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1、-精品word文档 值得下载 值得拥有-餐饮业卫生管理制度一、成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责，开展定期或不定期卫生检查并做好记录。二、卫生许可证悬挂于前堂醒目处，从业人员持有效健康证并经培训合格后上岗。三、保持店面、门头、前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，不露天加工、不使用烟煤。三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、通风换气、工用具消毒设施。专间加工前进行空气消毒，并保持温度在25以下。红、白案板使用前后均要清洗，防止霉变，分开使用并有明显标志；使用加盖垃圾桶。四、餐饮具使用后进行洗涤、消毒，放在密闭的保洁柜内存放。五、工作人员上岗时要穿戴整洁的
2、工作衣、帽，工作服要定期清洗；操作间不准吸烟，吃食物；不留长指甲、不涂指甲油、不佩带饰物。六、采购食品及其原料时，严把食品卫生质量关，不采购无标签、无生产日期的食品；索取同批食品及其原料的检验合格证或化验单。七、积极配合卫生监督机构监督检查，对存在的问题及时认真整改。凉菜间卫生制度一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，有防蝇、防尘、防污染设施。加工场所应配备空调，温度应不高于25。 二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰。 三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；在岗从业人员应持有效健康合格证并经卫生知识培训合
3、格。 四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；砧板做到三面光洁（砧板面、边、底）。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；不得存放与熟食无关的物品。 六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。七、货款分开，收款专人负责。粗（初）加工卫生制度一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。 二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤、素食品分池清洗。 三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。 四、食品盛放容器用后应冲洗干净，荤、素食
4、品分开盛放。 五、废弃物应置于带盖污物桶内，并及时清倒。 六、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。餐（用）具清洗、消毒制度 一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用。二、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并经有效消毒。三、餐用具洗涤消毒1、热力消毒：（程序：除残渣、洗涤剂洗刷、流动清水冲洗、热力消毒） 煮沸消毒：将洗涤好的餐用具放入100的水中煮沸10分钟。 蒸汽消毒：将洗涤好的餐用具放入蒸汽柜内，温度保持100，消毒时间不得少于15分钟。 红外线消毒：将洗涤好的餐用具放入消毒柜内，温度保持100，消毒时间不得少于15分钟。2
5、、药物消毒：主要用于不宜于热力消毒的餐、茶、酒具可在洗涤后用化学药物消毒。（程序：除残渣、洗涤剂洗刷、药物浸泡消毒、清水冲洗） 消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 所使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须是经省以上卫生行政部门批准生产的产品。四、不得重复使用一次性餐饮具。食品生产单位卫生管理制度 一、成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责，开展定期或不定期卫生检查并做好记录。二、卫生许可证悬挂于前堂醒目处，从业人员持有效健康证并经卫生知识培训合格后上岗。三、生产场区周围保持清洁，无污染源。四、原辅料要符合卫生要求，盛装原材料的容器要定期清洗，原材料与成品分开，材
6、料库有防鼠、防虫设施。五、进入生产车间前必须洗手消毒，穿戴整洁的工作衣、裤、帽，工作服要定期清洗。六、生产车间不得带入或存放个人生活用品，工作人员工作时不准吸烟，吃食物。七、生产车间有照明、通风、防尘、防蝇、防鼠设施；并设密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。八、生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗消毒，用后要清洗。九、产品检验合格后要按品种、批次、分类存放，先进先出，产品要与地面、墙壁至少保持10距离。十、仓库有防鼠、防虫、防湿设施。从业人员个人卫生及健康检查/卫生知识培训制度一、建立从业人员健康及卫生知识培训档案或化名册，内容包括姓名、性别、年龄、户籍证明（身份证件）、健康及体检/卫生知识培训
7、情况等。二、从业人员（包括新参加工作或临时参加工作的）每年应进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。三、组织从业人员进行卫生知识培训，必要时可以申请卫生监督机构协助开展从业人员培训工作，经培训合格后方能上岗。四、从业人员经健康体检患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、渗出性或化脓性皮肤病等有碍食品卫生疾病的，应调离食品生产经营岗位；在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎等病症的，要立即暂时脱离工作岗位，等排除有碍食品卫生的病症或治愈后，再重新上岗。五、保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
