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1、一、选择题1道德是人类社会生活中依据（C、社会舆论）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。2. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0、总和）。3. 职业道德建设应与建立和完善职业道德（C、监督机制）结合起来。4. 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（D、市场竞争）能力。5. 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（B、职业责任）、提高职业技能。6. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（A、质量的好坏）决定着企业的效益和信誉。7. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（D、加强协作）等
2、几个方面。8. 食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（C、寄生虫）的污染。9黄曲霉毒素检出率较高的食物是（D、花生）。10. 以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D、蛋类）。11. 易引起沙门菌食物中毒的食物是（D、鱼类）。12. 四季豆中的毒性成分是（D、龙葵碱）。13. （A、蟹体肢体向下松垂）为蟹类的腐败变质现象。14. 在（B、食管）中不进行食物的消化活动。15脂肪的消化只发生在（D、小肠）。16. 碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D、55%65%）。17. 过量能够引起中毒的维生素是（D、维生素A）。18. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D、维生素B1）19. 在肝脏中存
3、量最多矿物质是（A、铁）。20. 谷类原料的限制氨基酸是（B、赖氨酸）。21饮食业成本是指饮食企业用于（A、生产或加工）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。22. 饮食业成本控制的特点主要体现在（A、变化的成本比重大）可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。23. 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（D、收银员）担任。24. 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（A、实际耗用成本大于标准成本）。25. 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（C、生料、半成品和成品）。26. 利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛
4、料单价（C、除以）净料率。27. 损耗率是（D、加工中的损耗质量）与加工前的毛料质量的百分比。28. 关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势）。29. 调味品单件产品的核算步骤为（A、计算调味品种类一估算各类调味品用量一计算各类调味品价格一求和）。30. 饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（D、分类宴会设计标准）为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。31. 若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（A、300）元。32. 公式W=C+V+m中的V是指（C、劳动力价值）。33. 厨房安全是指
5、厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（B、人员设备）及厨房生产环境等方面的安全。34. 下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B、食品原料取用应遵循即存即用原则）。35. 厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（D、加强火源管理）。36. 厨房中最常用的备餐设备是（D、电热开水器）和全自动制冰机。37. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（D、灌水冲洗法）和清水漂洗法等。38. 去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（D、盐醋搓洗法）。39. 猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗f里外翻
6、洗f（D、初步熟处理）f冷水冲洗。40. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（B、3:1）。41. 油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之（B、膨胀松脆）成为半熟或全熟的半成品的发料方法。42. 干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（D、结构水）。43低温油焙制干料时的油温，应控制在（A、100115C）之间为宜。44. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180200C的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（D、高温油膨化）阶段。45. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（C、适口性）三个方面。46. 下列原料中属于矿物性原料的是（A、石膏）。47. 不宜用来烹
7、调狗肉的烹调方法是（D、炒）。48属于药食兼用鸡的是（B、乌骨鸡）。49属于淡水鱼类的是（A、团头鲂）。50. 青虾又称河虾，其盛产期为（B、端午节前后）。51. 鲍鱼属于（A、腹足类）动物。52用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（D、乳化作用）。53不属于优质竹笋的特征是（C、节间长）。54. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（C、韭菜）。55. 西红柿属于（B、浆果类）蔬菜。56. 下列大米中黏性最强的是（C、糯米）。57下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（D、大豆）。58. 草莓的果实属于（C、聚合果）。59. 不属于世界四大干果的是（D、花生）。60. 下列调味品中不属于咸味调味品的是（
8、D、番茄酱）。61. 酿造醋中质量最佳的是（D、米醋）。62. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（D、脊背部）其腹部肌肉层相对（较薄）。63. 猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（D、去肋骨）的部分。64. 猪夹心肉具有结締组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（D、制馅、制茸）等。65猪上脑肉具有（B、肌纤维较长）结缔组织少、质地细嫩的特点。66. 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D、脂肪少、质地嫩）的特点。67. 猪的硬五花肉，（D、脂肪与肌肉）相间成五层。68. 牛的上脑（C、肉质肥嫩）瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。69. 牛肋条肉的特
