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1、西点加工工作规程XXXX-03-121.0 目的通过制定本规程,以规范西点加工工作。2.0 范围适用于西点加工工作。3.0 职责3.1 各相关人员需遵照本规程严格执行;3.2 监控部和西点制作负责人负责对西点加工工作进行监督和检查。4.0 工作程序4.1 各西点加工工作人员在每一时段加工前应将准备工作做好a)根据员工着装及个人卫生工作规程穿着好工作服装,并不得穿易打滑的鞋;b)准备好本餐加工所需的托盘、铲刀、量杯、量勺、小磅秤(天平)、直尺、温度计、 抹平刀或西点刀、不锈钢切面刀、橡皮刮刀、车轮刀、面粉筛、花嘴、擀面杖、打 蛋盆、烤模、耐热手套、旋转台、齿状三角板、钢圈、打孔器、砧板、开罐器、
2、剪 刀、烤盘纸、刷子、叉子、钟等盛器或用具等是否准备妥当;c)检查本餐所需要的面粉、鸡蛋、食用色素、水果罐头、瓶装巧克力、桶装柠檬光亮 膏、果酱、花托等物品有无准备完毕。d)根据食堂、餐厅卫生工作规程搞好相关的卫生工作。4.2 蛋糕的制作4.2.1蛋糕的搅拌421.1戚风类蛋糕(鸡蛋3000g (蛋清+蛋黄),糖lOOOg,塔塔粉10g,低筋粉600g, 玉米粉500g,奶粉100g,水700g,色拉油659g,泡打粉25g)4.2.1.1.1 将鸡蛋经清洗后过桥,蛋黄和蛋清要分开存放,注意避免将蛋黄留在蛋清部分 中。存放蛋清的盛器(不锈钢盆)要清洗干净无油渍。4.2.1.1.2首先先将蛋黄、
3、糖、奶粉、玉米粉、塔塔粉、色拉油等放入钢盆中,用直行打 蛋器充分搅拌,直到糖融化。4.2.1.1.3 然后将低筋面粉与发粉过筛后加入到4.2.1.2中的液体中,再继续用搅拌器将 面粉拌匀。搅拌面糊时手势要轻要快,但不可搅拌过久,以免面粉出筋,影响蛋糕质量。4.2.1.1.4将蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态,表面有很多不规则的气泡(起泡期);然后再改用中速搅拌,使蛋白逐渐凝固起来,此时表面不规则的气泡消失,转为均匀的细小气泡,洁白而有光泽,用手指勾起呈细长尖峰,且尾巴有弯曲状(湿性发泡期);接着再改用低速搅拌,直到蛋白无法看出气泡,颜色洁白无光泽,用手指勾起呈坚硬尖峰,尾巴部位微微弯
4、曲(干性发泡期)。4.2.1.1.5 取出 1/3 的蛋白加入到4.2.1.3的面糊中,用手或橡皮刮刀轻轻拌匀。然后再将 剩余的 2/3 蛋白加入继续拌匀。4.2.1.2 乳沫类蛋糕(天使蛋糕和海绵蛋糕)4.2.1.2.1 蛋白类乳沫类蛋糕421.2.1.1蛋白温度应保持在17-24 C的状况进行搅拌,以达到较佳的打发效果与泡沫稳定性。4.2.1.2.1.2蛋白用中速打到起泡期(蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态,表面有很多不规则的气泡)接近湿性发泡期(表面不规则的气泡消失,转为均匀的细小 气泡,洁白而有光泽,用手指勾起呈细长尖峰,且尾巴有弯曲状),再加入糖继续搅拌。4.2.1.2.1
5、.3将蛋白打至湿性发泡期,搅拌蛋白前可适时加入盐与塔塔粉。4.2.1.2.1.4加入另一半过筛的面粉与糖后拌和均匀,直到完全吸收即可。4.2.1.2.1.5 将蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。4.2.1.2.2海绵类蛋糕4.2.1.2.2.1将全蛋、蛋黄、糖及盐混合后,用小火采用隔水加热的方法保持在43C,直到糖、盐完全溶解(需边加热边搅拌,以防止局部受热而将蛋煮熟)。4.2.1.2.2.2装上钢丝打蛋器以快速搅拌到蛋沫成浓稠松发状,且颜色呈乳白色,以手指 勾起,大约2秒钟滴一滴时即可。4.2.1.2.2.3面粉过筛后加入打蛋器中,用手与蛋沫轻轻搅拌均匀。然后再依序加入色拉油、奶水与香草精