8、。六、从业人员操作前应将手部洗净，保持清洁。接触直接入口食品时，手部要进行有效的消毒。烧烤与烹调卫生制度一、检查食品质量，变质或感官性状异常的食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充分加热，防止外熟内生，确保所加工食品的中心温度不低于70。 三、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。 四、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。 五、烹调、烧烤食品时应采用双盘制，成品与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。 六、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。七、工作结束后调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。食品及原料采购与库房卫生管理制度 一、采购食品及其原料时，不得采购食
9、品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品及原料。二、采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录。三、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品及原料时，应索取同批食品及原料的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。四、入库前应进行验收，出入库时应登记，并作好记录备查。五、食品及原料贮存的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品和其他物品。六、食品及原料应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10以上，做到定期检查，先进先出（用）。七、库房应有保持良好通风换气，并应配备有防尘、防蝇、防鼠等卫生设施。面食、裱花制作卫生管理
10、制度一、工作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，将手冼净、消毒，工作时最好戴上口罩。二、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。三、加工时必须使用专用工具、用具，加工结束后及时清洗、消毒；非工作人员不得随意进入操作间。四、未用完的点心、面食馅料或半成品，应在冷柜内存放，并在规定存放的期限内使用。五、奶油类原料应低温存放，奶、蛋等点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。蛋糕胚应放入专用冰箱内，温度在10以下。六、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当当天加工、当天使用。七、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度为15，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存
11、温度不得超过20。食品销售卫生制度一、食品卫生有专人管理和负责，开展定期或不定期卫生检查并做好记录。二、卫生许可证悬挂于前堂醒目处，从业人员持有效健康证并经卫生知识培训合格后上岗。三、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。 四、等销售的食品应分类、分架或专柜存放，做到定期检查，先进先售，有防尘、防蝇、防污染设施。 五、销售现加工熟食品或直接入口食品时，必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开，使用专用食品纸（袋）。工（用）具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。 六、销售散装食品或自加工的定型包装，应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保质期等。市场食品
12、进货检查验收制度一、市场内从事食品（据体指鲜肉、禽类、水产品、肉制品、乳品及乳制品、豆制品、酱油、食醋、饮用桶装水、大米、小麦粉、食用植物油）经营的企业、个体工商户（以下简经营者）必须执行食品进货检查验收制度。 二、经营者与初次交易的供货人交易前，应当索取、查验其相应的营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证并保存复印件，以后每年核对一次。 三、经营者对购进的货物应当按批次向供货人索取食品质量检验证明、检疫证明、销售证明、外地畜禽产品等与食品安全有关的证明并保存复印件；对无票、无证、手续不全或无法证实是合法来源的食品予以退回，不予进货。 四、经营者要对每日购进货物做好台帐登记，准确记载所进
13、货物的产地、加工厂家、进货渠道、购进日期和数量、供货人姓名。 五、市场内所有悬挂“总代理“字样牌匾的经营者，必须持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存以备查验。 六、市场内的“厂家直销店“或者只要从事一种或几种大宗食品批发的经营者：应将有关的厂家证明及进货证件向市场办公室备案。 七、经检查验收不合格的食品，非定点屠宰场加工、生产和未经检验、检疫的畜禽产品以及没有取得动物防疫监督机构消毒证明的车辆不得进入市场。食品进货检查验收制度第一条为保障人民群众身体健康和生命安全，保护消费者的合法权益，确保守法经营，依据国家及有关部门的规定，制定本制度。 第二条本制度是本单位为加强食品安全的自律制度，本
14、单位及供货商必须遵守，不得违反。 第三条购进食品时，本单位应查验证明供货方主体资格合法的有效证件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源合法的票证，保存原件或者复印件以备有关部门查阅。 第四条查验核对内容： （一）包装食品标识是否符合法定要求的内容： （1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （2）产品质量检验合格证明； （3）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式； （4）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； （5）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （6）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 （二）农产品及其他散装食品是否有有效检验检疫证或有关合法产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格证明。 第五条本单位应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。 第六条本单位在按照食品广告
