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1、面点制作工艺教案模块一面点制作基础知识 课题一面点原料知识教学课题面点原料知识教学目标1、让学生掌握面点制作中如何选用原料。2、掌握各种面点主辅料的性质特点及作用。3、掌握各种食品添加剂的作用及原理。教学重点1、各种面点主辅料的性质特点、作用及选用原则。2、各种食品添加剂的作用。教学难点各种面点主辅料的工艺性能。教学方法讲授法教学时数3课时教学过程（一）导入新课：上节课我们学习了面点制作的基本概念，然后让学生思 考面点的基本概念、面点的分类及特点，教师提问。引出做 面点需要些什么原料，导入新课。（二）新课讲授：1、主料（1）、面粉 面粉是由小麦加工磨制而成的粉状物质。 、面粉的选用原则 面点制
2、作中面粉的选择应遵循以 下几个原则：A、面粉筋力面粉筋力的高低，影响着制品的质感、组织和形状。 因此，必须根据制品品质要求，选择筋力适当的面粉。B、面粉白度面粉颜色影响制品色泽。因为越靠近麦粒中心部位磨 制的面粉颜色越白，所以，可根据制品品质色泽的要求选用 面粉。C、吸水率面粉吸水率高低不仅影响制品质量，而且有些制品直 接与经济效益相联系。吸水率高，出品率亦高，能降低产品 成本，有利于产品贮存和保鲜。因此，正确判断面粉吸水率 的高低，也是选用面粉应遵循的原则。 、面粉的种类A、面包专用粉：面包专用粉又称面包粉或高筋粉。 蛋白质含量12%15%，吸水率为62%64%,多用于制作 面包等。B、通用
3、面粉：通用面粉又称为中筋面粉，是介于高 筋粉和低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。其蛋白质含 量为9%11%，吸水率为55%60%。中筋粉在中式面点 制作上的应用很广，如包子、馒头、面条、饺子等，大部分 中点都是以中筋粉来制作的。C、糕点专用粉：糕点专用粉又称糕点粉、低筋面 粉，由软麦磨制而成。其蛋白质含量低于10%，吸水率为 48%52%，多用来做蛋糕、桃酥、松酥、塔、派等松软、 酥脆的糕点。D、蛋糕专用粉：蛋糕专用粉也是低筋面粉，蛋白质 含量在8.5%左右制粉过程中需经氯气处理，降低面粉筋度 和PH值，粉质细滑柔软，色泽洁白，适合用来制作蛋糕和 其它质地细嫩需要低筋含量的产品。、自发面粉：
4、又称自发粉，自发粉大都为中筋粉和 小苏打及酸性盐、食盐的混合物。F、强化面粉：强化面粉指在一般面粉中添加营养成 分，如硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙等维生素和矿物质元 素。G、全麦面粉：又称全麦粉，是将整个麦粒研磨而成。全麦含丰富的维生素B、B、B及烟碱酸，它的营养 价值很高。126 、面粉的工艺性能A、面筋工艺性能 主要取决于面粉中面筋质的数量 与质量。面粉中面筋质含量越高，面粉吸水量越大。在适宜 条件下，一份干面筋可吸收自重大约2倍的水。B、面粉吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的 重要指标，它是指将单位重量的面粉调成面团所需的最大加 水量。面粉吸水率高，可以提高产品的出品率，增加水分含
5、量和柔软性。C、面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉 转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉和5ml水调制成面 团，在2730笆温度下，经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克 数来表示。面粉糖化在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进 行，其速度大小取决于面粉中这些酶的活性程度。因此，面 粉颗粒越小，越易被酶水解而糖化。D、面粉的产气力面粉的产气力指面粉在面团发酵 过程中产生二氧化碳气体的能力称为面粉的产气能力。它以 100g面粉加65ml开水和2g酵母调制成面团在30C温度下 发酵5h,所产生二氧化碳气体的毫升数来表示。般来说， 面粉糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力也越强，发酵 制品的质量也就越好
6、。E、面粉的熟化面粉的熟化也称后熟、陈化。刚刚生 产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性 大。缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色 暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过12个月 的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品 色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种 现象称为面粉的“熟化”。(2) 、大米 、大米的工艺性能大米是制作面点的主要皮坯原料之一，按粒质分为籼 米、粳米、糯米。籼米米质较疏松，硬度适中，黏性小，胀性大，主要 用来制作干饭、稀粥以及发酵型的面点制作。粳米米质较坚 实，硬度高，黏性和胀性介于籼米和糯米之间，出饭率比籼 米低，
