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1、食堂人员配置方案按照标准化食堂用工比例 1:80 要求，结合贵单位实际情况，我方前期计划配备 75 名工作人员。其中主要岗位人员具体分配如下：1、项目经理和经理助理各 1 名，直接对我公司和校方负责。2、食堂财务 1名、采购 3 名、库管 2 名：主要负责食堂财务、 原料采购、库房管理等工作内容。3、厨师长 1 名，对菜品的出品负直接责任。4、炒菜厨师 10 名、面点师 5名：高级技术职称，具有饭店和食 堂双重工作经验。5、切配工 10 名：刀工娴熟，具有饭店配菜经验。6、面点小工 5名：熟悉普通面点的基本制作。7、小吃技师 6 名：风味技术特点各异，具有美食广场窗口工作经验。8、服务员 15
2、 名：女性，形象气质较好，其中 名具有客饭服务经验。9、保洁工 6 名：工作踏实，能吃苦耐劳。上述人员中，技术骨干原则上从其他承包网点选调，其余人员通过 招聘形式择优录用。二、运行架构按公司管理体系式的管理模式。说的更简单明了一点就是所有职位 各司其职，分工明细明确，每一名食堂工作人员都非常清楚自己的职责 与任务，那么执行就变得简单。(1) 食堂经理职责 认真执行公司下达的各项工作任务和工作指标，制订管理区年， 拟定负责食堂每年的预算方案和营业指标，分析报告，进行营业分析，领导食堂员工积极完成各项经营指标。 参加公司的行政例会及业务协调会议，主持日常管理区的部门会 议，传达公司的各项会议精神，
3、协调各部门的日常工作，督导各项工作 能顺利实施。 不断提高管理水平，负责制定食堂推销策略、服务规范和程序并 组织实施，及时检查食堂服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。 督导完成食堂日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤 状况;负责检查食堂的清洁卫生工作，保持环境卫生整洁，抓好餐具、用 具的清洁消毒工作;加强现场管理，及时发现和纠正生产经营中出现的问 题。 全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设 备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备 处于完好状态;对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发 生。 热情待客、态度谦和，与
4、师生保持良好沟通，妥善处理师生的投 诉，及时听取师生意见与建议，充分了解经营服务不足之处，积 极改进，不断改善服务质量，并与经营学校、相关监管部门建立良好的 公共关系。 重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对 员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录，使负责单位的服 务档次得以提咼。 定期召开食堂员工会议，检查近期服务情况，及时通报检查结果 及尚需改进的工作，并对下属进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。 完成上级交办的其他工作任务。(2) 经理助理职责 在分部经理的直接领导下，强化内部管理，配合经理例行检查， 严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。 协助经理搞好
5、成本核算，抓节约，堵漏洞，努力降低成本，对食 堂自购的部分原材料进行有效管理，对自购的各种单据严格审核把关。 按规定完善物品的入库、出库手续，定期对账，做到账账相符、账物相符。 认真做好每天生产计划和销售记录，进行抽料成本核算，并根据 核算情况及时调整菜单，同时向食堂经理汇报成本核算情况。 根据客情，协助经理安排和调配负责区域员工的工作，作好交接 班的工作，编排该楼层员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。 监督检查所属下级工作质量、工作标准、服务态度等完成情况，随时检查员工的工作情况，检查清洁用品及器具等，并及时进行调整, 发现异常情况及时汇报。 在营业期间，负责对整个餐厅的督促、巡查以及对
6、师生沟通工作。 妥善处理对师生服务中发生的各类问题和师生投诉，主动征求师 生意见，应根据情况合理调整，不断改进工作，尽可能满足全体师生需 求，及时向经理反馈相关信息。 检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期 大清扫计划。 协助经理对新员工进行岗前培训，确保员工掌握基本的岗位技能 与要求，提高工作效率。对老员工定期进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。完成食堂经理交给的其它任务。(3) 采购员职责 全面负责食堂原材料、物品的采购工作， 掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案， 努力降低采购费用和成本。 负责对原材料及物品的质量、数量、价格等进行严格把关
7、，如发现数量、规格、价格、质量不符，应负责权益交涉。 对原材料供应商资料进行校对与核准，对评价合格的供应商要定期签订供货协议，建立合格供应商档案并分类归档。 督促助理员做好进货记账统计工作以及食品收发日报表。 经常检查食品仓库，抓好仓库管理工作，掌握库存情况，防止货 品积压、腐烂，坚持存货先出的原则。 按时上报日、月采购报表;对账目进出及时登记，并每天向经理汇 报当日账目情况。 认真填写伙食收支日报单，当日出库物资领料单等回笼单据，及 时送交经理助理，核算当日，当月伙食盈亏情况。库内禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要认真检查门窗水电，防 止火灾、失盗、投毒等事故的发生，确保库房安全。(4) 会计
8、职责 及时准确完成账务记录和反映食堂的财务收支情况，搞好核算工作。 认真复核仓管的报表及原始凭证，及时记账、结账、做到账账相符，账物相符。 每月末，协助理员认真盘点库存物资，编制会计报表。 坚持专款专用，认真执行财务管理制度，严格控制资金，对报账 单认真细致地审核，对不符合报销手续的单据不予报销。 每月定时清点库存现金，按规定留存。月底要盘点现金及银行存 款，做到账款、账账相符、清楚无误。 未经分部经理同意，资金不准外借，特殊情况需经分部经理批准。 不准任何人查阅账册。 妥善保管账册单据，经常进行财务纪律核查，对不合理的开支和私人借款，有权拒绝，发现问题及时汇报。 坚守工作岗位，热情、认真、服
