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1、填空题1.食品原料储存条件 P165食品原材料的保存期主要取决及保管温度，不同库房和不同种类的原料物品对温度要求不同。1掌握和控制好库房温度干货库、酒水库对温度要求不高，恒温应该控制在1015，保鲜库那么在35，极冷库那么在-20-15。2适时调节库房湿度干货库湿度在40%60%，恒温库、保鲜库在50%80%，极冷库在80%90%。3原料保存要标准货架离墙面5-10厘米；底层离地面10-15厘米；高度200-250厘米；货架之间的间距90-1004搞好库房卫生5定期检查以防变质6预防细菌繁殖库管人员要坚持每天或定期检查库房温度。2.采购规格书 P149采购规格书又称采购质量标准控制单。它是决定
2、和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。食品原材料采购规格书应该在行政主厨的指导下，由各个厨房的厨师长分别制定。其制定过程大致包括三个步骤：一确定“食品原材料采购规格书的种类蔬菜类、禽肉类、畜肉类、海鲜类、河鲜类、水果类和干货类等二调查市场主要食品原料供给规格及质量三分类制定“食品原材料采购规格书含义：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售效劳活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。特点：1生产过程短，随产随销；2花色品种多，技术要求高；3经营方式灵活，收入弹性大；4本钱构成复杂，不易控制。4.餐饮产品价格构成 P92餐饮产品的价格是以价值为
3、根底的。其价值主要包括三个局部：一是物化劳动的转移价值食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值产品本钱、经营费用；二是活劳动消耗中的必要劳动价值劳动者的工资和工资附加费、劳保福利、奖金人工本钱；三是活劳动消费中的剩余劳动价值税金和利润。产品价格=产品本钱+人工本钱+经营费用+税金+利润。 餐饮产品价格=产品本钱+产品毛利人工本钱、经营费用、税金和利润5.餐饮企业的连锁经营 P274餐饮企业连锁经营是指直接或间接控制或拥有的两家以上的餐厅，在平等资源、互惠互利、共同开展的原那么下，以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。类型有标准连锁模式、资源连锁模式、特许连锁模式。6.直
4、接本钱及间接本钱 P277直接本钱：在产品生产过程中直接耗用而参加到本钱中去的那些本钱，主要包括直接材料、直接人工、直接消耗三局部。间接本钱：在产品生产中不是直接消耗，需要通过分摊才能参加到本钱中去的那些本钱，主要表现为管理费用、维修费用、销售费用等。验收申请、货物验收、填写验收单据补充：发票和货物是否相等、检查数量和质量、发票签字、填写验收单、退货处理、验收签章、货物上注明的信息、海产和肉类另加上存货标签、分类、货物直送或存、报表、验收上报名词解释8.餐饮业 P2餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐效劳的生产经营性效劳行业。具有经济属性、社会属性、文化属性和
5、生产效劳属性。餐饮业具有四个根本特征：一行业开展的依赖性和市场准入的容易性； 二市场范围的广泛性和顾客需求的多样性三品牌创立的艰巨性和专利保护的困难性； 四饮食文化的民族性和产品风味的地方性。9.菜单 P79菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。菜单一头联结市场需求、一头联结经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。零点菜单：菜点品种较多、种类齐全。各种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确；菜单设计讲究，装帧印制精巧、名点名菜重点推销菜品突出。固定菜单：以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价
6、格稳定；原料供给、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。10.声望价格策略 P94声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。适用范围：一是企业刚开业，设施设备及产品质量高，估计自己的某类产品投入目标市场后会对顾客有较大的吸引力，价格弹性较小之时，制定较高价格，形成自己产品的名贵形象，获得丰厚利润。二是企业经营某种特殊风味，其产品在市场上具有较高的垄断性，企业采用较高价格可以获得优良经济效益。11.美食展销活动 P266美食展销又称美食节，是指在正常餐饮经营根底上所举办的美食产品销售活动。它往往选择一种风味、围绕
7、一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。特点：1活动方式灵活多样；2活动主题鲜明突出；3风味美食独具特色；4社会影响范围广泛；5组织管理过程复杂。12.餐饮企业组织机构 P22餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。其设置原那么是：一精简及效率相统一的原那么；二专业化和自动调节相结合的原那么；三权利和责任相适应的原那么。13.分类毛利率 P51毛利率是毛利及销售收入或营业收入的百分比，其中毛利是收入和及收入相对应的营业本钱之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利
8、/营业收入100%=营业收入原材料本钱/营业收入100%简答题12. 食品原材料采购程序 P153餐饮食品原材料采购管理的最大特点是工作零星琐碎、品种数量庞杂、市场行情多变、规格质量要求高。食品原材料采购管理程序可概括为五个步骤：一制定采购方案；二提出采购申请；三做好采购审批；四控制采购价格、质量和数量具体数量控制一般不超过申请数量的5%；五及时组织进货。13.餐饮管理本钱核算方法 P279顺序结转法：是将产品的每一生产步骤都作为本钱核算对象，依次将上一步骤的本钱转入下一步的本钱，逐步核算出产品本钱。它主要适用于分布加工、最后烹制的餐饮产品本钱核算，以热菜厨房的本钱核算为主。平行结转法：是将同