7、做成的饭柔软香甜，稀粥则质稠香黏。糯米也称为江 米、酒米，其色泽乳白不透明，熟制阴干后有透明感，出饭 率比粳米还低，其米质均匀，硬度低，黏性大，胀性小。米粉是由大米磨制而成的。按米质的不同，米粉可分 为籼米粉、粳米粉和糯米粉。不同种类大米有较大的性质差 异，加工成粉的性质也不尽相同。籼米粉黏性小、胀性大， 制品口感硬实，形态好；糯米粉黏性大而胀性小，制品口感 黏糯，成品熟后易坍塌；粳米粉的性质介于籼米粉和糯米粉 之间。 、镶粉又叫掺粉。当单一的米或米粉不能满足制品对软、 硬、黏、韧的性质要求时，通过不同品种、等级大米以不同 比例掺和或米粉与其它粮食粉料(如面粉、杂粮粉)掺和， 互补各自不足，改
8、善米团工艺性质，增进风味、提高营养价 值，使制品软糯适度，熟后形态完美。(3) 、杂粮、淀粉及其他主料 、玉米 在面点中运用较多的是玉米粉。玉米粉既 可单独使用制成各种糕团，也可与其它粉料掺和使用，最普 遍的是与面粉掺和，制成各式发酵制品和面条。 、高粱 高粱在面点制作中，既可做成高粱饭或 粥，又可加工成粉，与其它粉料掺和使用制成各式风味面 点。 、小米 粳小米颜色淡黄，粒小，适于熬粥或做成 小米饭。糯小米颜色深黄，粒大、黏性强，可制作小米粽子 等制品。 、甘薯、马铃薯 用于制作各种饼、饺、卷、象形 制品等。 、豆类 豆类具有丰富的营养，蛋白质含量很高， 是面粉、大米的23倍，豆类蛋白质中的氨
9、基酸组成与 动物蛋白相似，属完全蛋白质。将豆类与谷类混合食用，可 大大提高谷类的营养价值。 、淀粉澄粉：即小麦淀粉，制成品呈半透明状，色泽洁白， 质地细滑，口感滑爽或酥脆（蒸则爽，炸则脆）。栗粉：栗粉即玉米淀粉，粉质细化洁白，吸水性强， 糊化后易于凝结，凝结至完全冷却时，呈现爽滑、无韧性、 有弹性的凝固体。 、西米 亦称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙 干制而成的圆珠形粉粒。2、辅料（1）、油脂油脂在面点制作中具有充气性、可塑性和乳 化性。（2）、糖类糖在面点中的工艺性能有：、糖是良好 的着色剂；、改善制品的风味；、改善制品的形态和口 感；、作为酵母的营养物质，促进发酵；、改善面团物 理性质
10、；、提高产品的货架寿命；、装饰美化产品。（3）、蛋类 蛋在面点中的工艺性能有：、蛋白具有 起泡性；、蛋黄具有乳化性；、蛋具有热凝固性；、 改善面点的色、香、味、形和提高制品的营养价值；、具 有黏结作用；、装饰美化产品；、提高制品的营养物 质。（4）、乳及乳制品 乳及乳制品在面点中的工艺性能： 、提高面团的吸水率；、提高面团筋力和搅拌能力； 、改善面团的物理性质；、提高面团的发酵耐力；、 延缓制品的老化；、乳制品是良好的着色剂；、赋予制 品浓郁的奶香风味；、提高制品营养价值。3、食品添加剂（1）、生物膨松剂 生物膨松剂主要有酵母和老面。酵 母是工厂化生产的纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力 强，
11、时间短，不会产生酸味，所以不需加碱中和，是首选的 发酵原料。老面含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在 面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味需加碱中和。（2）、化学膨松剂 、碳酸氢钠：（食粉、苏打、小 起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄 软、疏松。、碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化 肥）水温35笆以上产生氨气和二氧化碳气体。、泡打： （发粉、发酵粉、焙粉、炙粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合膨松剂，需加入干面粉中拌匀。（3）、面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂，主要用 于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面 团成熟，改善制品的组织结构。（4）、乳
12、化剂乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的 具有发泡和乳化双重功能。（5）、增稠剂增稠剂为亲水性高分子胶体化合物，粘度 高且能凝胶。（6）、调节剂 、碱：与酸性中和，改变酸性。、 白醋、矶：与碱性中和，改变碱性。、塔塔粉：与酸碱中 和。（7）、赋香剂赋香剂是以改善、增加和模仿食物香气和 气味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。（8）、色素色素分天然和人工合成两大类。我国卫生 部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人 工合成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡 天然色素。（9）、防腐剂 防腐剂主要起到延长制品保质期的作 用。常用的防腐剂主要有丙酸钙、山梨酸钾、苹果酸、柠檬 酸。（三）、作业布置让学生熟记各种面点原料的性质和作用。