9、点是（C、肥瘦相间）结缔组织丰富，属三级牛肉。70. 羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（D、一级）羊肉。71. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（D、红烧）。72. 剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（D、呈现花形），或因受热收缩卷曲成花形。73剞刀有利于美化（D、食材料形）。74. 荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D、3.5cm）的菱形块。75. 鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（C、3/4）、刀距约4mm的平行刀纹。76. 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90。角切或斜批成（C、连刀片）。77. 牡丹花刀适用于（D、体壁宽而
10、肉厚）的鱼类。78. 篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（D、篮格）状而得名。79菜肴的（B、营养价值）卫生质量、（风味特点）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。80. 菜肴中通常以（D、主料）的色彩为基调，以（辅料）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。81. 菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照（C、一定的形状）要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。82. 菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（D、整体效果）等具体内容。83. 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（D、香味特征）及其成熟后的（香味特征）才能在菜肴组配时进行适当的搭配。84. 贴是将菜肴的几
11、种原料分（D、三层）粘贴在一起，制成（扁平形状）生坯的方法。85. （D、三丝鸡茸蛋）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。86. 糊具有保护原料成分的能力，其中以（C、蛋泡糊）的保护能力最强，全蛋糊次之，（水粉糊）最差。87. 肉类原料的致嫩方法有（A、碱）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。88. 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（D、矿物质）和（B族维生素）。89. 用20%的（B、碳酸钠）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。90. 每（D、500克）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（57.5克）碳酸氢钠、静置2小时后即可。91. 嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用
12、嫩肉粉56克，加少量清水拌勾，静置（D、15）分钟后即可。92. 蛋清经高速抽打后，混入（C、空气）体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。93. 蛋泡糊调制后，必须（D、立即）使用，以达到饱满的效果。94. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（A、酵粉）或泡打粉的缘故。95. 烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（D、适当时机）加入相应的调味品。96. 烹调后调味又称（B、辅助）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。97. 调味品投放顺序不同，影响（D、调味品）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。98. 红烧鱼在出锅前，淋少量的（D、醋）有起香的作用。99. （D
13、、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。100. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（D、长时间高温）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。101. 在超过（B、130C）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。102. 菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（D、1.5%2.0%）。103. 下列说法正确的是（D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜）。104. 在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（D、香辣味）。105. 麻辣味是以（D、麻、辣）调料为主体
14、口味，与其他调料有机结合而产生的-种味型。106. 人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（C、有机色素）。107. 制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（C、速率）就高。108. （D、肉汤）的煮制，只选用小火。109. 对（A、传热介质）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。110. 对（D、原料）而言，火候表示原料在单位时间内（温度）升高的速度。111. 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气（C、灼人）。112. （A、小火和微火），火焰微小，光度发暗，热气不足。113. 火候运用与原料性
15、质密切相关，例如，（C、软嫩类）的原料多采用旺火速成法。114. 以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（D、微沸）的水（长时间）加热。115. 由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（D、比水传热慢）。116. 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（D、180C）的高温油短时间加热原料。117. 要形成（C、软嫩）型的菜肴，应用约60100C的低温油短时间加热原料。118. 油加热预熟处理是将食物（C、脱去水分），或使原料上色、增香、变脆的方法。119. （A、速蒸熟处理）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。120. （A、久蒸预熟处理法）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。121. 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（D、荷叶）分层包裹起来。122. 面烤法的用料多为（C、整形料）。123. 油爆法的调味多采用（D、兑汁芡）的方法。124. 烩菜汤汁醇美而（D、滑利）多为半汤半菜的风格。125. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（D、大火）收稠卤汁的加工方法。126. 烹是将经过炸或煎后的（B、小型）原