9、时使用的一批产品的各项原料本钱核算结果相加，即可得到批量产品的总本钱和单位产品本钱。因为原料本钱是同时发生和同时使用的，所以称之为平行结转法。主要适用于批量生产的如冷荤、面点餐饮产品的本钱核算。餐饮消费者的需求1生理需求：营养、风味、卫生、平安需求； 2心理需求：受欢送、受尊重、值得、地位、方便的需求餐饮消费者的动机1生理消费动机； 2心理消费动机：感情、理智、信任动机餐饮消费者的行为特征：便利型、求廉型、享受型、求新型、保健型、信誉型消费者论述题15.影响食品原材料采购的因素 P153一原材料的特性及需求量；二采购方式；三采购价格；四采购人员的素质要求；五库存管理费用。16.餐饮产品生产的标
10、准化 P192餐饮产品生产标准化是指在做好生产任务确实定和安排的根底上，对同种风味、同一品种的菜点要在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用统一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量均好的一种生产管理方法。内容主要包括：一产品配方标准化；二原料加工标准化；三烹调制作标准化；四成品质量标准化。17.主题营销策略 P133餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境和营销气氛，从而引起社会公众和目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。实质是以特定主题为
11、根底所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅气氛，它主要通过主题餐厅、主题营销活动两种形式表现出来。主题营销策略的根本方法和工作步骤是：1选择确定营销主题；2设计布置主题餐厅选择确定主题名称、设计餐厅装饰主题、认真做好环境美化；3做好主题营销活动组织开展主题宣传，制造营销气氛、设计主题产品，创造经营特色、广泛组织客源，做好营销活动过程的组织。18.忠诚客户营销策略 P136忠诚客户是指因对企业产品和效劳有偏好而经常光临前来消费的老顾客和回头客，是餐饮企业的主要客源和经济收入的提供者。正确运用忠诚客户营销策略是现代餐饮企业能否成功及长期存在和开展的关键。如何正确运用这一策略：1坚持供求双方共同受
12、益的营销思想和原那么；2正确运用培养忠诚客户的营销措施和方法“三一一营销策略。“三就是始终坚持三个质量标准，即餐饮产品质量标准、环境卫生质量标准和现场效劳质量标准；“一一是指要坚持“一个价格策略，保持“自己的一贯水平；3切实抓好忠诚客户的队伍建立。 a.定期调查收集客人或客户的意见、反应及他们的偏好，掌握客人需求变化和具体要求，发现忠诚客户；b.建立忠诚客户档案，及时掌握忠诚客户姓名、单位、 、职业、兴趣、生活习惯、饮食爱好、消费水平、支付能力等资料；c.建立忠诚客户营销网络，有针对性地开展网上营销，不断扩大忠诚客户队伍；d.针对忠诚客户的来店次数、消费水平，适当给予特殊照顾、价格优惠、连带效
13、劳等，从而不断增加客源，扩大产品销售，获得优良经经济效益。1.餐饮经营P11：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念核心包括三个要点：餐饮经营必须以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，已开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。餐饮活动的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。2.岗位人数定员法P30：主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。3.菜单市场营销的作用P80：菜单
14、是餐饮市场定位的集中表达；菜单是餐饮市场营销的依据；菜单是餐厅产品推销的广告；菜单是客人消费需求的凭借；菜单是餐饮生产经营活动的工具。4.餐饮产品的定价目标P96：主要包括市场导向目标、利润导向目标、本钱导向目标、竞争导向目标、享受导向目标等。5.销售毛利率及本钱毛利率。P986.主要本钱法是根据菜点的主要本钱和定价系数来制定价格。菜点的主要本钱是指原料本钱和直接人工本钱之和。7.市场供求变化的根本规律P119是：市场不均衡均衡不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。8.餐饮市场定位P120：是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在适宜的消费环境中用质价相符的产品和效劳来开展业务，进
15、展经营活动的市场营销手段。内容主要包括定客源、定产品、定质量、定价格、定环境等五个方面。9.餐饮市场营销P126：是餐饮市场的需求者及供给者所发生的各种交易行为和过程。它贯穿于餐饮产品供、产、销过程的始终，表达在餐饮业务经营活动的各个方面。其实质是在客观外界条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，调节不可控因素，使其朝着有利于经营者的方向开展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。其根本任务是根据市场需求，确定营销目标，选择营销策略，运用市场细分手段，广泛组织客源，适应就餐客人需求变化，促进旅游业和餐饮经营的长期开展。10.食品原材料采购P146：是餐饮生产业务活动的首要环节。做好采供管理必须遵循以下工作方针：面向生产业务、坚持采购方案，掌握市场行情、保证原料供给，严格遵守制度、廉洁奉公，保质保量、供给及时、降低本钱。11.食品原材料采购方式的选择P149：采购方式影响采购进价，而采购价格的掌握程度和效果直接影响产品本钱和毛利，两者都是餐饮采购管理的重要工作内容，是做好采购管理的前提