9、务周到的为就餐者办理存卡、存款手续。 按时制作工作人员工资表，及时发放临时工工资，及时清理回收拖欠数额。(5) 质检员职责1、以身作则，模范遵守公司的各项规章制度，大公无私地对相关工作 进行规范检查，真实及时地作好相关记录。按期向公司作出工作汇报，重 大问题及时向领导汇报。2、检查公司各岗位人员是否按时到岗并是否履行各自职责，认真负责、 忠于职守。3、查食堂对食品卫生“五四制”的执行和对公司卫生管理制度的落实情 况，检查食堂食品质、价、量是否符合公司规定，检查公司的物资采购、 食品加工、食品售价、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行。4、检查公司各项规章制度的落实状况和重大任务的完成进度及质量状
10、 况。5、熟悉公司员工处罚条例的各条规定，对有损工作的行为进行必要的 处罚，以达到教育本人，警示他人，纠正错误的目的。6、掌握市场物价信息，监督检查公司物资进购质价状况。7、恪尽职守、尽心尽责、走动管理，深入工作，不主观片面，定论重 事实、有依据。8、认真及时地完成领导交办的其他工作任务。（6）安全员职责1、在上级领导下认真贯彻执行食品卫生法及学校食堂卫生管理细则 有关规章制度。2、对购回食品把好质量检查关，不符合卫生要求的食品不准入库。3、对食品加工过程进行卫生检查监督或检验，对违反食品卫生法和 不符合卫生要求的行为习惯进行批评、制止，严重者即时向学校领导汇报， 并提出处理意见。4、定期对炊
11、事班全体同志作食品卫生知识宣传讲解，每学期对次事 班卫生知识的考试或考核一次。5、认真听取师生员工对食品工作的建议和意见，达到改进工作的目 的，提高食品卫生服务质量。6、指导食堂做好灭蝇、防蝇、防鼠、灭鼠、杀虫等工作。7、组织炊事班人员进行一年一次的健康体检，坚持新工人必须先体 检合格，持证才能上岗的制度。8、参与每两周一次对食堂各岗位进行清洁卫生检查评比工作，并做 好记录。9、把好食堂各岗位的卫生关，严格执行各项卫生制度。10、服从学校临时性的工作安排。(7) 仓管员职责1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用2、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量进货日
12、期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。3、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。5、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。6、仓库经常通风，保持干燥。7、冰箱要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。(8) 厨师长职责 遵守公司各种规章制度及规定，协助部门经理做好餐厅全面管理 工作，重点抓好伙食质量。 负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，制定可实施细则， 有效控制成本，保证毛利率。 制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，合理定 价，明码标价。
13、 认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、 副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。 操作过程要符合规范斗的库存量，合理安排原料的使用，监督各 道生产程序，避免浪费，及时进行货物清盘。保证开饭时间，做到现炒 现卖。 加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时 间，做到现炒现卖，按餐分批次制作，确保热饭，热菜应。 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促 加工间严格执行食品卫生法的相关规定和食品从业人员的“五四制度”及厨房的各项规章制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 根据餐厅实际和师生口味需求，适时
14、积极组织新品种的开发，不 断调剂品种，做到品种丰富、新颖。 负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业 多培养技术人员，力求菜品生产的标准化和制度的规范化。厨师岗位职责1、服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问 题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟 透，色、香、味、形达到规定要求。3、按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。4、控制成本，节能降耗。5、做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。6、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善 的保管。7、按洗消程序对铲
15、、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确 保灶面清洁卫生。8、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。9、日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。10、按时参加班组例会。切配岗位职责1、按标准检查验收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗消工 作。2、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。3、按标准工序摘菜，防止浪费。4、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。5、对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。6、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。8、保持个人卫生，按时参加班组例会。9）面点师岗位职责1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现 腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。2、主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有 安全隐患。4、主食用米内淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后 放干净的素湓待用。5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式
