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1、食品雕刻项目教学大纲一、适用对象中等职业教育层次学生。二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。通过本课程的学习，使学生具备本专业中等应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。该课程是冷菜技艺、冷拼技艺等课程的必修基础课程。三、参考课时 90 四、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；熟练掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻方法；了解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法；五、设计思路1、按照“以能力为
2、本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。 2、学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。3、依据工作任务完成的需要、中等职业学校学生的学习特点和职业能力
3、形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。4、依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。5、学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”用于表述技能的学习程度。六、内容纲要项目一 食品雕刻基础模块（一）参考课时 28（二）学习目标熟练掌握雕刻工具的使用；雕刻的刀法及雕品的保管；（三）工作任务课题（一） 食品雕刻常用工具有哪些？课题（二）常用刀法有哪几种？课题（三）食品雕刻常用原料有哪些？课题（四）食品雕刻的种类
4、有哪些?课题（五）食品雕刻分哪几个步骤?课题（六）雕品如何保管？课题（七）雕品在菜肴中有哪些作用？项目二 食品雕刻技能模块（一）参考课时 56（二）学习目标 1、掌握基本花卉的雕刻方法 2、掌握禽鸟的雕刻方法及步骤 3、掌握鱼虾的雕刻方法及步骤（三）工作任务模块一 花卉篇课题（一）花卉雕刻基础知识课题（二）月季花课题（三）牡丹花课题（四）菊花课题（五）大丽花课题（六）睡莲课题（七）牵牛花课题（八）马蹄莲课题（九）荷花课题（十）玉兰花模块二 禽鸟篇课题（一）禽鸟雕刻基础知识课题（二）麻雀课题（三）喜鹊课题（四）天鹅课题（五）白鹭课题（六）仙鹤课题（七）雄鹰课题（八）凤凰 模块三 鱼虾篇课题（一）
5、有关鱼类的基础知识课题（二）鲤鱼课题（三）虾课题（四）金鱼七、实施建议1、教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，内容要体现先进性、实用性，典型产品或服务的选取要科学，体现地区产业特点，具有可操作性。其呈现方式要图文并茂，文字表述要规范、正确、科学。2、采取项目教学，应以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣，教学过程中要注重创设教育情境，采取理论实践一体化，要充分利用挂图、投影、多媒体等现代化手段。3、教学评价应采取阶段评价和目标评价相结合，理论与实践一体化，要把学生作品的评价与知识点考核相结合。4、要开发相关辅导用书，教师指导用书，网络资源，要注重仿真软件的开发。八、说明1、对于项目中的模块
6、，教师可以根据本校的实际进行取舍变动。个别模块中要求较高的设计类任务，可根据变为阅读分析类任务，以降低要求。2、拓展性知识用于拓展学生视野，提高学生兴趣，可不作考核要求。Xxxxxxxxxxxx烹饪专业实施性教学计划一、 培养对象本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。二、培养目标 本专业培养在饭店生产、服务和管理第一线工作的红案和白案制作的人员。 三、职业领域专业就业岗位职业资格烹饪面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作劳动部中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师四、人才培养规格 1. 职业道德与情感- 具有良好的政治素质 - 具有职业理想和良好的职
7、业道德 - 有很强的沟通和协调能力2. 职业知识- 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。- 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。- 掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。3. 职业技能- 具有熟练的中餐烹饪操作技能。- 具有进行烹饪成本核算的能力。- 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。- 具有创新意识和立业创业能力。- 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。五、课程设置及教学要求教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分1、课程1课程名称项 目模 块主要教学内容学时刀工基础项目一基础模块一基础模块二项目一技能模块一技能模块二技能模块三技能模块
8、四2、 课程2课程名称项 目模 块主要教学内容学时食品雕刻项目一基础模块一食品雕刻工具与刀法8基础模块二食品雕刻原料4基础模块三食品雕刻种类8基础模块四食品雕刻作用与保管8项目二技能模块一食品雕刻花卉基础4技能模块二食品雕刻花卉篇18技能模块三食品雕刻禽鸟基础4技能模块四食品雕刻禽鸟篇14技能模块食品雕刻鱼虾基础4技能模块食品雕刻鱼虾篇12六课程结构德育课程1入学教育与军训2法律基础3形势与政策4职业生涯指导普通文化课程5体育与健康6英语7语文8数学9音乐/书法10信息技术基础人文综合课程11心理健康教育任选人际沟通艺术欣赏（其它）专业课程专业基本课程项目课程-刀工基础12基础模块13技能模块
9、一14技能模块二15技能模块三专业核心课程项目课程食品雕刻16基础模块17技能模块一花卉篇18技能模块二禽鸟篇19技能模块三鱼虾篇八、教学进度安排课别序号课程名称各学期安排合计一二三四五六占总课时普通文化课程1语文174333336%2数学17433333英语96334德育11622225体育与健康11622226信息技术基础25644专业课程专业基本课程1烹饪基本功训练基础120463%2烹饪工艺美术3023烹饪原料知识4224烹饪概论4515烹饪营养与卫生5222专业核心课程6冷菜、冷拼制作16047中式面点技艺6822中式面点制作11748中式烹调技艺104249中式热菜制作206410食品雕刻564拓展专业方向课程饭店经营管理现代餐饮经营管理基础4822餐饮服务餐饮服务技能4822理论教学周数17151412实践教学周数1456其它入学教育1周实习前培训1周总课时数27621