6、拌匀,但不可搅拌过久。4.2.1.2.2.4立即再将浆装模烘烤。4.2.1.3面糊类蛋糕(轻奶油蛋糕、重油蛋糕和水果蛋糕)4.2.1.3.1 粉油搅拌法4.2.1.3.1.1 将油脂放入搅拌缸内,用浆状搅拌器以中速将油脂搅拌至柔软状态,再放入过筛的面粉与发粉,改以低速搅拌数下(1-2分钟),再用高速搅拌到呈松发状。在这一 过程中要注意停机刮缸,使所有的材料充分混合均匀。4.2.1.3.1.2将糖与盐加入到已打发的粉油中,以中速搅拌3分钟。在这一过程中要注意停机刮缸,使所有的材料充分混合均匀。4.2.1.3.1.3将蛋液分2-3次加入4.2.3.1.2的面糊中,继续用中速拌匀(每次加蛋时,应停机
7、刮缸)。4.2.1.3.1.4最后再将配方中的奶水以低速拌匀。面糊取出缸后,需再用橡皮刮刀或手彻 底搅拌均匀即成。4.2.1.3.2糖油搅拌法421.3.2.1将奶油或其他油脂(最佳温度为21C )放入搅拌缸中,用浆状搅拌器以低速 将油脂慢慢搅拌到呈柔软状态。4.2.1.3.2.2加入糖、盐及调味料,并以中速搅拌到松软且呈绒毛状。4.2.1.3.2.3 将蛋液分次加入,并以中速搅拌;每次加入蛋液时,需先将蛋液搅拌到完全 被吸收才加入下一批蛋液。4.2.1.3.2.4刮下缸边的材料继续搅拌,以确保缸内及周围的材料均匀混合。4.2.1.3.2.5 再将过筛的面粉材料与液体材料交替加入,继续搅拌。4
8、.2.1.4机器搅拌过程中,工作人员应注意避免将手不能伸进去机器内。4.2.2蛋糕的装模、烤焙与脱模4.2.2.1装模4.2.2.1.1 搅拌完的面糊,依照产品性质的不同,而决定装模时是否涂油戚风类及乳沫类中的蛋白类因其面糊比重低,在装模前不可涂油或垫入烤模 纸。面糊类及乳沫类中的海绵类蛋糕,在装模前需垫入烤模纸或涂上薄油后再撒上 少许干粉(面粉),使其在烤焙完成后容易脱模处理。4.2.2.1.2在装模时,要根据重量所需选择不同的烤模。4.2.2.1.3将面糊倒入烤模后,再用手指或塑胶刮板抹平面糊,再放入平烤盘上后,再入 炉烤焙。4.2.2.2烤焙4.2.2.2.1 面糊装模后,应依照产品性质
9、及所需条件的不同,事先将烤箱调整到适当的烤温、时间等,再进行入炉烤焙。(戚风蛋糕约为150-160C的温度烤30-40分钟) 4.2.2.2.2在入炉前,切记要先将烤炉预热到产品所需的温度,以免入炉后因烤炉的温度 不够,而影响产品的膨发、质量和烤熟所需的时间等。4.2.2.2.3在烤焙的过程中,在烤焙进行到烤焙所需时间的2/3时,工作人员应戴好耐热 手套打开烤炉门后将烤盘掉头再烤焙,以使整个产品都能均匀受热,而烤出最佳的产品 品质和色泽。4.2.2.2.4 如果烤炉内下火温度过高,但产品尚未熟时,可降低烤温或在原烤盘的下方再 垫上一个空烤盘,预防产品底部上色太早。同理,如果上火温度太高,使上色
10、太早时, 则可视情况所需盖上牛皮纸,以降低产品直接受热的温度。4.2.2.2.5烘烤前十五分钟不能打开炉门,以免蛋糕下沉。4.2.2.2.6烤焙结束后,工作人员应戴好耐热手套,打开烤炉门后将烤盘取出。4.2.2.3脱模4.2.2.3.1 蛋糕出炉后,应先将其冷却。4.2.2.3.2然后沿蛋糕边沿往下压,再将烤模倾斜,使蛋糕容易脱离烤模。4.2.2.3.3 最后一只手固定烤模底盘,另一只手轻轻拖住蛋糕,使其完全玻璃烤模。4.3 面包的制作4.3.1 材料称重4.3.1.1 工作人员在加工面包前应将各种所需的材料,按照配方使用天平等称好重量。4.3.1.2 制作的面团不宜过多,以避免面团变酸,造成
