窨制后腊梅花茶的感官审评得分和几种生化成分（茶多酚、可溶性糖、氨基酸、黄酮类）的含量为响应值变量,见表4-3。用DPS数据处理软件进行分析，剔出=0.5水平上不
9、显著的回归系数，得到相应的回归方程（y1、y2、y3、y4、y5分别表示感官审评得分、多酚类含量、溶性糖含量、氨基酸含量和黄酮类含量的回归方程；）： 对回归模型的进一步分析和计算，其结果发现：（1）五个模型的F值分别为3.9794、 0.8869、0.5842、1.3369、0.8101；（2）复相关系数分别为0.90707、0.713108、0.636653、0.783960、0.697067；（3）方程的显著水平分别为0.0108、0.5895、0.8322、0.2969、0.6504。这说明只有感官审评得分的回归方程与真实值拟合得较好，回归方程可以应用。各个处理间生化成分的差异不显著。对
10、方程y1，因偏回归系数已经标准化，所以模型中回归系数的绝对值大小决定各因素的重要程度。从结果中可以看出：茶坯含水量、配花量、堆温、窨制时间四个变量中配花量对花茶品质的影响最大，其次是素坯含水量、窨制时间，最后是窨制温度（配花量茶坯含水量窨制时间窨制温度）。2.2 各因素的单因子效应对腊梅花茶品质的影响运用“降维法”9将不考虑的因子全部固定在零水平，对方程y1进行分析，得到各因子对腊梅花茶品质的单因子效应：2.2.1含水量的单因子效应 当茶坯含水量很低时（4%左右），随着含水量的增加，腊梅花茶品质也随之提高，当含水量达到11.00左右时达最大值，而后则随着含水量的增大而减小，且减小的速度较快。2
11、.2.2 配花量的单因子效应 配花量对腊梅花茶品质的影响也很显著。花茶一窨一提配花量小于43.00 %左右时，花茶的品质随着配花量的增加而增加，当配花量达43.10%左右时花茶品质得分最高，之后随着配花量的增加品质逐渐降低。表4-3 二次回归正交处理后各处理样品的综合品质得分和生化成分含量Table 4-3 The contents of bio-chemical composition of each sample处理NO.茶多酚（%）Tea polyphenols可溶性糖（%）Tea polysaccharide氨基酸（%）Amino acid黄酮类（%）Flavone综合品质得分（百分制
12、）128.535.343.880.8375.40227.965.114.260.9275.83329.404.873.990.8377.57429.155.403.870.8076.70529.255.634.110.8879.73629.535.354.160.8678.00730.885.433.890.9880.60828.415.144.270.7876.27929.285.204.180.8481.031029.655.164.040.8778.391127.005.464.010.8477.091230.555.823.850.9674.751326.385.153.800.798
13、3.591428.145.703.950.9479.301528.295.444.030.8083.851629.415.514.430.8580.601729.935.544.240.8683.591827.355.434.280.9282.291928.854.843.560.8081.902028.215.464.030.9778.002130.225.103.840.8381.902229.355.593.690.8885.412327.195.103.800.9684.112428.375.563.800.8282.812529.095.374.080.8184.112627.705.403.740.8582.292730.515.083.930.9384.89茶坯32.003.403.702.2.3 堆温的单因子效应 窨花时的堆温对花茶品质也有很大的影响。堆温在低于10时，随着堆温的升高品质也升高，当堆温达到1112