11、浪费,因此在材料称重时,要根据 实际需要而定。4.3.2 面团的搅拌4.3.2.1 将除油脂及乳化剂外的其余原料放入搅拌缸中(冬天应使用温水,夏天应使用冷 水或冰水),然后用钩状搅拌器以“低速”开始搅拌。4.3.2.2 当面团搅拌成粗糙而无弹性和延展性时,将速度切换成“中速”。4.3.2.3 在面团搅拌到较为光滑有弹性,但用手拉面团仍容易断裂时,加入油脂和乳化剂。 一直搅拌到面团有良好的伸展性和弹性,用手拉开面团呈光滑的薄膜状,且断裂时为光 滑的圆洞而非锯齿状。4.3.2.4 在钢盆中涂上油,然后将面团移出搅拌缸,稍微滚圆后放入钢盆中,并测量面团 搅拌的最终温度,以26-28为最佳温度。4.3
12、.2.5 面团在搅拌阶段要防止搅拌过渡或搅拌不足搅拌过渡的面团无弹性和伸展性,更无法保存发酵过程中酵母产生的气体搅拌不足的面团的面筋过于强韧,未能达到良好的伸展性和弹性,发酵过程中 酵母产生的气体保存性亦不佳,又无法使面团充分膨胀。 4.3.2.6机器搅拌过程中,工作人员应注意避免将手不能伸进机器内。4.3.3面团的发酵测试用食指蘸水或干粉(面粉),轻压面团 发酵正常:留下凹痕,其凹痕面积与手指的大小相同,且复原速度缓慢。 发酵不足:手指压下的凹痕很快恢复。发酵过度:凹陷周围呈现明显下陷或快速下陷。4.3.4面团的分割、滚圆、中间发酵与整形4.3.4.1分割4.3.4.1.1 在面团发酵完成后
13、,应根据需要进行分割成适当的小面团。4.3.4.1.2 载切割面团时,需使用天平等称重量,以保持面团大小的均匀性。4.3.4.1.3 在称重的过程中,必须考虑在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻等现 象。一般每500g面团中,应多增加50-60g的量,以弥补烘焙过程中所流失的分量。确 切的烘焙流失量需根据烘焙的时间、面团的大小以及面团是否放在烤盘中等状况而定。4.3.4.1.4 称重应快速完成,以避免面团过度发酵。4.3.4.1.5 手工分割时,可用手撒粉,但撒粉时要均匀,以免太多的干粉夹在面团中,使 烤出来的面包内部有较大的直线空洞。4.3.4.2 滚圆 将面团放在工作台上或掌心中,轻握并
14、扣住面团,做定点绕圆回转,面团表层因不 断的转动而伸展到光滑状。搓圆时不能搓时间太长,免得面团渗油。4.3.4.3中间发酵 滚圆完成的面团必须经8-15 分钟的中间发酵(“松弛”)阶段。4.3.4.4 整形 面团经适当的“松弛”后,应将其根据不同的产品整形出理想的形状,再放入烤模 中或平烤盘上。4.3.5装模、最后发酵与烤焙4.3.5.1 装模4.3.5.1.1 面团经整形后应立即放入烤模或烤盘中,装入烤模或烤盘中时,要将面团的结 合处向下,防止面团在最后发酵或烤焙时裂开,影响面包的外表式样。4.3.5.1.2 面团在装模或装盘前,必须将烤模或烤盘作适当的处理,可先用清洁布清洁杂 质,必要使用
15、剩余面团搓揉盘面,使杂质与面团黏结,接着在烤盘上做抹油防黏处理。 4.3.5.2最后发酵最后发酵阶段的温度应控制在35-38C之间,相对湿度在80%-85%之间,一般理想 时间为45-60分钟,使面团胀发到原来体积的两倍以上为最佳。4.3.5.2 烤焙面包的烤焙参照 4.2.2.24.4 配送面包、蛋糕等在配送的过程中应遵照仓储搬运工作规程。4.5 面包、蛋糕的保质期4.5.1 面包、蛋糕的有效期规定4.5.1.1面包、蛋糕等若销售时间24小时,应在使用食品包装袋(盒)装好后,标明生 产日期和保质期。4.5.1.2面包在冬天的保质期一般应不得超过5天,夏天应不超过2-3天。蛋糕做冷藏处 理应为3天。4.5.2 未销售完的面包、蛋糕的处理。4.5.2.1超过保质期的面包或蛋糕应立即报负责人审批后通过丢入垃圾桶等方式销毁,不 得重新销售。4.5.2.2 有霉点的面包或蛋糕应立即销毁。4.5.2.3 当天未销售完的面包可做脱水,处理成面包干销售,也可以报负责人审批后立即 销毁。当天未销售完的蛋糕则应报负责人审批后立即销毁。4.6 加工结束后,工作人员可根据食堂、餐厅卫生工作规程搞好相关的卫生工作。 对于本餐加工使用的托盘、铲刀、抹平